粗挽き田舎蕎麦の理論について | teuchisoba-yamasatoのブログ

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皆様、こんにちは。

前回、私たちのお店の自慢メニュー、鴨のガラスープについて書きましたが、今回は粗挽き田舎蕎麦について記します。

 

よく、世間で黒い蕎麦を田舎蕎麦と名乗っている職人さんがいます。

黒い鬼皮ごと石臼で挽いて斬新なイメージを出した蕎麦です。

この蕎麦、実はナンセンス極まりない蕎麦です。

確かに、昔、田舎では蕎麦の黒い鬼皮を剥く技術がなかったためこのようにして蕎麦にしていました。

 

しかし、鬼皮はお米で言うと籾殻で、はっきり言いますとゴミです。

そのゴミを蕎麦に混ぜて食べさせるのですからとんでもない!

鬼皮は、苦く強いメラニンの味がしてそれぞれの産地が出している食味や香り色を破壊してしまいます。

極端に申しますと、中国産の最低の材料も国産の契約栽培の最上級の材料も同じになってしまいます。

鮮度に心配りして、好みの産地の材料を選んだ意味がなくなります。

 

さて、本題の粗挽き田舎蕎麦に入ります。

もちろん、鬼皮を剥いたマルヌキという材料を石臼で挽くのですが、

結論から申しますと。

「蕎麦実の甘皮や子葉の味が濃く硬い部分を抽出して打った味の濃い蕎麦です。」

 

蕎麦のマルヌキを粗く挽くと、柔らかい胚乳の部分だけが細かく砕けます。

これを篩にかけると味の薄い粘り気の少ない白い粉が篩の下に落ちて抽出されます。

この粉が、打粉や更科粉と呼ばれる白い粉です。

更科粉は、香りや味が薄いので色を綺麗に出すため、柚子切りや茶蕎麦などの「変わり蕎麦」やお供え物にする真っ白な「御前蕎麦」などに使われます。

 

            更科粉

 

篩の上に残るのが、子葉や甘皮を多く含む弊社で使用している粗挽き田舎粉です。

喉越しは悪く蕎麦粉とは言え無いかもしれませんが、産地の特徴をそのまま演出することができる魔法の粉です。

 

           粗挽き田舎粉

 

 

喉越しの悪い分、麺の中には大量の空気が含まれます。

この事により、召し上がっていただくと口の中で溶けるような食感も味わう事ができます。

どうぞ、皆様、「やまさと」が、裏磐梯雄国の特徴を最大限に出すために造った「粗挽き田舎蕎麦」楽しんでください

 

       通常の蕎麦粉80メッシュ

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