田吾作「今回は田吾作が2024年度の秋に食べた天然物のキノコ ③を紹介する。」
「キノコは菌類のうち胞子整形のために作り出す複雑な構造を持つもの、あるいは担子器果そのものを指す俗称である。」
「田吾作ファームでは毎年メルカリというフリマサイトで天然物のキノコを購入しており、四季のある日本で秋の味覚の象徴として楽しんでいる。」
「キノコは11種類を取り寄せた。」
「種類名は初茸、栗茸、ナラタケ、ムキタケ、舞茸、コガネタケ、ナメコ、ハナイグチ、香茸、本しめじ、馬鹿松茸である。」
子嚢菌と担子菌
田吾作「キノコはほぼ全てが担子菌 (たんしきん) と子嚢菌 (しのうきん) というグループに分類され、細胞の生成方法によって形状に違いが表れる。」
「担子菌とは担子器と呼ばれる構造の外側に胞子を作る菌類で、菌界内では約30%を占めており、松茸などの食用キノコが該当する。」
「子嚢菌とは子嚢と呼ばれる袋状の器官の内部に胞子を作る菌類で、菌界内では約70%を占めており、トリュフなどの食用キノコが該当する。」
「GBIF (Global Biodiversity Information Facility: 地球規模生物多様性情報機構) には、世界で約151764種類のキノコが登録されている。」
「日本には約2500種類のキノコと約2～3倍ほどの未知種があると言われ、そのうち食用キノコは約300種類、毒キノコは約200種類ほど存在している。」
ナラタケ
田吾作「ナラタケはキシメジ科ナラタケ属のキノコである。」
「和名はコナラやミズナラに生えるという生態的特徴が由来だ。」
「ユーラシアや北アメリカやアフリカなどに広く分布しており、広葉樹の枯れ木や周辺に群生する。」
「傘にしっかり粘性があるものが特においしく、汁物に入れると良い出汁とヌメリが出て口当たりが良くなる。」
「その一方で広葉樹の生樹や枯木に寄生して栄養を吸収するキノコのテロリストでもあり、樹木の病気であるナラタケ病が問題になっている。」
ムキタケ
田吾作「ムキタケはガマノホタケ科ムキタケ属のキノコである。」
「和名は表皮の下にゼラチン層があり、皮が容易に剥けることが由来だ。」
「北半球の温帯に広く分布しており、ブナやコナラやミズナラなどの広葉樹の倒木や切り株や立ち枯木などに群生している。」
「味に癖がなくて群生しているため収穫量が多く、山のフカヒレと呼ばれるほど食感が良い。」
「昭和50年代から人工栽培や品種改良の研究が試みられていて本格的な商業ベースに乗りつつある。」
田吾作「以上が田吾作が2024年度の秋に食べた天然物のキノコ ③だ。」
「ナラタケは見た目が悪い割には非常においしいが、その一方で生樹に寄生するキノコのテロリストとして扱われていて問題児のようだ。」
「ムキタケは母親がゼラチン質の食感を絶賛していて中華スープに入れて食べてみたが、安価なのでフカヒレの代用品になるキノコだ。」
「これらのキノコは群生していて収穫量が多く、メルカリでも安価に購入できるので興味があれば食べてみるのがいいだろう。」
「明日は田吾作と愉快なキノコたち ④を紹介する。」
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