すきなこと ぜんぶ。 (愛知県豊橋市のお菓子教室La Bonbonnière)

お菓子を作ること。
パンを焼くこと。
子供の服や小物を作ること。
ガーデニングにプチDIY・・・。
やりたいことい~っぱいな私:misaの
あれこれ日記♡

愛知県豊橋市の自宅にて
お菓子教室はじめました♪


テーマ:
 
 

 

 

 

おはようございます♪

豊橋市のお菓子教室

La Bonbonnière(ラ・ボンボニエール)
の*misa*です♡

 

 

今日はガナッシュのお話を・・・

過去のものにさらに情報を+しました♪

 

キレイに乳化したガナッシュ。

艶やかなその姿に、思わずダイブしたくなるのは

私だけでしょうか・・・(*´艸`*)♥

 

ただ混ぜるだけ。

でもちょっとしたことで失敗することも。

そんなガナッシュについてちょっと書いてみます。

 

 

Ganache(ガナッシュ)

=チョコレートと生クリームを

混ぜ合わせて作るクリームのこと。

 

 

トリュフなどチョコレート菓子のセンターにしたり、

お菓子の表面にかけて覆ったり、

クリームとして間に挟んで使ったり、

色々使える人気ものハート

 

 

なめらかでとろろんとした状態で使ったり、

空気を含ませて使ったり、

泡立てた生クリームやバターと合わせて使うことも。

 

 

 

材料は

 

チョコレート

生クリーム

 

(バターやお酒等が入ることもありますが

これが基本のき、ですね♪)

 

チョコレートと生クリームの比率で

柔らかさや風味が変わります。

(基本的に チョコレート:生クリーム=1:1~2:1)

例えば・・・トリュフのセンターに丸めて使う場合私は1:1で作ります。

 

 

まず チョコレート

 

どんなチョコレートを選ぶか、

これによってガナッシュの味わいが決まります。

 

チョコレートのお菓子は

チョコレートの質がダイレクトに出るので、

主材料となるチョコレートはこだわりたいところ。

是非おいしいチョコレートや

クーベルチュールを使ってkira*

 
(市販の板チョコで出来ないわけではありませんよー。
カカオ分や糖度も大きく違うこともあり、
の添加物も入るので風味や食感、口溶けは変わります。)

 

 

詳しく知りたい方のために・・・

ちょっと細かく書きますね。

必要ない方は枠内はスルーしてください(●‘∀‘●)ノ"

 

 

クーべルチュール

= カバー・覆うものという意味。

国際規格では、

総カカオ分(カカオバター+カカオ固形分)35%以上で

カカオバター31%以上、

カカオ固形分2.5%以上含み、

カカオバター以外の代用油脂は含まず、

添加が認められているのは

レシチン(乳化剤)と香料(バニラ)のみ。

と厳格に決められています。

 

この総カカオ分が、よく耳にする

カカオ○○%ってやつです)

 
カカオ固形分が色や風味を、
カカオバターが口溶けを担います。

 

クーベルチュールは

カカオバターが多い為

溶かすと流動性がありのびが良く、

テンパリングをすると艶良くきれいに固まる。

コーティングや細工に適しています。

 

カカオ豆の種類やブレンドによって、

またカカオバターやカカオ固形分、砂糖の割合

によって様々な風味の製品があります。

 

カカオバター以外の油脂(パーム油など)を

使っておらず、様々な添加物も入っていない為、

市販の板チョコより当然カカオの風味を

楽しむことが出来、口解けも良いのです。

(クーベルチュールは製菓用チョコレートの

一種、ということになります。)

 

 

テンパリングなしで固まる

コーティング用チョコレートは、

このカカオバターの代わりに

代用油脂を用いているので、

カカオの風味が乏しく、

口解けの良さが劣るのです。

(でも便利♪ 用途によって上手に使い分けグー)

 

 

※日本には日本国内の規格があります。

 

●純チョコレート

(一般的に製菓用チョコレートとして扱われます。 総カカオ分35%、カカオバター18%、
カカオ固形分17%以上。
糖分はショ糖のみ55%以下。
乳化剤0.5%以下。水分3%以下。代用油脂使用不可)
 
●チョコレート
(カカオ分の規格は純チョコレートと同じ。
代用油脂の使用可)
 
●準チョコレート
(コーティング用。総カカオ分15%、
カカオバター3%、カカオ固形分12%以上。
代用油脂の添加15%以上。)
準チョコレートであるコーティング用チョコレート =「洋生用チョコレート」は結構目にしますね

 

 

 

ガナッシュ作りには、

スイートですとカカオ分55%前後のものが

扱いやすいかと。

高カカオチョコレートは分離しやすくなります。

 

生クリームを加えた時に溶けやすくするために、

タブレットの物を使用するか、

大きければ細かく刻んで用意します。

 

 

 

そして 生クリーム

 

見落としがちな生クリームですが

「生クリーム」なので純乳脂です!!

