アカエイの捌き方。
私は料理は素人なので、この記事はこの先書き換えたりするかもしれません。私なりのやり方を記しておきます。
まずはアカエイをタワシで隅々まで洗いヌメリを落とします。
ヒレ部分を切り離します。
お腹の骨に沿って包丁を入れて開いたら、内臓を取り出します。
エイ肝は緑の胆のうを取り除き、よく洗ったらとりあえず水に浸けておきます。
尻尾にはチクチクするトゲがありますが、特に触っても刺さっても問題ありません。ヒレや尻尾を切り離したらこのトゲも削ぎ落とします。
ここから更に側面や背骨の周りの肉をできるだけ削いで、食べる分を確保していきます。
残った頭部は処分します。
ヒレ部分の皮を剥いでいきますが、これが少々力が要ります。無理して取り除く必要はないかもしれませんが．．．
縁側を切り離し、内側の身は真ん中の軟骨に沿ってさらに薄く二分割します。
私はこの時点で食べやすい大きさに切ってしまいます。刺身で食べると非常に歯ごたえがあり、淡泊な味で悪くはありません。しかし、加熱した方がエイらしさが出るでしょう。
身はザルにのせて冷蔵庫に入れておきます。
エイ肝は切って水に浸け、中の血を絞り出し、更によく洗ってから調理します。とても美味しく珍味ですが、私には少々刺激的で一度に大量には食べられません。酒の肴にはとても良いです。
次の日になると身から余計な水分や血が抜けて溜まってくるのでこれを捨てます。こまめに捨てながら一日ほど冷蔵庫の中で寝かせます。
塩水に酒を入れたものにエイの身を浸けて、３０分以上置きます。
水をよく切ったら再度ザルに入れて冷蔵庫の中でしばらく寝かせます。抜け出た水分は捨てます。私は一日ほど置きます。
ちなみに、この時点で多少血の臭いはしますが、気になる臭みはありません。
食べきれない分は皿などに移して、冷蔵庫の中で乾かします。この方が簡単ですが、網などに入れて外で干した方が早いです。少なくとも一日は干します。これによって保存期間が長くなります。
臭いはほとんどないのですが、ここまできた物を加熱すると少しだけ刺激臭がします。調理後にその臭いはないのですが、どうしても気になる場合は茹でるなどした方がいいかもしれません。この臭いの成分は保存には良いそうです。
ヒレや身の薄い部分はトースターなどで３～５分ほど焼いてから更に乾燥させてカラカラにします。こうすると冷蔵庫を使わずに保存することができます。
エイヒレはスルメのように食べる事ができ、とても美味しいのでオススメです。
ちなみに、内臓などの不要物は生ゴミにしないで密閉ジッパーの付いた袋に入れて保存します。普通の魚の頭なら大抵は捨てませんが、エイの頭は大きいので、切り取れる部分だけを袋に入れたら、あとは処分します。私はお菓子や乾物などが入っていた袋を捨てずに再利用しています。
空気を抜いてしっかりチャックしたものをさらにビニール袋に入れて冷凍保存しておき、これを後日カニ捕りのエサに使います。
古くなったエイやサメのアラは確かに臭いがキツいですが、それはよく聞くアンモニア臭ではなく、どちらかと言えば、イカの塩辛のような臭いがします。
アカエイを釣ると自分のではない釣り糸やハリが絡まっていたり、捌いたら錆びた釣りバリが内臓から出てきた事もありました。潮干狩りや釣りをしていると、アカエイの子が捨ててあるのをよく見ます。とにかく嫌われていますが、そんな可哀そうなエイでも食べてみると結構美味しいものです。多少手間はかかりますが、私にとってはとても有り難い魚です。
おまけ
アカエイの毒針です。
