研修先ホテルの和食レストランでのサービスオペレーティングの
変更概要は以下の通り。
・マンニング
・デシャップコントロール
・チェックコントロール
一泊二食対応のホテル・旅館の場合は、平日・休前日の利用者が大幅に
変わるため、マンニング問題はどこのホテルでも存在する。
人員不足時は、サービススタッフ以外の人員を総動員して、料理提供に
あたる必要がある。
そのためには、レストランスタッフ以外の従業員が料理提供をできる
システムを作る必要が出てくる。
考案した概要は・・・
デシャップから、サービススタッフへの料理受け渡しの時に、どの料理が
提供されたのかをチェックする必要がある。
人員の配置及びチェック表考案が要。
チェックに際し、当日の件数によって、人員を増やす必要が出てくることを
考慮しなければならない。
以上を考えると
料理提供・バッシング後の進行方向の統一化
チェック項目精査
チェックの表サイズ、場所選定。
言葉にすると、非常に簡単に思われるが、現状のサービス状態でも
各スペースが広いとは言えず、ホワイトボードの設置だけでも、頭を
ひねる必要があった。
新システムを導入するには、サービススタッフの流れを知る必要が
あったため、2日間、ただ、じっとスタッフの動きを見ることに専念した。
現状問題点を浮き彫りにして、配置を変えた際のイレギュラーをできるだけ
浮き彫りにする必要があった。
次回はスタッフヒアリングの難しさについて記事にします。
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