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前回に引き続きの 山形のソウルフード

『ぐるめ』 のご紹介と参ろう。

今回ご紹介するのは、 『ひょう』 と呼ばれるお浸しである。 

『ひょう』 とは、山形県内で呼ばれている別称で、

正式な植物名は、

『スベリヒユ』 と呼ばれている雑草の一種 である。

スベリヒユの特徴として、

世界の熱帯から温帯にかけて幅広く分布し、

日本全土で見られる。

乾燥耐性があり、

畑や路傍など日当たりの良い所に自然に生える。

特に農業に於いては畑作の害草として知られ、

全般的に執拗な雑草として嫌われる傾向にあるが、

山形県の地域によっては食料として畑作もされる。 

スベリヒユ及びその近縁の種は健康食品としても使われ、

『ω-3脂肪酸』 を多量に含む植物 として知られている。

(これが、山形県内陸部県民が愛して止まないと言う、

ご当地限定グルメ 『ひょうのおひたし』 (・∀・) )




(ひょうの正式名称は、 『スベリヒユ』 と言う、

家庭の庭先に生えている雑草の一種。)


山形県では 『ひょう』 と呼び、

茹でて芥子醤油や、

梅肉和えで食べる一種の山菜として扱われており、

またお正月料理に於いては、干して保存食にもされる。

また 沖縄県では 「ニンブトゥカー(念仏鉦)」 と呼ばれ、

葉物野菜の不足する夏季に重宝されている他、

中東のトルコや西欧のギリシャでは、

生または炒めてサラダにして食されている。

(ひょうを乾燥干しさせたもの。

山形では、お正月の正月料理の定番として、

煮物具材として、重宝される。)




(山形の冬場の食卓のお供として重宝される、ひょうの煮物。

お正月料理の逸品として、

山形県内の各家庭で、作られている。)


ひょうの栄養価を参考までに調べてみると、

抗酸化物質の一つであるグルタチオンを多量に含み、

ビタミンB、マグネシウム、鉄分が豊富である。

一般的には利尿作用、抗菌作用、解毒作用に効果あり。

特にオメガ3脂肪酸が植物の中で一番多く含まれている。

因みに、オメガ3脂肪酸は、

“血液サラサラ” “脂肪燃焼” 等に、

効果があると言う。

因みに、先ず 食感はシャリシャリとした感じで歯応えがある。

味に関しては、やや泥臭さと少々の苦味があり、

おひたしにすると、ちょっとぬめりがある。

このぬめりは、所謂 『モロヘイヤ』 に近いもの がある。

筆者自身は毎年この食材を頂いているが、

初めて口にした時、

まず前出の通りシャリシャリとした食感が気に入った。

味の方も苦味とか泥臭さに関しては、

筆者自身の舌には全く違和感はない。

(スベリヒユ=ひょうを食材として推奨したのは、

上杉家第9代藩主・上杉治憲(鷹山)公。

米沢藩の財政再建に生涯を奉げ、

自らも質素倹約を信条とした。

着衣は木綿、食事は一汁一菜を基本とし、

食事の内容は朝食に粥を二膳ほどと香の物(漬物)、

昼食や夜食に千魚などの肴類を添えて、

うどんやそばを食べていた。

酒は呑まず、冬になると甘酒を一椀ずつ飲んでいた。

結果的に倹約が出来、

健康にも良い粗衣粗食であったと云われている。)



(江戸時代、度々の冷害で、

飢饉が発生する事もしばしばだった。

寛政12(1800)年に当時の、

米沢藩重臣・莅戸善政(のぞき・よしまさ)が執筆した、

飢饉救済の手引書(かてもの)。

その2年後に前藩主・上杉治憲(鷹山)の命によって、

刊行された。)




( 「いろは」 順に従って、穀物と混ぜたり或いは、

その代用品として食用に用いる事が出来る、

草木果実の80種類の特徴と、

その調理法について解説されている。

食料の保存法や備蓄しやすい味噌の製造法、

魚や肉の調理法についても解説されているが、

実際、飢饉の場合の餓死者は、

栄養失調よりも、食料不足の状態で普段は、

食用にしないものを食した結果による、

中毒死の方が多かった。

そこで、安全に食する事が可能なものと、

その調理法が事細かく記載され、

普及が必要とされたのである。)


この 『ひょう』 であるが 食材として推奨したのが、

今を遡る事約200年前、

上杉家第9代藩主・上杉鷹山公 である。

鷹山公は、凶作に備える施策として 『糧物(かてもの)』 と云う、

食の手引書を編纂し、米沢藩内に配付した。

この手引書のお蔭で、米沢のみ為らず、

他県にまで広く食糧事情を救うために役立ったと云う。

(米沢藩上杉家の家臣・

莅戸善政(のぞき・よしまさ/号 「太華」 )。

飢饉から領民を救うべく 『糧物(かてもの)』 を執筆した。

その後、上杉鷹山公の命により、刊行された。)


そのひとつは貯蔵米を多くする事、

そしてもう一つが、米・麦以外に食糧を求める事で、

主食の糧として食べられるものを広く研究し、

その食べ方、貯蔵方法などが考えられた。

内容は主食の糧になる植物82種を挙げ、

その食べ方を詳しく説明し、また味噌の製造法各種、

蒔いて置くと良い物、数年置いても食べられる干物、

そして最後に魚・鳥・獣の肉についても記述 されている。

この書はその後の大飢饉に大いに役立ち、

米沢地方のみならず、

他県にまで広く食糧事情を救うために役立った。 

この教えの多くは郷土料理として今に伝えられ、

米沢地方では生活に脈々と息づいていると言う。

『ひょう』 はこのほかにお正月料理に於いては、

干物として煮びたしの食材として丁重される。


【ひょうの辛子和えおひたし】

https://www.youtube.com/watch?v=XICZ7EVYios

 

※…スベリヒユを材料にした、

『ひょうのおひたし辛子和え』 の作り方の動画です。


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