きょうの料理(NHK)谷原章介のザ・男の食彩パテドカンパーニュ・ミートソーススパゲッティ荻野伸也 | テレビ番組☆最新・お得情報☆紹介ブログ

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きょうの料理(NHK) 2015年10月29日(木)放送


晴れ谷原章介のザ・男の食彩 「極みの肉仕事 パテ・ド・カンパーニュ」



谷原章介さんが、極上の味を生み出すプロの技に迫るシリーズ。今回は

「パテ・ド・カンパーニュ」に挑戦します。



フランスで生まれ、愛されてきた食肉加工品「シャルキュトリー」。特に

人気なのは豚肉や内臓などで作るパテ・ド・カンパーニュ(田舎風のパテ)です。



谷原章介さんが、フレンチのシェフ荻野伸也さんに「パテ・ド・カンパーニュ」の作り方を教わります。








1 荻野 伸也 「パテ・ド・カンパーニュ」


材料(作りやすい分量/直径24×高さ6cmの丸皿1台分)

・鶏レバー (ハツ入りで可) 500g
・豚ひき肉 600g

・赤ワイン(辛口で色みの濃いもの) 40ml

・塩 16g(約大さじ1)
・黒コショウ(粗びき) 2g(約2つまみ)
・卵 1個
・ローリエ 7~8枚


レデュクション(野菜を煮詰めて作るうまみの素)
・たまねぎ 1/2個分(100g)
・にんにく 20g

・マッシュルーム 8個分(80g)
・パセリの葉 カップ2(20g)
・オリーブオイル 小さじ1
・牛乳 カップ1



<作り方>

1 レデュクションを作る

たまねぎ、にんにく、マッシュルームは薄切りにする。パセリの葉はざく切りにする。



2 フライパンにオリーブオイル(小さじ1)、たまねぎ、にんにく、マッシュルーム、パセリを入れ、中火で炒める。



3 しんなりしたら牛乳(カップ1)を加え、強火にする。ヘラで混ぜると鍋底が見えるくらい、汁けがなくなるまで、混ぜながら煮詰める。※水分が多いとつながりにくくなってしまうので、しっかり汁けをとばす。



4 3をボウルに移し、氷水に当てて粗熱をとる。



5 4をフードプロセッサーかハンドミキサーで、なめらかなピュレ状に

したら、ボウルに移しよく冷ましておく。



6 生地を作る
鶏レバーをフードプロセッサーかハンドミキサーで、ピュレ状になるまで

細かくする。※レバーの風味を生かすため、血抜きや掃除はしなくてよい。



7 別のボウルに、豚ひき肉、6と5、赤ワイン(40ml )、卵(1個)、塩16g(約大さじ1)、黒コショウ2g(約2つまみ)を入れる。



8 手を氷水でよく冷やして、手の指を開いた状態で、全体をかき混ぜるように手早く練る。全体に糸を引くくらいまで粘りけが出てくるまで、しっかり混ぜる。



9 生地を皿に移す
8の生地を手ですくい取り、打ちつけるようにして、耐熱皿に移す。※打ちつけるようにして移すのは、生地に入り込んだ空気を抜くため。



10 9にローリエ(7~8枚)を散らして、アルミ箔で表面を覆う。



11 蒸し焼きにする
湯をはったバットにペーパータオルを敷き、10をのせる。160℃に温めておいたオーブンに入れ、40分~1時間蒸し焼きにする。途中、湯を適宜足す。



10 中心部に金串を刺し、引き抜いて唇の下に当て、長く触れられないほどに金串が熱くなっていたら、火が通っています。それほど熱くなっていない場合は、再度オーブンに入れて焼いて下さい。



<保存>

常温になったらラップを表面に貼りつけるなど、なるべく空気に触れない

状態で冷蔵庫に入れ、約1週間保存可能です。







2 荻野 伸也 「ミートソーススパゲッティ」


余ったパテ・ド・カンパーニュを、スパゲッティのソースに活用。うまみたっぷりの調味料を加えて、コクをアップ。大人味のミートソースです。



●ミートソーススパゲッティ


材料(2人分)

・スパゲッティ 160g

・パルメザンチーズ(すりおろす) 適量



ミートソース

・パテ・ド・カンパーニュ 180g ※作り方は上記1参照

・マッシュルーム 8個(80g)

・トマトケチャップ カップ1/4

・ウスターソース カップ1/4

・赤ワイン カップ3/4

・生クリーム 60ml



<作り方>

1 マッシュルームは縦に5mm厚さの薄切りにする。



2 表面加工のしてあるフライパンに・パテ・ド・カンパーニュ、マッシュルームを入れて中火にかけ、ヘラでほぐしながら炒める。



3 パテ・ド・カンパーニュがある程度ほぐれたら、トマトケチャップ・

ウスターソース(各カップ1/4)、赤ワイン(カップ3/4)を加えて混ぜ、汁けがほぼなくなるくらいまで煮る。



4 生クリーム(60ml)を加えてさらに混ぜ、ヘラで混ぜると、フライパンの底が見える状態になるまで煮詰める。



5 表示時間通りにゆで上げたスパゲッティを湯をきって、4のソースに

加え、手早くからめる。



6 器に盛り、好みでチーズをふったら完成です。



1
お店の味★ミートソーススパゲッティー★
主人がお店の味だねっていってくれる・・ミートソースです~ホントに美味しいです。
時間:約30分

2
野菜たっぷり。基本のミートソース
この状態で冷凍保存し、食べるときに季節の野菜などをトッピングをしてます。
時間:約15分

3
<定番シリーズ>冷凍保存OK!簡単ミートソース
わざわざ材料は買ってきません。家に普段からある材料で手軽に好みのミートソースを作ります。たっぷり作っておけば冷凍保存できるので後日リメイクも簡単にできます♪
時間:約30分



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