３月６日教室のまとめ

Tue, Mar 06

• 19:14  寿司ロボットで業界第一位の鈴茂工業株式会社（http://t.co/9Jz4H0YC）さんの技術力は卓越しています。本当に寿司職人が握っているのか？機械が握っているのか？一目では区別がつきません。


• 19:09  カフェやラーメン屋の原価率が２０％と言われる中、カウンター寿司の原価率は５０％近いと言われます。多店舗化戦略もしくは高級化路線戦略など明確な戦略のない立ち寿司屋はバブル崩壊後、次々と姿を消していくことになりました。


• 19:06  またセントラルキッチン方式で、魚の下ごしらえをまとめて行うことにより、格安回転寿司の店舗では経験や知識のいらないパートによって運営が可能になりました。


• 19:02  大量に買い付けを行うことで、仕入れ単価を安くし、一気に瞬間冷凍。その結果、１皿○○円という定価の表示が可能になったという側面があります。つまり「時価」と「旬」という単語は表裏一体の関係だったのです。


• 18:59  「寿司のなるほど」冷凍技術の進歩により、「漁に出てみないとわからない」という博打的な要素が強かった魚の仕入れが、さながら工業製品の原材料仕入れのようになります。


• 02:03  ＜承前＞またすし飯の水分を砂糖に吸わせることで、微生物に必要な水分も吸収し、雑菌が繁殖しにくいという効果もあります。