【動画で手元がわかる】しっかり角のたったメレンゲを作る3つのポイント | お菓子作りの練習は全く不要!?5分間読んでコツをつかむだけで、パティシエレベルのお菓子が作れるようになるマル秘テクニック

 

んにちは、

洋菓子テクニックアドバイザーの
慎太です。

 

 

 

いままで僕のブログでは

 

お菓子作りの理論的な事ばかりを

 

記事にしてきました。

 

 

 

作り方やレシピなどはクックパッドを始め、

 

ホームページでいくらでも紹介されているので、

 

その差別化も兼ねて

 

作り方などは記事にしてきませんでした。

 

 

 

でも、改めて自分のブログを読んで

 

実践的な記事が一つもないのは

 

お菓子作りブログとして

 

いかがなものかと...(汗

 

 

 

やっぱりどんなレシピを使っていて

 

どんな作り方をしているのか

 

知りたいですよね。

 

 

 

というわけで今回は実践編として手始めに

 

 

『しっかり角のたった

 お菓子作りに適している

 メレンゲを作る3つのポイント』

 

 

について動画を撮ってみましたので、

 

それを見ながらお教えしたいと思います。

 

 

 

 

「メレンゲなんてただ泡立てるだけじゃん!」

 

 

と思われがちですが、

 

その実上手に作るには少しコツがあります。

 

 

 

ちょっとした手違いで

 

うまく泡立たなくなってしまったり、

 

モロモロになってしまったり...

 

 

 

その原因や上手に作る方法などは

 

レシピとかにはあまり掘り下げて

 

説明をされていない所だとおもいますので、

 

 

ぜひ、今回の3つのポイントを覚えて、

 

意識しながらメレンゲを作ってみてください。

 

 

 

↓↓↓ 動画はコチラです ↓↓↓

 

 

 

 

 

 

 

【メレンゲを泡立てる3つのポイント】

 

しっかり角がたったメレンゲを

 

失敗しないで作るための

 

3つのポイントとは...

 

 

 

①油分が付いた状態で泡立てない。

 

②最初は砂糖を加えずに泡立て、

 角が立ってから3回に分けて加える。

 

③泡立てすぎないこと。

 

 

この3つです。

 

一つずつ説明していきますね。

 

 

 

 

①油分が付いた状態で泡立てない。

 

 

 

 

 

この油分というのは、

 

 

例えばボウルがキレイに洗えていなくて

 

薄くサラダ油などが残っていたり、

 

卵黄が混ざっていたり

 

ということを指しています。

 

 

 

ボウルに油分が残っているというのは

 

キレイに洗剤で洗っていれば

 

めったに無いと思います。

 

 

 

ありがちなのが

 

 

「黄身が割れて卵白の中に

 少し卵黄入っちゃったけどまあいいか。」

 

 

 

 

といったことです。

 

 

 

あなたにも経験はありませんか?

 

 

ちなみに僕は昔よくやっていました(笑

 

地味に卵黄と卵白分けるの苦手で

 

しょっちゅう黄身を割ります...

 

 

 

なぜ油分がついているとマズイのか...?

 

 

 

実は油分には卵白が作った気泡を

壊してしまう働きがあるんです...!!

 

 

 

知ってましたか?

 

 

 

せっかくふんわりと泡立てたのに、

 

卵黄の中に含まれる油分が

 

その泡を潰してしまうのです...

 

 

 

卵黄が少し入った状態で泡立ててしまうと

 

一見よく泡立ってるように見えて、

 

実は気泡が壊れていて

 

焼いた時スポンジにムラが出来てしまったり、

 

 

 

最悪の場合、膨らまずに羊羹のように

 

押し固まったような状態

 

出来上がってしまいます。

 

 

 

 

そうならないためにも

 

泡立てる前にボウルや器具は

 

ちゃんとキレイに洗い

 

 

卵白の中に卵黄が混ざらないように

 

気をつけてください。

 

 

 

 

 

②最初は砂糖を加えずに泡立て、

 角が立ってから3回に分けて加える。

 

 

 

 

砂糖にはメレンゲに甘さを加えるだけでなく、

 

卵白の気泡が過剰に作られてしまうことを

 

抑制して安定させる役割があります。

 

 

 

砂糖を使わないメレンゲは

 

すっごいボリュームの有るメレンゲになりますが、

 

気泡が安定せずにすぐに壊れてしまいます。

 

 

 

逆に砂糖を初めから入れてしまうと

 

ボリュームの無くて硬いメレンゲ

 

出来上がってしまいます。

 

 

メレンゲは基本的には卵黄と混ぜ合わせる

 

『別立て法のスポンジ』になりますが、

 

それに適したメレンゲと言うのが

 

 

程よくボリュームが有りつつも

角が立つほど安定しているメレンゲ

 

 

になります。

 

いいところどりしたみたいなメレンゲですね。

 

 

 

作り方は

 

軽く角が立つまで砂糖を入れずに泡立てる

1/3の砂糖を加えて、再び角が立つまで泡立てる

再び1/3の砂糖を加えて...

 

 

といった作り方がお菓子作りに適した

 

メレンゲの作り方になります。

 

 

(マカロンはチョット特殊なので

 別の作り方のほうが適切です。)

 

 

 

 

メレンゲの立ち上がりの見極めなどは

 

文章では伝えにくいので、

 

ぜひ動画のほうを御覧ください。

 

 

見たほうがわかると思います(笑

 

 

 

 

③泡立てすぎないこと。

 

 

 

あなたはメレンゲを作っていて、

 

なんかツヤがなくなってモロモロになって

 

しまったことはありませんか?

 

 

 

立ち上がりの見極めがうまく出来ずに

 

泡立てすぎてしまったとき

 

このような現象が起こります。

 

 

これは『離水』といって

 

卵白内のタンパク質と水分が

 

分離しちゃって、気泡を維持

 

できなくなってしまった事によって

 

 

ツヤがなくなり、モロモロしてしまうのです。

 

 

 

「泡立てすぎも良くないよ!」

 

ということです...

 

 

 

ちなみに一度離水してしまうと

 

元に戻すことができません...

 

 

 

そのまま焼いてもすぐに気泡が壊れてしまって

 

うまく膨らんでくれなかったり

 

 

水分が蒸発してしまうので

 

パサパサしたスポンジになってしまいます。

 

 

 

この離水を防ぐには、

 

立ち上がりの見極めをしっかりすることで、

 

防ぐことができるので、

 

 

どのくらい泡立ててば良いかは

 

動画でメレンゲの状態を見てください。

 

 

 

◆まとめ

 

 

しっかり角のたったメレンゲを作る3つのポイントは

 

 

①油分が付いた状態で泡立てない。

 

②最初は砂糖を加えずに泡立て、

 角が立ってから3回に分けて加える。

 

③泡立てすぎないこと。

 

 

です。

 

 

実践的な内容を文章だけで

 

伝えるのは限界があるので、

 

 

動画でどんな感じに作っているのかを見て、

 

マネしていただければと思います。