植物性のホイップクリームではありません。

 

(本来生クリームと呼べるのは乳化剤が入っていないもの

ですが、こちらは乳化剤入りでも大丈夫です)

 

 

(ただ、こちらもホイップクリームで出来ないわけでは

ありませんが、やはり風味の点では劣るかと。)

 

生クリームを購入する際に

気を付けていただきたいのが乳脂肪分。

ガナッシュには35%~38%程度の

低脂肪のものを使用してください。

乳脂肪分が高いと、これも分離しやすくなります。

 

 

 

 

分離って??

 

ガナッシュクリームの表面に油分が浮いている状態です。

口溶け・風味・見た目

全てで残念なことに・・・(TωT)

 

 

 

そして 作り方・ポイント

 

細かくしたチョコレートをボールに入れておきます。

(溶かしません。)

生クリームは小鍋に入れて沸騰させます。

(焦がさない様混ぜながら、しっかり沸騰させる。)

チョコレートのボールに生クリームを注ぎ入れます。

(鍋にチョコレートを入れても良いのですが、

温度が上がりすぎたり、温度が下がらずに

風味が落ちたり分離することがあるので

初心者様には、私はおすすめしません。

 

この時すぐに混ぜないのがポイントです!!

ゆっくりじんわりとチョコレートが溶けるのを待ちます。

ゴムべらや泡だて器で、触ってみて、

チョコレートが全て柔らかくなっていれば

中心から小刻みに丁寧に混ぜ合わせていきます。

(待ちすぎて温度が下がりすぎると逆に合わさらないので注意!!)

 

ゴムべらでも泡だて器でもどちらでも構いませんが、

空気が入らないように丁寧に

そして、中心から少しずつチョコレートと生クリームを

乳化させていきます。

 

どうしても溶けないチョコレートがあれば、

湯せんに少しずつかけながら溶かしていきます。

でも、ちゃんと刻んであれば溶けますのでご安心を♪

 

 

中心から少しずつ・・・

 

全体が滑らかで艶やかな状態になったら完成です♪

混ぜ過ぎも分離の原因になるので注意!!

 

 

滑らかな状態で使いたいときに

空気を含ませてしまうと

白っぽく、艶のない状態になり口溶けが悪くなります。

 

あえて空気を含ませたクリームにする時は

乳化したこの状態から空気を含ませていきます。

 

滑らかな状態で使用するときは

バットなどに広げ、

使いやすいかたさまで冷まします。

 

冷えすぎて扱いづらくなった時は

少しずつ湯せんにあてて戻しますが、

練りすぎると空気を含み、ぼそぼそしてきてしまうので、

ゆっくり優しく混ぜてください。

 

 

生チョコも配合は変わりますが、

注意点等は同じです♪

 

2月生チョコレッスンより

 

 

☆*゚ ゜゚*☆*゚ ゜゚* まとめ ☆*゚ ゜゚*☆*゚ ゜゚*

 

・材料のチョコレートの質が出来上がりの美味しさを

左右します!!

・チョコレートは細かく!!(タブレットならそのままでOK)

・生クリームは低脂肪!!

・生クリームを加えたらすぐに混ぜない!!

・チョコレートが柔らかくなったら

中心から少しづつ丁寧に乳化!!

・空気を含ませないようにまぜる!!

 

 

こんなところでしょうか♪ ご参考になれば幸いです♡

 

 

 

 

ハートハートハートおまけハートハートハート

 

箱をひっくり返さずにリボンを十字掛けする方法

基本の十字掛けを写真付きで解説しております。

2月生チョコレッスンでもやっているのですが、

忘れてしまった生徒さまもこちらをどーぞ♪


 

こちらは昨年のものですが♪貼ってみました♪

 

 

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