JBrC2017東京予選会に出場してきました。
10日午後の部に参加。
今回はグラインダーがDittingとのことで、JHDC2017で用意されたグラインダーと同じ。カタログスペックには、エスプレッソ挽き～中細挽きまでしか挽けないとあり、JHDC2017でも中細挽きまでしか挽けなかったため、中細挽きに対応できるレシピを用意していたのですが、現地で確認すると、粗びきができるように調整してあり。。。
またしてもミルでやられました。
こういった情報はちゃんと提供して欲しいですね～。
とはいえ、今回のレシピはあらゆる挽き方に対応できるように作ってあったため、現地でレシピ調整を行いました。
カタログスペックでは最大のダイヤル９が中細挽きなのですが、中挽きがダイアル５になるように調整してあります、と現地確認したので、中細挽きは４以下のはず。
リハーサルは25分。この間でレシピ修正を行い、本番抽出のレシピを確定させます。
粗挽きが使えるなら、当然粗目を狙った方が得策。
当初はダイアル９で中細挽き確定のレシピだったのですが、中挽き以上のダイヤル位置５，６，７を振ってテスト抽出を行いました。
本来は、撹拌時のさし水の量を0g, 30g, 50gと振って抽出を行う予定でしたが、事前検証で30g以外が美味しくなることがなかったので、30g確定で実施。
ダイヤル位置５で20ｇ、６で21ｇ、７で22ｇを計量してグラインド。
実際にはミル内に１ｇ程粉が残るようで、－１ｇ程になりました。
粉をメッシュなしのパウダーコントロールストッカーでシェイクし、炭酸ガスを抜き、カップにいれてお玉抽出。
抽出したコーヒーを味見したところ、ダイヤル位置６が最も美味しく、５は少し苦味あり、７は薄めで若干角が立つ印象。
このため、挽き目を６にすることにしました。
この挽き目で粉量を増やして再度抽出を行おうと思ったところ、時間が間に合いそうになかったので、そこでやめて、抽出したサンプルを持ち帰り、TDS測定。
TDSが0.93とかなり低い印象だったので、1.1（ウォータリーぎりぎり）になるように粉量を24ｇ（21－１）に対して２割増しにすることにしました。
さて、本番抽出のレシピを確定させないとなりません。
本番抽出は、準備時間に粉のグラインドや注湯直前までの準備を全て行ってもよい、とのこと。
昨年の大会では、グラインド時間を含めて７分間の競技時間で抽出完了しなければならなく、今回のルール規約にもそのように記載があったので、注湯開始まで１分間はかかる想定でレシピを組み立てていたのですが、１分の余裕が生まれたのでその時間を抽出に充てることができます。
また、準備時間の８分間の間に粉のグラインドと抽出直前までの準備を行えるため、グライドとその後必要な作業も準備時間に割り当てることができます。
グラインダーの想定外のディスアドバンテージをこのルール変更で生まれた時間で挽回すべく、レシピを考え直しました。
まず、課題として残ったのが、渋みとざらつき。
これはシルバースキンを飛ばすことで克服できるのですが、飛ばす術がなく、できるだけ少なくする方法を検討。
すると、
１） グラインダーの粉の出口に静電気で残るシルバースキンを予め掃除しておくことによってその部分で除去できる量が増える
２） グラインダーから挽いた粉をパウダーコントロールストッカーの缶に静電気である程度付着させることができる
３） エアロプレスで上澄みを濾す際、最後まで落とし切らないようにする
という方法が効果がありそうとみました。
そして次に課題としてあったのが、ボディー感。
メッシュなしのパウダーコントロールストッカーでのシェイクは微粉量が増えるため、ボディー感が強くなる傾向があります。
実際に飲んでみると、ボディー感が強すぎる印象があったので、ボディーよりクリーンカップに有利な真空保存容器による炭酸ガス抜きに切り替えることによってボディー感を改善できそうだ、と踏みました。
最後に一層の雑味抑制とマウスフィールの向上。
抽出時間に余裕が生まれたので、エアロプレスでの上澄み濾しの時間に時間をかけることによって、ペーパーフィルターを通過する微粉量を低減することができ、マウスフィールの向上が期待できます。
また、お玉での撹拌を丁寧に行い、アクの除去をより丁寧に行うことによって雑味抑制が可能、と踏みました。
以上の戦略をたて、本番抽出に臨みました。
まずは、準備時間８分。
グラインダーを見ると、確かに、シルバースキンがグライダーの下に沢山落ちており、案の定、グラインダーの出口を持参したブラシで掻き出すと相当量のシルバースキンを除去できました。これにより、グライド時に生じるシルバースキンを最大限出口に付着させることが可能になりました。
パウダーコントロールストッカーの側面にも若干量のシルバースキンを付着させることができました。
そして、真空保存容器での炭酸ガス抜き。
以上によって準備した粉を24gずつカップに分けます。
粉の上に目立つシルバースキンがあったので、それも除去。
設定が完了し、抽出開始。
スケールをゼロセットせずに、差し水30gを合わせてトータルの湯＋水量を300gとなるように注湯量を調整。
１ラウンド45秒、若干の時間の延びは許容してもよいけど、撹拌とアク除去を丁寧に。
上澄み濾しでのエアロプレスのプランジャー３本同時押しは時計を見ながら、最大限時間をかけて。
抽出時間に余裕があったので、抽出最後にプランジャーの同時押しを止めて、個々に最後の部分をフィルター面ぎりぎりまで押すことによって、最後まで落とし切らないように調整。
提出容器に注ぎ分けて、「終わります」と振り返りながら時計をみると、６分59秒。
おおお、ギリギリまで時間を使い切りました。
さてさて、競技終了後、少し残しておいたコーヒーを飲んでみると、飲んだ瞬間、美味い！と叫んでしまいました。
苦味、渋味、ざらつきはなく、甘く、クリーミーな口当たり。
ボディー感もあり、強すぎず、バランスもいい感じに仕上がりました。
ほぼ狙った通りの抽出。
昨年の抽出より１段アップした感じです。
後は結果を待つのみ。
昨年に続いて予選通過の可能性は高い、と踏みましたが、勝負事なので、結果は出てみないと解りませんね～。