きょうの料理（NHK） 2018年7月18日（水）放送
高山なおみのポルトガル“夏”ごはん
高山なおみさんが去年旅したポルトガルの料理をヒントに考えた“夏”ごはんを披露します。
高山なおみ 「じゃがいももち」
北海道の友人から教わったじゃがいももち。おやつやお弁当のおかずにもなり、冷凍もできるので、つくりおきにおすすめです。いわしの塩焼きの付け合わせにもピッタリです。
●じゃがいももち
材料（直径6ｃｍ×15～16枚分）
・じゃがいも (大）3個（約600ｇ）
・片栗粉 約大さじ1
・オリーブオイル 適量
・粗塩 少々
＜作り方＞
1 生地を作る
じゃがいもは皮付きのまま鍋に入れ、たっぷりの水を注いで強火にかける。沸騰したらごく弱火にして、1時間ほどかけてゆっくりゆでる。途中、湯が減ったら熱湯を適宜足す。
※じゃがいもの周りから小さな泡が出て、水面が静かにゆらゆらしている
くらいの沸騰寸前の火加減を保ちながら、1時間ゆでる。
2 竹串がじゃがいもの中心まで抵抗なくスッと刺さるくらいまで柔らかくなったら、取り出す。熱いうちにタオルで包み、やけどをしないように指を水でぬらしながら皮をむく。
3 じゃがいもの芽があれば、竹串を使って取り除き、すり鉢（またはボウル）に入れる。すりこ木で粒がなくなるまでつぶしたら、片栗粉（約大さじ1）を加え、粉っぽさがなくなるまでよく混ぜる。
※片栗粉の量はお好みで調整する。手の平でキュッと握ると、まとまるくらいの堅さが目安。
4 生地を成形する
台の上にラップを広げ、熱いうちに3の生地の半量を一まとめにして置く。ラップで包んで、転がしながら直径約6ｃｍの円柱形に整える。ぴっちり
包んでラップの両端を結ぶ。残り半量も同様に包む。そのまま粗熱を取る。
※焼くときに割れやすくなるので、生地に空気が入らないようにまとめ、ラップで包む。この状態で冷蔵庫で1週間、冷凍庫で約1ヶ月間保存可能。冷凍の場合は、半解凍して硬いまま切り、すぐに焼く。
5 生地を焼く
粗熱が取れたらラップを外して、じゃがいももちの生地を1ｃｍ強の厚さに、6枚分切る。フライパンにオリーブオイル大さじ1を強火で熱し、ひっくり返しやすいように隙間を開けて並べる。
6 香ばしい焼き色がつくまで火加減しながらジリジリと焼き、フライ返しで崩れない様に裏返す。油が足りなければ適量を足し、弱火にして裏面も
こんがり焼き、仕上げに粗塩（少々）をふったら完成です。
高山なおみ 「いわしの塩焼きポルトガル風」
日本でもおなじみのいわしの塩焼きですが、添えるのは大根おろしではなく、じゃがいもやゆで卵。レモンを全体にキュッと搾って、オリーブオイルをかけながらいただきます。
●いわしの塩焼きポルトガル風
材料（2人分）
・いわし 4匹
・粗塩 適量
・オリーブオイル 小さじ2
・エクストラバージンオリーブオイル 適量
・黒コショウ(粗びき） 適量
付け合わせ
・じゃがいももち 6枚 ※材料＆作り方は上記1を参照
・卵 1個
・レモン 1/2個
＜作り方＞
1 付け合わせを作る
じゃがいももちを焼く(材料＆作り方は上記1を参照）。卵は好みの固さに
ゆでて、4等分のくし形に切る。レモンはくし形にし、横半分に切る。
2 いわしはウロコが残っていれば流水の下でこすり落とす。頭とワタを
取り除き、サッと洗って水気を拭き取る。両面に粗塩（適量）をふる。
※粗塩は全体にパラパラとふり、ムラがあってもOK。すり込んだりする
必要はない。
3 フライパンにオリーブオイル（小さじ2）を強火で熱し、熱くなったらいわしを表になる方を下にして並べる。すぐにフタをして蒸し焼きにする（1～2分間、触らずに香ばしい焼き色がつくまで放っておく）。
4 片面にこんがりと焼き色がついたら裏返し、再びフタをして、弱火で
さらに蒸し焼きにして中まで火を通す。
※一番身の厚い部分に金串を刺して、すぐに唇の下のくぼみに少し当て、
金串が熱ければ中まで火が通っている証拠。
5 いわしが焼き上がったら器に盛り、1のじゃがいももち、ゆで卵、レモンを添えたら完成です。レモンを搾って、エクストラバージンオリーブオイルをかけ、お好みで黒コショウ(粗びき）をふってお召し上がりください。
高山なおみ 「トマトサラダ」
旬のトマトをシンプルにオイル＆ビネガーで。塩はトマトを並べたところにふって、むらのある塩けを楽しみます。生のたまねぎの食感と、オレガノの香りがアクセント。
●トマトサラダ
材料（２人分）
・トマト（赤く熱したもの） (大）１個
・たまねぎ 1/8個
・粗塩 2つまみ
・赤ワインビネガー 大さじ1
・エクストラバージンオリーブ油 大さじ1
・オレガノ(乾） 適量
＜作り方＞
1 トマトのヘタをくり抜き、横半分にしてから縦1ｃｍ厚さに切る。
たまねぎは繊維を断つように6～7ｍｍ厚さに切り、ほぐす。
2 トマトを皿一面に石畳のように隙間なく平らに並べる。トマトの端は
小さめに切り、隙間を埋める。
3 粗塩（2つまみ）を作り、たまねぎを散らす。赤ワインビネガー・エクストラバージンオリーブ油（各大さじ1）を混ぜて回しかけ、オレガノ（乾）適量をふったら完成です。
高山なおみ 「焼きピーマンのマリネ」
ピーマンのほのかな苦みと網焼きして引き出された甘みにバルサミコ酢を
合わせると、まるでフルーツのような味わいに。ほんの少しのはちみつで
コクもプラス。くったりトロリとした食感もおいしさの秘けつです。
●焼きピーマンのマリネ
材料（2人分）
・ピーマン(肉厚のもの） 4個
マリネ液
・パルサミコ酢 大さじ1
・エクストラバージンオリーブ油 大さじ1と1/2
・はちみつ 小さじ1/2
・塩 1つまみ
・黒コショウ(粗びき） 適量
＜作り方＞
1 ピーマンは焼き網、または魚焼きグルリで、皮が黒くなるまで転がしながら強火で焼く。
2 マリネ液を作る
ボウルに、パルサミコ酢（大さじ1）、エクストラバージンオリーブ油
（大さじ1と1/2）、はちみつ（小さじ1/2）、塩（1つまみ）、黒コショウ(粗びき）適量を入れてよく混ぜておく。
3 ピーマンが焼けたら水をはったボウルに入れて、焦げた皮を手早く
むく。※黒い部分を指でこそげるようにすると、むきやすい。
4 ピーマンを縦半分に切って、ワタと種を取り除き、残った焦げは流水で落とす。縦1ｃｍ幅に切って水気をよく拭き取り、2のボウルに加えてあえる。冷蔵庫で冷やして、器に盛ったら完成です。
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