きょうの料理(NHK）春菊とさけのちらしずし・薬味大尽の常夜鍋/清水信子

きょうの料理(NHK）　2018年1月15日（月）放送

冬は青菜がいちばん！①　清水信子「薬味大尽の常夜鍋」

寒い時季においしくなる青菜。栄養価も高く、風邪の予防のためにも

たっぷり食べたい野菜です。そこで3日間にわたって、定番のおひたし

から、和風、韓国風、洋風の簡単に作れる青菜のおかずをご紹介します。

1日目は清水信子さんが「和風青菜料理」を2品教えてくれました。

　清水信子　「春菊とさけのちらしずし」

春菊を刻んでサッと炒め、さけのほぐし身と合わせてすし飯に散らします。こんなに簡単なのに彩りよく、香りも上品。おもてなしの食卓にも喜ばれるおすしです。

●春菊とさけのちらしずし

材料（3～4人分）

・米　360ｍｌ（２合）

・水　360ｍｌ

・春菊　100ｇ

・サラダ油　小さじ１

・塩ざけ（甘塩/切り身）　２切れ（約150ｇ）

・白ごま　大さじ2

・柚子の皮（すりおろす）　少々

合わせ酢

・酢　大さじ3

・砂糖　大さじ1

・塩　小さじ1

 ＜作り方＞

1　ご飯を炊く

米は炊く１時間前に洗ってザルに上げ、水気をしっかりときる。鍋に米を

入れ、水（360ｍｌ）を注ぎ、フタをして強火にかける。沸騰したらフタを取り、ぬらしたしゃもじで底から2～3回混ぜる。

2　表面を平らにし、水気がほぼなくなったら、再びフタをする。ごく弱火にして約8分間炊く。最後に2～3秒間強火にして火を止め、フタをしたまま8分間蒸らす。ぬらしたしゃもじで切るようにして、底からサックリと混ぜる。

3　合わせ酢を作る

酢（大さじ3）、砂糖（大さじ1）、塩（小さじ1）はよく混ぜ合わせ、砂糖と塩を溶かす。

4　春菊の下ごしらえ

春菊は茎と葉に分ける。茎は5～8ｍｍ長さのザク切りに、葉は粗みじん切りにする。火にかける前のフライパンに茎を入れ、サラダ油（小さじ１）を加え、中火で炒める。軽く火が通ってきたら、葉を加えて色鮮やかになるまで炒める。皿などに取り出して、広げて冷ます。

5　さけの下ごしらえ

塩さけはフライパンか魚焼きグリルで両面を焼き、身をほぐしながら骨を

取る。さけの皮は粗く刻む。

6　すし飯を作る

2の鍋の中の炊きたてのご飯に、3の合わせ酢をしゃもじに当てながら回しかけて手早く混ぜる。再びフタをして1分間おいたら、バットに移して

広げ、うちわであおぎながら粗熱を取る。

※まだ熱い鍋にご飯を入れたまま、合わせ酢をかけて混ぜることが重要。

合わせ酢がムラなく浸透しておいしいすし飯になる。

7　具をのせる

すし飯にさけを全体に均等に行き渡るようにのせる。春菊も同様にのせる。しゃもじで上下を返しながら、サックリと混ぜる。

8　盛り付ける

器に盛り、白ごま（大さじ2）を指でひねりながら散らし、すりおろした

柚子の皮（少々）を添えたら完成です。

　清水信子　「薬味大尽の常夜鍋」

具は薄切りの豚肉と青菜だけ、とシンプルな分、薬味はぜいたくにたくさん用意して、豊かな気分になりましょう。ほうれんそうは長さを切らずにそのまま、根元の栄養もいただきましょう。

●薬味大尽の常夜鍋

材料（2人分）

・ほうれんそう　150～200ｇ

・豚薄切り肉（しゃぶしゃぶ用/バラまたは肩ロース）　200～300ｇ

・昆布（10ｃｍ四方）　1枚

・しょうが（薄切り）　3～4枚

・水　カップ4

・酒　カップ1/3

薬味

・長ねぎの白い部分（小口切り）　適量

・しょうが（すりおろす）　適量

・すだち（半分に切る）　1～2個分

・粉山椒　適量

もみじおろし

・大根おろし　150ｇ

・赤唐辛子　1本

＜作り方＞

1　昆布（10ｃｍ四方）1枚は固く絞ったぬれ布巾でサッと拭き、繊維を

断つように2～3本切り込みを入れる。鍋に入れて水（カップ4）、酒

（カップ1/3）を加え、フタをして2～3時間おく。

2　薬味を用意する（もみじおろし）

もみじおろしの赤唐辛子は種を除いてぬるま湯につけて戻し、みじん切りにする。水気をきった大根おろしに加えて混ぜる。

3　ほうれんそうの下ごしらえ

ほうれんそうは株を逆さまにして根元をしっかりと持ち、包丁でそぐようにして根をギリギリのところで切り落とす。1ｃｍくらいの深さに十文字に

切り目を入れる（泥が落としやすく、加熱した時に火が通りやすくなる）。

4　水をためたボウルに根元からつけ、流水でザブザブと洗う。ひっくり返して葉も洗ったら、根元の切り目に流水を当てながら、詰まっている泥を

きれいに落とす。長さを切らずにそのまま使うので、株を食べやすく分けておく。

5　具材を煮る

1の鍋にしょうが（薄切り）3～4枚を加えて卓上で火にかけ、煮立ったら、豚肉とほうれんそうを食べる分だけ加えて、サッと煮たら完成です。

※器に取り分け、好みの薬味をのせ、しょうゆ少々をかけてお召し上がり

ください。火を通しすぎないよう、具は一度に食べる分ずつ煮ては取り分けましょう。そのつど薬味を選ぶのも楽しみです。

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