きょうの料理 2023年５月1日（月）放送
連休は料理で楽しもう１日目 陳健太郎
鶏清湯（チンタン）の塩ラーメン
材料（１人分）
細めの中華麺（生） １玉（80ｇ）
長ねぎ白い部分（みじん切り） 1/4本分
粗塩3ｇ
鶏清湯スープ（作りやすい分量）
鶏ひき肉500ｇ
水1.5リットル
酒カップ1/4
ボイル鶏皮（あれば）100～200ｇ ※鶏皮を一口大に切り、アクを取りながら下ゆでしたしたもの
長ねぎ（青い部分） １本分
しょうがの皮 1かけ分
香味油（作りやすい分量）
ラード（チューブ）１本分（200ｇ）
長ねぎ（青い部分）1本分
しょうがの皮1かけ分
＜作り方＞
1.鶏清湯スープをとる
鍋に鶏ひき肉、酒カップ1/4を入れ、分量の水を少し加えて、ダマにならないようにひき肉を菜箸で溶かし、残りの水をすべて入れて混ぜる。
2.鶏皮、長ねぎ（青い部分）、しょうがの皮を加えて中火にかける。焦げつかないように、時々やさしく鍋底から混ぜながら１５分間煮る。
※冷たいところからゆっくり熱していくことで、うまみが出た透き通ったクリアな色と味わいのスープになる。
3.ひき肉が浮いてきたら、数か所ふつふつと沸いているくらいのごく弱火にし、触らずに30分間煮る。肉とスープが完全に分離し、スープが透き通ったら、火を止める。
※スープがにごらないよう、触らずにじっくり見守って。最後にこすのでアクは取らなくてOK。
4.3の上澄みのスープをなるべく肉が混ざらないように玉じゃくしでやさしくすくい、ざるでこして
ボウルにあける。鍋底のスープは、ゆっくり鍋を傾けてこす。
鶏清湯スープは、少量加えるだけであらゆる中華料理をワンランク上の味に。保存袋に小分けして、冷凍保存もできます。冷蔵庫で約3日間、冷凍庫で約3か月間保存可能です。
5.香味油を作る
フライパンにラード（チューブ）１本分（200ｇ）を入れ弱めの中火で加熱する。ラードが溶けたら、長ねぎ、しょうがの皮を入れ、5分間ほど熱して油に香りを移す。長ねぎとしょうがが色づき、油が黄金色になったら、長ねぎとしょうがの皮を取り出す。
香味油は完全に冷めると白く固まるが、そのまま使えます。冷蔵庫で約2週間保存可能です。チャーハンや蒸し物、中華スープの香りづけなどに使うとおいしいです。
6.仕上げる
中華麺は袋の表示通りにゆでる。丼に5の香味油大さじ1/2、粗塩3ｇ、長ねぎのみじん切りを入れ、4の鶏清湯スープカップ1と1/2を温めて注ぐ。粗塩をよく溶かし、味をみて好みで粗塩を足し、湯をきった麺を加えたら完成です。
次はスープをとったあとの鶏ひき肉を使って「肉みそ」を作ります。
「肉みそ」レしピ
材料
スープをとった鶏ひき肉 全量
テンメンジャン大さじ2
しょうゆ大さじ1
作り方
1.鶏ひき肉が温かいうちにボウルに入れ、テンメンジャン大さじ2、しょうゆ大さじ1を加えて、菜箸でまんべんなく混ぜ合わせたら完成です。
冷蔵庫で約３日間保存可能。このまま食べても、ご飯にかけてもおいしいです。
この鶏ひき肉を使った陳健太郎さんのお店の人気まかないメニューもご紹介します。
野菜とひき肉の炒め物
材料（2人分）
肉みそ80ｇ
きゅうり・大根・キャベツ各50ｇ
赤唐辛子（種を除く）1本
高菜漬け（細かく刻む）20ｇ
長ねぎの白い部分（みじん切り）1/4本分
＜作り方＞
1.きゅうり・大根・キャベツはやや粗めのみじん切りにする。ボウルに入れ酒大さじ1、塩小さじ1/2をまぶす。
2.表面にピッチリとラップを貼りつけ、別のボウルなどを重しにしてのせ１０分間おく。水気をしっかりと絞り、浅漬けを作る。
3.フライパンにサラダ油大さじ1/2と赤唐辛子を強めの中火で熱し、2の浅漬けと肉みそ、高菜漬けを加えて炒める。長ねぎ、酒大さじ1/2、しょうゆ小さじ1、こしょう少々を加えて炒め、仕上げにごま油小さじ1/2を加えて完成です。
「豚バラチャーシュー」レしピ
材料（作りやすい分量）
豚バラ肉（塊）500ｇ
長ねぎ（青い部分）１本分
しょうがの皮１かけ分
たまねぎ（薄切り）1/4個分
チャーシューのたれ
長ねぎ（青い部分）1/2本分
にんにく（つぶす）1かけ
花椒５粒
八角１個
赤唐辛子（種を除いて半分に切る）1本分
しょうゆ100ｇ
酒カップ1/4
砂糖30ｇ
＜作り方＞
1.豚肉は脂身側から全体をフォークで刺して穴を開ける。塩5ｇ、こしょう適量をもみ込んで、下味をつける。
2.フライパンを中火で熱し、豚肉を入れる。出てきた油をペーパータオルで拭き取り、上下を返しながら一面ずつ、全面を焼きつける。
3.全面を焼いた豚肉を鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぐ。長ねぎ（青い部分）、しょうがの皮を加えて中火にかける。沸いたらいたら弱火にして
１時間ゆでる。
4.小鍋にチャーシューのたれの材料を入れて
中火にかけてひと煮立ちさせ、粗熱を取る。
5.ジッパー付きの保存袋にゆでた豚肉、たまねぎ（薄切り）、チャーシューのたれを入れてもみ込む。空気を抜いて口を閉じ、室温で１時間おく。※肉が堅く、味が濃くなるので１時間以上おかないように注意！
6.豚肉を食べやすく切り分けて（厚めがおいしい）器に盛り、袋に残ったたれを適量かけたら完成です。