穴子 | 新座にある寿司屋、新座 玉寿司若女将のブログ

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東京・清瀬市と埼玉・新座市の間にある創業45年の玉寿司のブログです!
日々の築地から仕入れる新鮮なネタや、季節の逸品料理、そして、店主と私が選ぶこだわりの地酒を紹介していきます。


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こんにちは!


実は阪神ファンの私。
金曜日からの阪神VS西武の交流戦を前に、長男に「オマエとは今日から3日間敵同士だ!絶対に負けないからな!」と、宣戦布告をし、まぁ、1勝2敗。


残念な結果にはなりましたが、一つ勝ったのでヨシとして•••
3連敗したら、ご飯作りを放棄しょうと思っていましたが、一つ勝ったので•••しょうがないからご飯を作っていました💨


来年の交流戦は我が阪神がいただきます!!!!




さて、本日も大将は築地へ!

今日は、週明けなので一通り買ってきております!
白身に、いさきにのどぐろ、光り物にアジ、小肌、カツオ、赤貝、あおやぎ、とり貝、平貝、まぐろなど、そして、本日は神戸から神戸牛も届いております!



本日は、

穴子
江戸前




寿司屋の仕事。

毎日、大将の仕込みを見ていますが、お客様がいらっしゃり、お客様に寿司をにぎる以外の仕事が多い事が驚きます。

  

江戸前寿司は、生ネタが主流の現代と異なり、昔は「熱を通したり、お酢を使ったネタ」が多かった小肌、煮はま、酢〆のあじ、蒸し海老そして穴子。 

  

中でも、穴子の仕込みは大変!

目打ちをし、背開きにおろす。

良く洗い、煮汁で煮る。

煮上がったら、盆ザルに取り粗熱をとり冷蔵庫へ。

軽くあぶってから握ります。

  

  

今では電子レンジなどがあって、穴子に限らず、煮魚の残りも温かく食べる事ができますが、電子レンジがない時代、残った煮魚等を七輪などで温めて食べていたそうです。

  

一度、煮た魚を焙っていると、食欲をそそる香りがまず楽しめます。


この砂糖と醤油の焦げる香ばしさは日本人の食欲をかきたて、何とも良い香りです。

握った後に、ツメを刷毛で塗りお出しします。


穴子の仕込み、このツメの仕込みも神経を使います。


穴子はこんな感じでやっと一貫にぎる事ができます。


新座 玉寿司の穴子はフワフワとろとろ!

ツメも甘過ぎず、シャリとの相性の良いツメに仕上がります。


本日の穴子は脂はもちろん、繊細な身質の素晴らしいお品が買えております!



穴子はおまかせにぎりに一貫入ります。


是非、温かいうちにお召し上がりくださいませ!






本日も皆様のご来店を心よりお待ちしております!




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