きょうの料理(NHK） 2018年7月10日（火）放送
じぃじの四季「夏の涼メニュー「とうがんとえびの冷やし吉野仕立て」
伝承料理研究家で料理界“じぃじ”こと奥村彪生さんが、ずっと大切にしてきた四季の味と心を伝える「じぃじの四季」。今月はしばし暑さを忘れさせてくれる、涼感あふれる料理をご紹介します。
奥村彪生 「とうがんとえびの冷やし吉野仕立て」
小さめに切ったとうがんに、削り節とえびのだしを煮含ませ、仕上げにとろみをつけました。つる～んとしたのどごしで食べやすく、上品なうまみが口の中に広がります。ぜひよく冷やして召し上がってください。
●とうがんとえびの冷やし吉野仕立て
材料（2人分）
・とうがん (正味）250ｇ
・オクラ 2本
・えび(冷凍/殻付き/無頭） 4匹（正味約70ｇ）
・片栗粉 大さじ1
・しょうが（すりおろす） 適量
煮汁
・削り節 1つかみ（約8ｇ）
・水 カップ2
・うす口しょうゆ・みりん 各小さじ1
・塩 小さじ1/2
水溶き片栗粉
・片栗粉 大さじ1と1/2
・水 大さじ2
＜作り方＞
1 とうがんは3ｃｍ厚さの輪切りにし、皮を切り落とす。スプーンで種とワタを取り除き、1.5ｃｍ幅の放射状に切る。オクラは塩少々を加えた湯で20～30秒間ゆで、1ｃｍ厚さの輪切りにする。
2 えびは殻をむいて背ワタを取り除き、片栗粉（大さじ1）をまぶして
流水で洗う。水気を拭いて、粗みじんに切り、さらに包丁で細かくたたく。※たたきすぎると粘りが出るので注意。
3 削り節1つかみ（約8ｇ）はだし用の紙バックに入れておく。片栗粉
（大さじ1と1/2）に水（大さじ2）を加え、混ぜ合わせておく(水溶き片栗粉）。
4 鍋に水（カップ2）と3の削り節の紙パックを入れて中火にかけ、沸騰したら紙バックを菜箸でよく絞って取り出す。
5 4の鍋に2のえびを加え、菜箸でほぐす。1のとうがんを加え、再び沸騰したら弱火にし、約10分間煮る。※竹串がスーッと通るまでゆでる。
6 とうがんに透明感が出たらうす口しょうゆ・みりん（各小さじ1）、塩（小さじ1/2）を加えて味をととのえ、3の水溶き片栗粉を再度混ぜてから回し入れ、混ぜながらとろみをつける。
7 火を止め、粗熱が取れたら冷蔵庫で約30分間冷やす。器に盛り、1の
オクラとお好みでしょうが（すりおろす）をのせて完成です。
奥村彪生 「うりうりサラダ」
きゅりは生でバリッ、とうがんは少し加熱してシャキッ。食感の違う
‟うり”の共演が楽しく、パイナップルの甘酸っぱさが印象的なサラダです。程よい辛みも加わり、食欲がアップします。
●うりうりサラダ
材料（2人分）
・とうがん （正味）180ｇ
・きゅうり 1本（100ｇ）
・パイナップル（生） （正味）30ｇ
・ごま油 大さじ1/2
・しょうゆ・酢・白ごま（粗ずり） 各大さじ1
・砂糖 小さじ2
・豆板醤 小さじ1/3
＜作り方＞
1 とうがんは3ｃｍ厚さの輪切りにし、皮を切り落とす。スプーンで種とワタを取り除き、5ｍｍ幅の放射状に切る。
2 耐熱ボウルに入れ、ごま油（大さじ1/2）をまぶす。ラップをして電子レンジ(600W）に1分間かけて食感をよくし、そのまま粗熱を取る。※ごま油をまぶすと、表面にしっとりツヤが出る。
3 きゅうりはまな板にのせ、すりこ木などでたたき割ってから3ｃｍ長さに切る。パイナップルは3ｍｍ角に切る。
4 2のボウルに、きゅうりとパイナップルを加え、しょうゆ・酢・白ごま（粗ずり）各大さじ1、砂糖（小さじ2）、豆板醤（小さじ1/3）を加えて
よく混ぜ合わせる。冷蔵庫で約30分間冷やして、味をなじませたら完成
です。
奥村彪生 「なすのだし」
‟だし”は、細かく刻んだ野菜をだしじょうゆにつけた、山形の郷土料理。
ご飯に汁ごとかければ、お茶漬け感覚でサラサラと食べられそう。好みで
酢やごま油、オリーブオイルを加えても！
●なすのだし
材料（2人分）
・なす 1個（120ｇ）
・きゅうり 1本（100ｇ）
・ピーマン 1個（正味20ｇ）
・みょうが 10ｇ
・新しょうが 10ｇ ※ひねしょうがの場合は約5ｇにする
・青じそ 2枚
・砂糖 小さじ2
・しょうゆ 大さじ2
・削り節（もんで粉状にする） （小）1袋分（4ｇ）
・一味唐辛子 少々
・トマト（種を取り、5ｍｍ角に切る） 適量（約1/3個分）
＜作り方＞
1 なすはヘタを落として1ｃｍ角に切る。水カップ2と1/2に塩大さじ1/2を混ぜた塩水に、ナスを入れ落としブタをして約10分間つける。※塩水につけることで、アクが取れる。
2 きゅうりはまな板にのせ、すりこ木などでたたき割ってから1ｃｍ幅に切る。ピーマンは縦に4等分にしてヘタを種を取り、横に5ｍｍ幅に切る。みょうがは小口切りにし、水でサッと洗って水気をきる。新しょうがは
皮をこそげ取り、みじん切りにする。青じそは縦に4～5つに切り、重ねて細かく刻む。
3 ボウルに2の野菜を入れ、1のなすを水気を絞って加える。砂糖（小さじ2）を加え、しっかりもみ込む。※砂糖をしっかり混ぜ込むことで野菜から水分が出て、しっとりする。
4 野菜から水分が出てしっとりしたら、しょうゆ（大さじ2）、削り節（もんで粉状にする）（小）1袋分（4ｇ）、一味唐辛子（少々）を加え、さらにもみ込む。
5 空気に触れないように、野菜の上にラップをかけてぴったり覆い、約
5分間おいて味をなじませる。器に盛り、トマト（5ｍｍ角に切る）適量を散らして完成です。
人気ブログランキング