手打ちで製麺する意味 | teuchisoba-yamasatoのブログ

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山中湖で【手打そば やまさと】を営んでいます。
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皆様こんにちは、今回は

「なぜ?手打製麺するか?」

について述べさせていただきます。

 

 

結論から申し上げますと、手打製麺された蕎麦は、茹で時間が極端に短いため拘った材料をしっかり鮮度管理してお客様に提供できるので、材料の特徴をお客様に楽しんでいただけるように製麺できるからです。

 

世間でお客様が召し上がっている蕎麦と言う食べ物は、乾麺を含めてほとんどが生産効率の良いロール製麺機で製麺されています。

ロール製麺機で製麺された蕎麦の特徴は、

 

一つ目として生地に一気に圧力をかけて延すため、蕎麦生地の中には殆ど空気の層が含まれていません。

空気の層が含まれていない麺は茹で時間が長くなります。

 

二つ目は加水を少なくしないと機械に生地がまとわり付いてしまいます。

加水の少ない麺は、さらに茹で時間を長くさせます。

一般的にはロール製麺された生蕎麦の茹で時間は5分ほど要します。

その時間の間に、味や香り、更には大切な栄養分は流れ出してしまいます。

 

一方の手打蕎麦の方ですが、人の力で麺棒を使って少しずつ延してゆくことによって麺の中に空気の層が綺麗に入って行きます。

更に、打粉を使って丁寧に延してゆくために加水を多くすることが出来ます。

手打蕎麦の茹で時間は、30秒前後と極端に短く、蕎麦の食味や香り、栄養分の流出はしっかり守られます。

 

ですから、手打する材料は、産地や生産者さんに拘るべきであり 鮮度も「こんなにまで!」と気を配らなければなりません。

 

逆に、ロール製麺される材料は、劣化して黒くなった材料を使ってもさほど影響はなく。蕎麦の鮮度も特に気を配らなくても大丈夫です。

また、ロール製麺される蕎麦は、蕎麦の酵母が生きている生の蕎麦粉を使用しません。

酵母が生きていると、加水した時から酵母が繁殖し蕎麦の粘り気のグルテン繊維を食べて行きます。

すると、製麺してから時間が経過した蕎麦は切れて行きます。

そのため、ロール製麺される材料は製粉後電子レンジのトンネルを潜らせて加熱処理され滅菌されます。

蕎麦粉に変わりはないですが、新鮮な国産材料とは

味も!色も!香りも!

すでに蕎麦粉とは別のものとなっています。

これを本物の蕎麦と思ってらっしゃる方が多いこと、多いこと。

 

結果、一般的にロール製麺される材料は国産の上質の材料を使う必要はなく安価な外国産で製麺されるようになります。

それらの、小麦粉を多く混ぜた黒い蕎麦粉で製麺された蕎麦を職人の間では

「茶色いうどん」

と呼んでいます。

 

今回、ちょっと過激になりましたが、本当の蕎麦文化を守るために綴りました。

しかしながら、手打をする職人も店も高齢化の波が押し寄せ業界では後継者不足に頭を抱えています。

私どもが、別部門で国の補助事業として開発している

「業務用冷凍手打式生蕎麦」

の事業も、このままにしておくと継承者がいなくなり「本来の蕎麦」が絶滅する恐れがあるからです。

 極端に申し上げますと、ロール製麺では高価な国内の良質の蕎麦を使用する意味がなくなっていくからです。

生産者・製粉会社・末端業務店が一致団結して守っていく大事なプロジェクトに私たちは関わっています。

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