蟻巣石の石臼での自家製粉。。。 | teuchisoba-yamasatoのブログ

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山中湖で【手打そば やまさと】を営んでいます。
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皆様こんにちは

今回は石臼挽き自家製粉について書かせていただきます。

 

まず、私たちのお店では石臼で自家製粉しておりますが、その目的は挽きたての最高の状態の粉を使って製麺することが追求できるからです。

 蕎麦粉は、挽いてから時間が経過するとドンドン劣化して行きます。

味や香りは飛んでしまい、色は黒くなり、生産者の皆様が心を込めて収穫した蕎麦は全く別の材料となってゆきます。

 以前、書きましたが私たちが使用している契約栽培の裏磐梯雄国産の蕎麦や業務販売している北海道多度志産手打式冷凍生蕎麦は、その究極を目指した材料です。

 製粉する直前まで産地の保冷倉庫で品質を守り、お店で製麺する直前に小出しでマルヌキにして届けていただいております。

ですから、お客様が見たこともない薄緑をした蕎麦は、思わず「更科ですか?」と勘違いなさるのも無理はありません。

 蕎麦愛好家の皆様がなさるように、麺をツユに浸さずに少し召し上がっていただき、本州産全粒挽き独特の強烈なクセのある食味を確認していただける度に私どもは「ほっ」としています。

 

 その次が、季節によって蕎麦は挽き方を変えて行かなければならないからです。 

 この分野では、もちろん製粉会社様の技術力やノウハウの方が優れているのは言うまでもありません。

 ただ、秋の収穫の時期、冬の旬の時期、気温が上昇してくる初夏の頃、ヒネてコンディションが悪くなる梅雨の時期、そして私 たち二期作を行っている店では夏の新蕎麦の時期。

 全てにおいて、蕎麦実の状態は変化しますので石臼の回転速度、石臼に入れる実の時間あたりの量、篩のメッシュの荒さをその都度調整しなければなりません。

これらを、自分の店で確認しながら製粉、製麺するのも私たち職人がお客様へ心を通わせる大事な要素だと思っているからです。

 

 

さて、店の石臼に使用している石ですが、「蟻巣石」と言う特殊な天然石を使用しています。

 この石は、読んで字のごとく蟻の巣のように細かな気泡を沢山含んだ火山岩です。

 この気泡のおかげで石臼から熱を逃がしますので良質の蕎麦粉を作り出すことができます。

 また、適度な硬さを持っておりますので、蕎麦実を潰すのではなく切るように挽いて行けます。

 蟻巣石は、とても希少な石で、山梨県や静岡県で採掘されますが、近年では非常に入手困難な石となっています。

 そのために、製粉会社の中でも御影石の石臼を使用する事もある昨今ですが、できる事ならば蟻巣石での自家製粉を業界の中でも守っていただきたいと私たちは思っています。

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