エキスパートコース発表会レポート | Sweet Ribbonお菓子と仲間達
October 19, 2018

エキスパートコース発表会レポート

テーマ:Sweet Ribbon

10月14日に行われた

エキスパートコース バターケーキとシュークラスの発表会の様子をご紹介します。

 

 

今回も素晴らしい作品が並びました。

どれもとても美味しく、しかも高度な技術を取り入れた難易度の高い作品ばかり。

 

え??これがシューの作品??

どこがシュー生地なの??

と、ご参加された皆さんがびっくりしたこちらは

佐久間さんの作品

「和栗のシューケーキ」

 

 

一番下に土台のスポンジ

カシスジャム

シュー生地

渋皮煮入り和栗のカスタードクリーム

シュー生地

マスカルポーネクリーム

一番上にシュー生地がのってます。

 

シュー生地を膨らませてクリームを詰めるのではなく

シュー生地を薄く焼いてクレープのように使った作品です。

 

お手製の渋皮煮、カスタードクリームにはほんのりラム酒が効いていて

高級感溢れる作品になりました。

 

 

<佐久間さん受講した感想>

たかがシューと思っていましたが、シュー生地を使用したお菓子もいろいろあることもわかりました。

また、生地の混ぜ方や卵の分量で出来上がりに差が出ることも勉強できました。まだまだきれいな生地が作れないので、今後も練習してきれいなシューが焼けるようにしたいと思います。

 

<作品作りで工夫したこと、苦労したこと>

渋皮煮を手作りし、甘さを調整しました。シュー生地を天板に平らにするのが、想像していたよりも難しかったです。最終的には絞り出すことにしました。

事前に渋皮煮、ジャム、スポンジを作っておきましたが、クリームが2種類あったこともあり、思ったよりも組み立て完了までに時間がかかりました。

 

わーい!クリスマス~~~!

と、盛り上がったのは村澤さんの作品

「ブランデーとラムのフルーツクグロフ」

 

 

中に入れるドライフルーツにこだわり、生地にはキャラメルも加えて、ブランデイー、赤ワインと共に深い味わいに仕上がっています。

別立て法の生地で更にしっとり感抜群!!

テンパリングしたチョコレートをデコレーションに使い、高度な技術を取り入れた作品です。

 

 

<村澤さん受講した感想>

バターケーキは日持ちが良く、また、工夫次第でバリエーションが多いので、楽しくレッスンを受けることができました。

製法の違いと、その理由を学ぶことができて、レシピを見てもよくわかるようになりました。

バターと卵を滑らかに混ぜるための温度管理について理解できたことがお菓子作りへの自信につながりました。

 

<作品作りで工夫したこと、苦労したこと>

フルーツのマリネがちょうどよいおいしさになる様に赤ワインとドライフルーツの選択にこだわりました。また、ラム酒とブランディーの香りを残してアルコールが強すぎないように熱いシロップと混ぜるなどの工夫をしました。

 

バター、卵など、材料の温度が難しかったです。特に、カラメルを混ぜる時のバターとカラメルの温度がちょうど35度くらいでないと、滑らかに混ざりません。最初は、カラメルが固まってしまいました。2回目は、カラメルの温度が高く、バターが解けてしましました。バターを氷のボウルにあてたり外したり、卵やカラメルの温度を測りながらのこまめな調整をしました。

 

 

いちじくのプチプチ感がたまらない、

細川さんの作品

「無花果のテリーヌ」

 

フレッシュいちじくを、

セミドライ、コンポート、ジャムの

3種類に加工して作ったテリーヌ風ケーキ。

仕込みに手間暇をかけた分、その丁寧さが表れた作品になりました。バターケーキ生地にはほんのりオールスパイスを効かせて個性を出した作品です。

 

 

<細川さん受講した感想>

ケーキを熟成するとパサパサした感じがおさまりしっとりした感じに変わってゆく事を知って変化が楽しいなと思いました。バターを使ったケーキは日持ちがして贈る菓子になるので覚えたいと思って受講しました。ふんわりが良いのか、しっかりが良いのかで卵と生地の合わせ方や溶かして混ぜるなどの製法の違いがわかりました。また、気泡の残し具合でどっしりしたお菓子にもなるし、バターに澱粉を合わせるとグルテンの繋がりが弱くなってもろい感じに仕上がるということを知りました。

 

 

<作品作りで工夫したこと、苦労したこと>

しっとりしたコンポートがバターケーキに染み込んだ、秋らしいお菓子をイメージしました。フレッシュの果物をそのまま使うと水分が多く焼き時間が長くなるのでフレッシュいちじくをセミドライとコンポートの2種類のフィリングに形を変えて使いました。ザブレとバターケーキの間にはコンポートをさらに煮詰めたジャムが入っています。

 

 

次回のエキスパート発表会は、メレンゲクラスとタルトクラス、来年1月に予定しております。

 

現在、10月開講のエキスパートコース、ショコラクラス、パイクラスの受講生を募集中です。

ショコラのクラスは10月26日~28日で第一回のテンパリング実習を行います。

ご興味のある方は是非お問い合わせください。

 

Sweet Ribbon 

エキスパートクラス詳細はこちら → ★★★

 

 

 

 

 

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