今日の晩ごはんは、ポークジンジャーでした。
お肉屋さんでね、豚ロースが特売だったの。
薄いいわゆる生姜焼き用のにするか、厚くきられたのにするか迷い、厚い方のお肉にしたのでした。
たかシェフに、ポークジンジャーの作り方を簡単に質問したつもりが、
多々、作り方について語られてしまって遅くなっちゃった
たかシェフは、だいたい、ごはんがおいしかった日は、作り方を聞くと熱く語る。
というか、
ごはんがおいしかった日は、作り方について熱く質問をするから、熱く語られてしまうのですけれどね。
簡単の作り方をご紹介しますね。
豚肉は、豚ロースを一人１２０ｇの厚みのあるものでした。
豚肩ロースでもいいですが、脂身の少ない方にしました。
漬け汁
＋醤油 20ｍｌ
＋生姜汁 30ｍｌ
＋酒 20ｍｌ
＋砂糖 5ｇ
焼き汁
＋醤油 20ｍｌ
＋酒 10ｍｌ
＋みりん 20ｍｌ
＋砂糖 10ｇ
つけ汁が辛い感じで、焼き汁が甘い感じで
ポークジンジャーといえば、あたし的には、すりおろしリンゴを入れるのがおいしさの秘密かと思っていたのですが、入れず。
：長く入れる分には、お肉が柔らかくなる効果があるかもね。
と流されてしまった。
まずは、豚肉の下準備から。
豚肉は筋を切っておく。
：筋、1周きるんだよ。
：イマイチ、筋がわからないんだよね。
：脂と肉、肉と肉の間には必ずあるんだよ
筋を目でみるんじゃなくて、間につっこめばいいんだよ。
脂の方から内側に向けて、ザクザクっていうけれど、
そうすると、肉が広がるんだよ。それがかっこ悪いんだよ。中心の肉は縮むのに、外側は切り込みがあるのに・・・・ｅｔｃ. ｅｔｃ.
う～～～ん、言っている事がさっぱりわからない
筋の切り方をえらく語っています。
：おまじないに過ぎない切り方じゃダメなんだよ。でも、切れすぎてもだめなんだよ。
頭の冴えてる時に、アップしようと思います。
※追記、3/28に『豚肉の筋の切り方』アップしました。★
豚肉をたたく。
:筋を切ってからたたいた
:切らないとのびないよ。
：筋きったのに、たたかなくちゃいけないの？
:不規則に縮むじゃない。丸まったりして焼き色が付かないよ。
つけ汁に、15分くらいつける。
：つけ汁に塩分があるから、長くつけこみすぎると、お肉の水分が抜けて固くなるでしょ。
ちなみにお肉をつけていた、汁は捨ててしまってました。
後で、お肉が焼けたら絡めるのかと思ったのに・・・。
:お肉の水分が出ているから薄まっちゃってるじゃない。
別にタレはとっておいてあるよ。
熱したフライパンにサラダオイルを少しいれ、お肉を中火で蓋をして焼く。
強火だと、お醤油がついてるから、中が焼ける前に焦げちゃうからね。かといって、弱火だと旨みがジャージャー出ちゃうからね。
しばらくして、ちらっと焼け具合を見る。
：焼き色、もうちょっとほしいねぇ～
あら、そうなの
あたし的にはもうひっくり返すタイミングなのに。
2回目のチェック
表はこんな感じで、だいぶ、白くなってるし。
2回目のチェックは、あっという間だった。ちらっとみて、すぐに蓋される。
1回目の時点で、もうひっくり返しても良いみたいなのですが、
お皿に盛られる方を綺麗に焼きたいらしいのです。
裏と表 ５：５で焼くより、６：4くらいで表が綺麗な方がいい。ということで、表が綺麗に焼けるのをまっているの。
3回目のチェック。合格。めでたくひっくり返される
う～～ん、いい色だ
そして、焼き汁を強火でからめてできあがり。
つけ汁は、煮るのではなく絡める感覚でね。
今日のお肉は、厚切りだったけれど、柔らかく焼けていて、白いごはんに合うおかずでした。
厚切りは厚切りの良さがあるね。薄くても全部がタレでおいしいけれどね。
続きは、また明日うちまぁ～す。
それでは、おやすみなさい
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