質を忘れた食材たち・汚染時代をしなやかに生きる!腐敗イヤよのナチュラル食材学 | 医者ギライ・クスリギライのための1日10分!医食同源・自然食実践ブログ

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「本物とニセモノ」


世には2種類あるものです。


本物には、いつだってニセモノがつきまとう。

それは“表裏一体の関係”であるとも言えるのです。

雲の上があるならば、雲の下だってあるはずのもの。


でも、

時にこの上下が入れ替わったり、紛らわしかったりして、


「見分けがつきにくい!」


そうしたケースだってあるのです。

そこで今回は、

 

本物食材とニセモノ食材、その決定的な違いを見ることで、
 

医者を遠ざけ、クスリを拒む。

そんな生き方のヒントについて考えてみたいと思います。

 

 

 

■自然発酵のプロセス

「自然界に生きる菌」

 

菌たちは私たちに、

 

さまざまな恩恵をもたらしてくれています。

 

発酵食品は最も身近なもので、菌が素材に入り込むことで

 

“熟成されていく”

 

長い時間をかけて、豊富な栄養と豊かな味わいをもたらしてくれるのです。

 

自然発酵のプロセスをカンタンにおさらいしておくと・・・、

 

炊いたお米を置いておけば、
空気中から

 

「麹菌」

 

が入り込む。

麹菌がお米のデンプンを食べることで、
炊いたお米が

「甘酒」

に変化する。

鎖状につながったお米のデンプンを麹菌が切って、

 

糖(ブドウ糖)

 

に変えてくれるのです。

 

そうなると次に来るのは、

「酵母菌」

 

麹菌が変えた糖分を酵母菌が食べることで、

 

“アルコールと二酸化炭素”

 

に分解する。

麹菌と酵母菌の働きで作り出されるのが、

「日本酒」

 

こうした次第になるのです。

 

“炊いたお米 → 甘酒 → 日本酒”

 

このような順番で変化するのが、自然発酵のプロセスなのです。

寒い時期の鍋料理は最高ですが、そこでのパートナーは

やっぱり日本酒。

ビールやワインも確かに良いけど、


この国の風土に育まれ、日々、日本海の荒波を前に奮闘する自分は、


“日本酒にはとてもかなわない!”

そんな風に思うのです。

それは余談・・・。


お米と麹菌と酵母菌の働きで、日本酒は作られるわけですが、

今その、

“発酵菌が危ない”

そんな事態を招いてしまっている。

 

その模様は過去に

自然食関係者が業界ぐるみでヒタ隠しにする・食の安全アノ事情を業界OBが真相暴露!

の中で詳しく指摘させていただきました。

農薬や化学肥料を多投された私たちの主食のお米は
史上類例がないほどに、

“粗悪で質の悪い”

ものになっている。

“ふっくらモッチリ甘味”ばかりが追求され、安全性についての配慮は

 

ほとんどない。


粒が揃っているか?破砕米はないか?緑米や黒点米はないか?

 

こんなことばかりを気にするだけのお米の

 

「等級制度」

 

米農家の所得決める最重要の品評会なのですが、

そこでは農薬や化学肥料の問題は一切、

 

問われない

 

わけなのです。



稲作の栽培期間は、田植えから長くて半年で終わりますが、

農家の実労働日数はわずか

20日間程度”

1ヶ月に満たない作業によって、今のお米は作られているのです。

それを可能にしたのが、トラクターやコンバイン、精米機などですが、
それを全面的に支えているのが、

「肥料と農薬」

こういうことになるのです。


■腐敗菌の天下に!
そのため、今のお米は炊いておいても、
天然の発酵菌が

「素材に入れない」

ものとなっている。


清流には清流にふさわしい菌が棲むもので、

ドブ川にはドブ川にふさわしい菌が棲む。

これと同じで、今のお米の質は劣悪であるため、

“腐敗菌”

に占領されてしまうのです。

天然の麹菌がデンプンに入り込めないほど米の質がワルイ。

それでは、お酒も味噌も、醤油も納豆も、パンだって作ることができなくなる。
そこで用いられたのが、

“化学の力”

発酵菌を化学操作・化学培養して、
どんな劣悪な素材でも

「強制発酵」

できるように、

 

菌の操作・改造

 

が行われている。

そんな味噌や醤油やお酒を私たちは、

“安い♪”

といって喜んでいるわけなのです。

温暖湿潤で豊富な食用の植物資源と、

天然の発酵菌に恵まれた私たちの国。

そこで育まれる世界に誇る日本の

「発酵食品」

が今まさに“地に落ちている”のが現状・・・、そう言わねばなりません。

自然発酵が難しいのなら、素材を良くする方向に向かえば良かったものを、
菌を化学の力で

“イジリ倒す!”

それを選んでしまった。これは本当に、

嘆かわしい事態ではないか?

