毎年10月から行われる和食研究科3年生による店舗営業が今年も始まりました。

これから毎月1回の営業となります。学生たち自身で献立を立て、試作、食材注文、献立書き、生け花までをすべて行います。

 

 

第1回目のテーマは「厳選した3種の新米と料理のペアリングコース」です。

実りの秋をイメージし新米をテーマに様々なアイデアを出し合いました。

お米を引き立てる料理を考えるのに学生たちも苦労していたようです。

試作では味の調整、火入れの調整などいろいろ行いますが、一番苦労したのは甘味の米煎餅の食感でした。

米を炊いて薄くのばしていくのですが、そのまま伸ばしたのでは硬くて食べづらくなってしまいます。そこで少し米を叩いてギリギリまで伸ばしてからオーブンで焼くとサクッと食べやすくなります。

 

 

当日は朝から気合を入れて仕込みをしていました。

先付の落花生豆腐から始まり2品目は海老真薯のお椀でした。少し寒くなってくるとお椀のお出汁に少しとろみを付けるのですが通常、葛粉を使うところ今回はお米をすりつぶしてとろみを付けました。これには驚かされましたし、いいアイデアだなと感心もしました。

続いて秋らしい華やかな八寸には来校してくださったお客様も「わぁ、きれい」と静かな歓声が上がりました。これこそ和食の醍醐味ですよね。

お次は「煮え花」が出されました。「煮え花」とは生のお米に火が入り、ご飯になる瞬間のものでこの一瞬しか味わえないものです。水分をたっぷり含み瑞々しく甘いご飯となります。

本日の焼き物は牛肉の朴葉焼きです。朴の木の葉に学生たちが作った合わせ味噌を塗り香ばしく炙ります。塩分を控えめにして4か月寝かした味噌は肉によく合い、そのまま食べてもおいしい味噌となりました。

そしていよいよ土鍋ご飯です。これに使用したお米はコシヒカリの中でも希少な「幻の米」というブランド米です。つや、粘り、甘みが特徴で何杯でもお代わりしたくなるお米です。

最後は甘味3種盛りで自家製甘酒、栗もち、米煎餅ときな粉で作った吹き寄せです。

 

料理を出し終えお客様一人ひとりに感想を聞きました。料理がおいしいのは勿論ですが、「料理説明がわかりやすかった」「お茶のサービスが良かった」など料理以外でも良い意見がいただけたことが私は嬉しく思いました。

どうしても学生は料理にばかり気持ちが行ってしまいそれ以外のことに気が回らなくなってしまいます。

お客様というのは料理を楽しむ時間、空間も楽しみに来店されるということを忘れないでほしいと思いました。

とりあえず、第1回料理店実習「お疲れ様でした」。