業務用で冷凍手打式生蕎麦を製造販売する理由 | teuchisoba-yamasatoのブログ

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山中湖で【手打そば やまさと】を営んでいます。
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お店や四季折々の情報をアップしますので、是非お読みください〜♫


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 弊社では、国の補助金に採択されて業務用冷凍生蕎麦を製造販売しています。

これは、蕎麦の製麺業者で作られている蕎麦が、手打で伝統的な従来どおりの方法で製麺されている麺とは別の食べ物になっているからです。

 

 蕎麦と言う麺は、主に小麦で作られている他の麺と比べて非常にデリケートで切れやすく劣化しやすい麺です。

したがって手打する事によって本来の製法で製麺すると切れてしまい正常な流通経路に乗りません。

食味を犠牲にして切れにくく劣化しないように製麺方法を改良しなければならなかったからです。

 

市場で流通している蕎麦は、

  • 蕎麦の繋がりを支えているグルテン繊維を切ってしまう蕎麦の天然酵母を加熱殺菌した蕎麦粉を使用しています。
  • 物理的に蕎麦が安定して繋がるように一気に蕎麦生地に圧力をかけるロール製麺機を使用しています。
  • ロール製麺機で製麺するが故に加水量を極端に少なくしなければなりません。
  • 割子(繋ぎの為の小麦粉)を手打蕎麦よりも多く混ぜて麺を安定させています。
  • 蕎麦粉の含有量を上げる場合は出来上がった麺を半加熱して蕎麦のタンパク質を活性化し半生麺として切れないように作っています。

 

以上のような方法で製麺された蕎麦のような食べ物は、

  • 加熱粉を使用する為に味と香りは飛んでしまいます。
  • ロール製麺機で一気に圧力を掛けて製麺する為に麺の中に空気の層が入らなくなり茹で時間が長くなります。(5分ほど、手打の場合30秒前後 ただし半生麺はすでに加熱済みなので茹で時間は短くなります。)

 

 これでは、蕎麦本来の風味はしなくなり国産の香り高い蕎麦粉を使用しなくても安価な外国産を使用するので十分です。

従って皆様が一般的に召し上がっている蕎麦なる食べ物は、蕎麦ではなく冷麦に蕎麦粉を少し入れた蕎麦とは別の食べ物となります。

これらの問題点を改善する企画を纏めて国に提出したところ、それが認められ改善する為の設備投資に補助金が交付されました。

 この事業は、日本の伝統文化である蕎麦を守るだけでなく、本来の蕎麦が理解される事によって香り高い国内で栽培されている蕎麦を見直し国内の生産者を守る事ができます。

 米が様々な品種や生産地で食味が異なるように、蕎麦も品種や生産地、厳密に申し上げますと畑の場所が異なるだけで食味が大きく変化し、様々な蕎麦を楽しめるようになります。

 

 手打製麺の蕎麦が減少した理由は技術を継承する職人の減少も大きな理由ですが、製麺してすぐに調理しないと麺がデリケートな構造な為、時間がたてば劣化して切れてしまい食品流通のレールに完成品を乗せることができなかったからです。

 

今回、国の補助金を活用し設備投資を行い様々な諸問題を解決する事ができました。

 弊社では、蕎麦業界を正しいレールに戻す為に採算を度返ししてでもこれから、この事業に取り組んで行きたいと思います。

 興味のある方は、お気軽にお問い合わせください。

ご質問!大歓迎です。

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