田吾作「今回は田吾作が2024年度の秋に食べた天然物のキノコ ④を紹介する。」
「キノコは菌類のうち胞子整形のために作り出す複雑な構造を持つもの、あるいは担子器果そのものを指す俗称である。」
「田吾作ファームでは毎年メルカリというフリマサイトで天然物のキノコを購入しており、四季のある日本で秋の味覚の象徴として楽しんでいる。」
「キノコは11種類を取り寄せた。」
「種類名は初茸、栗茸、ナラタケ、ムキタケ、舞茸、コガネタケ、ナメコ、ハナイグチ、香茸、本しめじ、馬鹿松茸である。」
子嚢菌と担子菌
田吾作「キノコはほぼ全てが担子菌 (たんしきん) と子嚢菌 (しのうきん) というグループに分類され、細胞の生成方法によって形状に違いが表れる。」
「担子菌とは担子器と呼ばれる構造の外側に胞子を作る菌類で、菌界内では約30%を占めており、松茸などの食用キノコが該当する。」
「子嚢菌とは子嚢と呼ばれる袋状の器官の内部に胞子を作る菌類で、菌界内では約70%を占めており、トリュフなどの食用キノコが該当する。」
「GBIF (Global Biodiversity Information Facility: 地球規模生物多様性情報機構) には、世界で約151764種類のキノコが登録されている。」
「日本には約2500種類のキノコと約2～3倍ほどの未知種があると言われ、そのうち食用キノコは約300種類、毒キノコは約200種類ほど存在している。」
舞茸
田吾作「舞茸はトンビマイタケ科マイタケ属のキノコである。」
「名称は思わず踊り出してしまうほど味が良く、山で発見すると舞い踊りたくなるほど嬉しい気持ちになることなど諸説がある。」
「世界中の温帯に広く分布しており、ブナ科の広葉樹の老木に寄生して群生している。」
「香りや味や歯切れが良く、和風や洋風や中華など様々な料理との相性が良い。」
「また普通の舞茸より色が白く、灰汁が少なく煮汁が黒ずむことがない白舞茸という近縁種も市場に流通している。」
コガネタケ
田吾作「コガネタケはハラタケ科コガネタケ属のキノコである。」
「和名は黄金色の粉で覆われているのが由来で、手で触ると簡単に付いてしまうが危険性はない。」
「日本では北海道から本州に分布しており、道路の近くや田畑の畦や林地などに群生する。」
「非常に個性的な香りをしていて焼いて食べるとスルメのような味がする。」
「食用キノコとして扱われているが、中毒症状が表れることがあるので十分に加熱する必要がある。」
田吾作「以上が田吾作が2024年度の秋に食べた天然物のキノコ ④だ。」
「舞茸は子実体を作りやすい野生種を選抜して品種改良に成功し栽培物が出回るようになったが、天然物は遥かに香りと味が良くておいしかった。」
「コガネタケは母親が若かった頃に大量に採取したことがあると言っていたが、他人の山に無許可で入って市場で売ったらしいので悪い奴だと思った。」
「これらの品種は知名度が違っていて味も全くの別物だが、舞茸の栽培に成功して一般的に出回るようになったのは日本人の偉業だと言えるだろう。」
