牡蠣には「生食用」と「加熱用」があります。
そこまではご存じの方もおられますが意外と勘違いしておられる方がいますのでしっかりと理解して頂きたいと思います。
よく間違われているのですが新鮮なものが「生食」、新鮮でないものは「加熱用」と思われている方もおられます。
しかし、そこは違います！
「生食用」と「加熱用」は鮮度の違いではなくて細菌数の違いなのです。そのため、鮮度は変わりません。
生食用は一度殺菌のため洗っています
生食用はその名の通り生で召し上がっても大丈夫なように水揚げ後に紫外線殺菌水を使用して牡蠣に含まれた菌をしっかりと殺菌します。
逆に加熱用は加熱調理によって菌を死滅させることが出来るため、収穫後にきれいに水洗いされた状態ですぐに出荷します。ここが加熱用と生食用の大きな違いといえます。
しかし、海域に一定数の雑菌数を超えると、どれだけ新鮮でも「加熱用」として販売されます。
そのため、綺麗な海でなければ生食用の牡蠣として食卓に出ることはありません。
生牡蠣には次の表記が必要となる。
名称
生食用であるかないかの表示
消費期限
加工者名
所在地
保存方法
採取海域（生食用牡蠣の場合）
生食用の牡蠣の規格、基準
成分規格
・細菌数が1g中50,000以下
・E.coli（ふん便系大腸菌群）の最確数が100g中230以下
・腸炎ビブリオの最確数が1g中100以下（むき身にしたものに限る）
※定期的に検査を行い、安全確認したうえで出荷されています。
加工基準
原料用牡蠣は、海水100ml当たり大腸菌群最確数が70以下の海域で採取されたもの、または100ml当たり大腸菌群最確数が70以下の海水または塩分濃度3％の人工塩水を用い、かつ、当該海水もしくは人工塩水を随時換え、または殺菌しながら浄化したものでなければならない。
保存基準
・10℃以下で保存（生食用冷凍牡蠣は－15℃以下）
・清潔で衛生的な有蓋の容器に入れるかまたは清潔で衛生的な合成樹脂、アルミニウム箔もしくは耐水性の加工紙で包装して保存しなくてはならない。