包丁も日本刀も、研がなきゃ切れない!  | ご当地グルメのおいしい情報

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「刃付け」という言葉があります。
包丁の刃を、極限まで薄く研磨することで切れ味を生みだすことをいうそうです。

円形の回転する平たい砥石で刃を研ぐのですが、
研磨すると刃先が砥石の反対側に反り返る「かえり」というバリみたいなものができるそうです。

この「かえり」ができれば、「刃付け」がきちんと出来た証拠。
しかし、「かえり」が大きいと切れ味が悪くなる、
そこで細かい砥石に変え、なめらかに仕上げていく、
わずか0,02mmの狭い世界で繰り広げられる、職人技です。
(*NHK「イッピン 新潟三条の刃物」より)

刃物は研いで当たり前、と単純に思っていたんですが、
とんでもない、
NHKBSの「日本刀に恋して 切られざると技師の世界」をみて、
研ぎの奥深さに驚きました。

研ぎ方を間違えると、「名刀」も「駄刀」(?)になってしまうくらい、
繊細で大事なことなんだそうです。

せっかく名工が作った刀も、
研ぎ師がペケだったら、ペケになってしまうのです。

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