魚の体色は主に、色素胞という細胞内の色素顆粒が集まったり、散らばったりする事で変化すると言われています。（スズメダイ等の青、タチウオ等はこの限りではありません）
ヒラマサも経験則でしかありませんが、イワシ等に付いて根から離れているもの程、黄、茶色味が弱く白っぽい色をした魚が多い気がしています。
保護色で周囲に馴染んでいるのか、上げてくるうちに色が変わるのか（シイラ的に）かは謎ですが。
イワシなど、食べられる側の魚は保護色要素も強く、更に色の変化は多くステルス性（水中で隠れてしまう）も強いと感じます。
この辺りの目立ちにくさや、捕食者を引き付ける要素の中にルアーに反応するヒントが。。
まだまだ、実験、検証は続きます。