「ノンストップ」 2017年12月11日(月)放送
行列シェフのまかない・家ごはん 「カブのすり流し」
月曜日は毎週行列ができるほどの有名店のシェフをお呼びして、簡単にできておいしい名物店のまかない料理を、スタジオで生クッキングしていただきます。
今回の行列シェフは、東京銀座の和食の名店「銀座ろくさん亭」の料理長 宮永賢一さんです。
宮永さんに、銀座ろくさん亭のまかない料理「カブのすり流し」を作って
もらいました。
宮永賢一 「カブのすり流し」
材料(2人分)
・カブ 3個
・カブの茎 適量
・豚バラ肉(薄切り) 100g
・ニンジン 10g
・シメジ 30g
・切り餅 1個
・塩・黒コショウ 各適量
合わせ調味料
・白みそ(または好みのみそ) 大さじ1
・片栗粉 大さじ1
・酒 大さじ1と1/3
・水 180cc
・練り中華だし 大さじ1/2
・柚子コショウ 小さじ1/2
<作り方>
1 かぶの下ごしらえ
カブ1個は皮をむいてくし形に切る。残り2個は皮ごとすりおろし、1カップ用意する。カブの茎は4cm長さに切る。
※カブのW使いでうま味アップ!
2 その他の下ごしらえ
豚肉は4~5cm長さに切る。ニンジンは短冊切りにする。シメジは石づきを除いて2つに割り、サッと水に通す。切り餅は7~8mm厚さに切る。
3 豚肉を焼く
フライパンに油をひかないで豚肉を並べ、塩・黒コショウ(各適量)を
ふって火にかける。色が変わってきたら裏返し、火が通ったら取り出す。
4 野菜と餅を焼く
豚肉の脂が残ったフライパンに1のくし形切りのカブとカブの茎、2のにんじん、シメジ、切り餅を並べて、両面をじっくりと焼いて焼き色をつける。
※カブなどの野菜は、じっくり焼いてうま味を凝縮。焼き色をつけて香ばしさを引き出す。
5 合わせ調味料を作る
ボルに、白みそ(または好みのみそ)大さじ1、片栗粉(大さじ1)、酒(大さじ1と1/3)を入れ、水(180cc)を少しずつ加えながらみそを
溶く。練り中華だし(大さじ1/2)、柚子コショウ(小さじ1/2)を加え、さらに混ぜる。
※中華だし+柚子コショウでコクうまダレに!
6 合わせ調味料で煮る
3の豚肉を戻し入れ、5の合わせ調味料、1ですりおろしたカブ(1カップ)を加えて、1分ほど煮てとろみがついたら完成です。
※すりおろしたカブを最後にたっぷり加えて、とろりとした仕上がりに。
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