アスペルギルス・オリゼ、新しい星の名前、ではなくて米麹のこと その1 | ご当地グルメのおいしい情報

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和食が世界文化遺産に登録されて、TVでは世界中の変な和食探しが大流行しました。


日本でも、日本生まれの中華料理やイタリア料理などなど、いっぱい作ってきましたから、あまりよその国のことは笑えないんですが…


とはいえ、日本独特の旨味が世界的に認知され、bentoがフランスの辞書にも載るご時世ですから、omotenasiとともに、oisiという言葉も、世界に羽ばたいてくれることを、願うばかりです。



*ここでプチ情報。

旨味成分というのは、干しシイタケに多いグアニル酸、カツオ節のイノシン酸、昆布のグルタミン酸を言うんだそうです。


京の老舗料亭の調理長が教えてくれる超旨味(ちと変な日本語かなァ)の出し方は、


水に昆布を入れ、60℃で1時間、これで旨味が3割増すそうです。

昆布を取り出し、85℃でカツオ節を10秒入れ、さっと取り出す。温度が高いと、カツオ節から雑味が出てしまうんだとか。

これが、一番おいしいダシの取り方だそうです。


プチ情報、おわり。



NHKの「和食、千年の味のミステリー」というスペシャル番組があったんですが、

録画してあるので、消さずに何度も見てます。


この番組によると、

米麹、学名「アスペルギルス・オリゼ」は、日本にしかない菌で、

しかも日本人が長年かけて家畜化した菌なんだそうです。


菌を家畜化するなんて、日本人、スゲェ。

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