薄力粉 143g
強力粉 82g
ベーキングパウダー 10g
塩 ひとつまみ(親指、人差し指、中指でつまむ)
無塩バター 80g
上白糖 30g
卵ひとつ＋牛乳 =120ml
卵黄1つ+牛乳小さじ1 上に塗る用
〜下準備〜
・バターはコロコロと切って冷蔵庫に戻します。
・小麦粉とベーキングパウダーは空気を含ませるように高いところからふるい、塩も加えて合わせ、ボウルごと冷蔵庫に戻します。
・卵を軽量カップに割り入れ、120mlラインまで牛乳を加えたら、サラリとするまでよく溶いて、冷蔵庫に戻します。
1、粉にバターを合わせる
粉のボウルにバターを落とします。最初はナイフでバターを刻むように粉に合わせていきます。
バターが完全に粉に行き渡ると、粉全体の目が細かくサラサラしっとり、黄色っぽくなります。手でぎゅっと握ると、塊になります。
そこまでしっかりすりつぶすのではなく、あえてムラを残して仕上げるのが好きです。ムラがあると、焼き上がりにもムラができ、それが食べていて楽しいのです。
かといって、あんまりバターの塊が大きいのでは困ります。塊を手に取って確認してみましょう。
2、上白糖を加えて混ぜる。
上白糖を加えたら、全体に行き渡るように手でサラサラと混ぜていきます。
3、卵牛乳液を加えて切り混ぜる
砂糖が混ざったら、卵牛乳液を加えて切り混ぜます。混ぜる時はスケッパーを使うのがお勧めです。ヘラでもいいですが、ヘラは切ることができる面が小さいのでうっかり練っちゃいます。
4、形を整える
ネッチョリ生地をベーキングシートの上に移します。ぼろぼろしてますが大丈夫。
配合が変わってしまうので、粉を叩いた台は使いません。ベチャベチャで触れない場合は、手先にのみうっすら粉(キメが粗いので強力粉)をつけておきます。そんなに沢山つけなくても大丈夫です。
強力粉を軽くつけた手のひらで横や上をギュギュッと押しながら生地を厚さ3〜4センチくらいの長方形にします。
それを半分に切って、重ねて、また厚さ3〜4cmの長方形に整えます。それをもう一度半分に切って重ね、最後は厚み2cmの長方形にします。
5、生地を抜きます。
抜くときに使うスコーン型や包丁は切れ味が良いものを使い、最初に強力粉を叩いておきます。側面を綺麗に保つためのコツです。
これ使ってます↓
スコーンを抜いたら側面は触りません。側面が潰れると膨らみや割れ目にムラができます。上の面もガタガタしてるとそこが割れて膨らむので注意です。
6、生地を冷やす
抜いた生地を冷蔵庫へ移して最低1時間くらい冷やします。冷やし終わりの理想は、生地が固くなっていて、手にくっつかないし、持ち上げても形が崩れないスコーンです。
7、予熱と卵黄牛乳
1時間経ってからオーブンを230度に予熱し始めます。予熱には時間がかかるので、合計で1時間半くらい生地を冷やす時間ができます。予熱中に卵黄と牛乳小さじ1と合わせてよく混ぜておきます。
8、焼く
オーブンの温度を220度に落として16分焼きます。
最初の12分は絶対にオーブンを開けません。膨らみにストップをかけてしまうかもしれません。
それ以降は扉を開けて様子をみても大丈夫。焼きが強めの仕上がりにしたいので、こんがり良い色がついていてももう少し焼きますが、焦げる前に止めます。
9、網の上に移して冷ます。
素手で触れるくらいに冷めたら食べ頃です。スコーンが最高に美味しいのは焼き立てから1時間までだと思っています。焼き立てのスコーンの香りが部屋中に広がっているうちに頂きましょう。
〜温め直す場合〜
焼いてから数時間経って冷め切ったスコーンはオーブンで温め直して食べた方がおいしいです。
でんぷん(小麦粉)は固化するし、バターは冷えて固まっているので、どうしても口当たりがぱさつき、粉っぽく感じてしまいます。
冷やご飯よりチンしたごはんが美味しいのと同じです。
温める際にはオーブントースターを中温にして内側が熱くなるまで焼きます。高温だと表面だけ焦げて中まで熱が入らないので注意です。
