2006年02月19日（日）
昨日、第6回目のカステラ製作に臨みました。
漸く目標とするカステラの7合目までたどり着いたとう感じでしょうか。
【福砂屋ビデオから学んだ事】
作業開始前に「福砂屋のカステラづくり」のビデオを
目を皿にして何回も見ました。
①卵白の攪拌時に、横に白い布巾をかけたボールが置いてある。
卵黄の乾燥を防ぐ為に、濡れ布巾をかけているのではないかと思われる。
②攪拌手順は以下の通り。
・卵白攪拌
・卵黄とザラメ糖を加えて攪拌
・上白糖を加えて攪拌
・水飴を加えて攪拌
・小麦粉を加えて混合攪拌
・紙を敷いた木枠に生地を流し込む
・泡切りする
③卵白攪拌時には、泡立て器を時計回り攪拌しているが、ザラメ糖混入後は、
奥から手前方向に叩きつけるような攪拌を行っている。
ザラメ糖の角をすり減らす為かと考えられる。
④木枠に流し込む際、生地は高い位置から流しこんでいる。
生地を流し込みながら、へらで泡切りを行っている。
手早く生地全体の泡切りを行い、最後に四隅を行う。。
【道具】
カステラを美しくカッテングする為に、
Wengerの波型スライサーを購入しました。
刃の材質：ステンレス（医療用のメスと同じ材質）
刃渡り：35ｃｍ
価格：5,670円（送料別途：315円）
【本日の配合比率】
今回は、ザラメ糖混入にチャレンジしました。
卵・・・・・・・・8個
白砂糖・・・・・・・・230g
ザラメ糖・・・・・・・・50ｇ
薄力粉・・・・・・・・200ｇ
蜂蜜・・・・・・・・大さじ3
温めた牛乳・・・・・・・・大さじ1.5
みりん・・・・・・・・10ｃｃ
【焼き時間】
180℃：12分
150℃：70分
焼き時間残り12分の時点で、焦げるのを防ぐ為に、
アルミホイルの蓋を被せた。
【完成品】
スポンジ部分は大変良く焼けました。
また、Ｗｅｎｇｅｒのスライサーでカットしたので、
みかけもだいぶ良くなりました。
ザラメ糖の攪拌が足らず、粒子が大きいまま残ったので、
舌触りがあまり良くなかったです。
【パッケージ】
贈答用のパッケージを「英字新聞」で作りました。
今回は、ちょっとサイズを間違えてしまい横幅が大きすぎてしまいました。
【箱標準規格】
箱横： 17cm + 10.0cm + 17cm =44.0cm (17 / 27.0 / 44.0）
箱縦： 17cm + 20.0cm + 17cm = 54.0cm(17 / 37.0 / 54.0）
蓋横： 6cm + 10.5cm + 6cm =22.5cm (6 / 16.5 / 22.5）
蓋縦： 6cm + 20.5cm + 6cm = 32.5cm(6 / 26.5 / 32.5）