低温長時間発酵パンのお教室
le sucrier
こんにちは
今週の東京は雨続き…
息子はベビーカーの雨カバーが嫌で剥ぎ取ってしまうので、傘をさしてあげなければならず
保育園に着く頃には、母子ともにびしょ濡れ。
レインコートだけでなく、帽子も必要かなと思う今日この頃です。
さて、今日の朝食は『コーンクリームパン』
コーンポタージュなどにも使う、コーンクリーム缶を生地に混ぜ混んでいます。
さらに、粒コーンとベーコンを加えた、ほんのり甘く香ばしい仕上がり
こちらのパンには、粉全体量の1/3ほどの薄力粉を混ぜているので、さっくり軽い食感です。
なぜ薄力粉を入れると軽い感じに仕上がるのか？？
そもそも、強力粉と薄力粉の違いって？？
ここで少し小麦粉のお話です
強力粉や薄力粉などの区別は、タンパク質の含有量で決まります。
タンパク質の多い順に、強力粉→準強力粉→中力粉→薄力粉となります。
タンパク質も色々な種類が含まれていますが、その多くがグルテニンとグリアジン。
小麦粉に水と力が加わると、この2つの成分が絡み合って、グルテンという網目構造を作ります。
酵母が発酵すると、アルコールと炭酸ガスを発生させるのですが、このガスを外に逃がさず生地中にとどめるのが、グルテン膜の役割なのです。
これでパンが膨らみます
そしてもう一つのグルテンの役目は、弾力をだすこと。
うどんのコシもグルテンが作り出したものです。
タンパク質含有量が少ない薄力粉などは、グルテンが生成されにくくなります。
つまり、弾力性が弱いため”さっくり軽い”印象になる訳ですね
また少しマニアックな話になりましたが、素材の特性を知っておくと、自分好みにアレンジしたパンが作れるようになれます！
または、レシピの配合を見て、好みのパンかどうか、今食べたい気分のパンかどうか、判断ができるようになります。
これはとっても便利です
楽しめればいい
美味しくできればいいという方は、聞き流していただき、ただ作りにいらしてください
理屈が知りたい
マニアの世界を覗きたい
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