アスペルギルス・オリゼ、新しい星の名前、ではなくて米麹のこと その7 | ご当地グルメのおいしい情報

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和食の基本、旨味とコクと風味、

それらのもととなる物質を200以上も作り出すのが、わずか6ミクロンの達人、いや達菌、アスペルギルス・オリゼです。


オリゼとはラテン語で稲のことだそうです。(ラテン語だったんだ。)

アスペルギルス・オリゼとは米麹菌のことです。


日本にしか存在せず、自然界にも存在しなかったオリゼを、どうやって日本人は作りだしたのか。



灰をご飯にまぶすと、カビだらけになります。

(別に灰をまぶさなくても、カビだらけになります。何度か経験がありまして、夏、放っておいたら赤や緑のカラフルなカビがいっぱいはえました。勿論、食欲のわくようなものではありません。ショック!)


木灰をつかうと、ご飯の表面がアルカリ性になり、アルカリでも繁殖できる菌、つまり麹菌だけが選別できるんだそうです。


昔の人は、囲炉裏でできた灰を水に溶き、その上澄み液で洗濯し、髪を洗いました。

上澄み液はアルカリ性で、アルカリ性に殺菌作用があることも知っていたようです。


NHKの「和食、千年の味のミステリー」によると、木灰の中でも椿の若枝を灰にしたもの、椿の中でも大原名産の椿が最もアルカリ性が強いんだそうです。


リトマス試験紙もない時代に、そのことを発見していたのですから、すごい!の一言です。


昔の日本人は椿の木灰をまぶしては、丹念に選別を繰り返し、自然界にはないアスペルギルス・オリゼを作り出したわけです。


日本酒は米麹から作られるわけですが、1000年以上の歴史があり、

大昔は女性がお米を口の中でクチュクチュし(やっぱ女性だよなぁ、男のクチュクチュなんて、想像したくねぇ。ん?これって、セクハラ発言?)、ペッペと吐き出したものを発酵させてお酒を作った、というようなことをどこかで読んだ記憶があるんですが、

今のような製造方法が確立されたのは、江戸は元禄のころだそうです。


ちなみに、『源氏物語』の紫式部のパトロン、藤原道長は糖尿病だったそうです。

当時のお酒はアルコール度が低く、糖度が20~30%あったのではないかといわれていますから、

毎日することがなく、酒宴ばかりを繰り広げていた平安貴族たちは、ほとんどが糖尿病だった、という研究結果があるとかないとか…


お酒のことを書き始めるときりがないのでこの辺にして、

室町時代になって、お米ではなく、大豆の上にオリゼを撒くことで、しょう油が生まれたんだそうです。

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