そんなことを思うのです。

 



■日本酒離れが促進!
化学操作・化学培養菌の歴史を辿れば、戦後の

「混乱期・復興期」

に源流があります。

コメ不足を含め、物資が不足する中、
国は、

「国民の楽しみである日本酒を飲むことができるように!」

という名目で、日本酒に安いアルコールを添加して、
3倍に薄めた、

「三倍醸造酒」

の販売を1949年に認可しました。この種のお酒はアルコールを添加することから、

“アル添”

と呼ばれています。

いわば民政安定のための“急場の措置”だったのですが、高度経済成長の流れに乗り、

「速く!安く!大量に!」

を旗印に日本酒市場を席捲していったのです。

 

その流れは米不足が解消された現在にまで、

形を変えて、受け継がれているのです。

人工の化学物質が盛んに作られ始めると、これも進んで添加される。

コハク酸、粉あめ・水あめ、化学調味料、ブドウ糖果糖液など

 

が安い日本酒に添加されるようになっていったのです。

“日本酒は悪い酔いする”
“日本酒を飲むと頭痛になる”


こういわれる背景には、

化学操作・化学培養菌、アル添と合成添加物の影響と指摘されます。


質が劣化する一方の日本酒は、ビールなどの洋酒に押され、

“日本酒離れ”

が加速していったのが経緯です。

 

■アル添と純米酒
今もほとんどの日本酒がこの

“アル添酒”

ばかりとなっています。

外からアルコールを添加することで、“スッキリ感”を演出できたり、

 

「独特の旨味や味わい、香りづけ」

 

などの調整を行うことができるからです。

“スッキリしてオイシイ!”

なんて言われるのは、アル添の効果によるものと言えるのです。

“手前味噌”なんて言葉がありますが、これは

その家に住む発酵菌たちの優秀さを自慢した言葉で、

昔はそれぞれの蔵に棲む発酵菌の違いがあった。

それにより、蔵ごとの

“オリジナルな味わい”

を楽しめたのです。

それが1960年頃から日本中どの蔵も

化学操作・化学培養菌一色

になってしまった。その結果、

みんな同じような、

「個性の乏しい味」

で均質化してしまい、どの酒を飲んでも変わり映えしない。

日本酒はオモシロ味のないものになっていったのです。


でも、

 

企業にとって、

 

「均質化は悪で、差別化は善」

 

価格勝負なら、中小零細の酒蔵が大手酒造メーカーに挑めるはずもありません。

 

そこで、


菌は同じであっても、味の違いを演出するため、

 

“アル添”の手法が応用

 

され始めた。

 

いわば、“調合の妙”を利かせることで、切って貼っての味の塗装が行われた。

 

“小手先の味わい”

 

こうして表面ばかりの味の追求に終始する、それが今の状況といえるでしょう。

添加されるアルコールの原材料は、海外産の

 

トウモロコシやサトウキビ、イモ類」

を使うことがいわれています。

 

当然、

 

遺伝子組み換えの心配

 

もつきまとうわけです。

この正体不明のアル添酒を飲みたくなければ、

「純米酒」

と書かれた日本酒を選ぶより他にありません。

昔ながらの純米酒は細々とながら生き残り、いまようやく、

再評価の端緒についた。

 

そんな印象を持ちます。





■本物の復活と復権
こうした中、

化学操作・化学培養菌を使わず、当然“アル添”なども行わず、

「無農薬のお米、無肥料のお米」

 

を使って、先祖たちが飲んでいたのと同じような、
天然の蔵つき酵母を使った

“純米日本酒の復権”

が今まさに進行しています。

今の日本酒は本来のものではない。本物ではない。
先祖代々受け継いできた方法で、

“本物の日本酒を復活させたい!”

そう強い意志を持った少数の蔵元が天然菌の日本酒の復活と普及に向けて、
立ち上がったのです。

日本にしかいない天然の麹菌によって甘酒を作り、蔵の柱や梁にビッシリと棲み付く酵母菌
の力によって生まれる本来のお酒。

それを可能にするには、素材の質の高いお米。

 

天然菌による自然発酵は、

 

「水や米の質の良さ」

 

とセットになるのです。

■単発酵と複合発酵
以前の記事でも触れましたが、


「麹菌」は

 

「日本にしか棲息しない菌」

 

といわれています。

アジア圏にはお仲間の麹菌がいますが、

赤とか青とかの名前が前についてしまう麹菌で、

正真正銘の麹菌はこの温暖湿潤で湿気の多い日本の風土にしか、

“存在しない!”

といわれているのです。

ヨーロッパも醸造酒の歴史が古くありますが、乾燥地帯のため麹菌は棲息できない
そうなるとビールなどを作る際、

 

麦のデンプンを糖(ブドウ糖)に変えてくれる

「菌がいない」

わけなのです。

そこで考え出された方法が、「麦芽」

麦の芽を出すことで、芽から滴る糖分を目がけて空中から酵母菌が入り込む。
その技術をヨーロッパの醸造家たちは開発し、今に引き継いでいるのです。

麹菌がいないので、ヨーロッパのビールを含めたお酒は、

酵母菌だけの

「単発酵」

と呼ばれたりもします。

これに対して日本においては、

「複合発酵」

麹菌と酵母菌の2つの菌のタッグによる、

豊かで芳醇な深み醸すことができる。

 

単発酵に対して、

“ダブル発酵”

ともいわれているのです。

ダブル発酵で作られた日本酒は、味が均一なものにはなりにくく、
ビンごとに

 

“バラけてしまう”

 

といった特徴があります。

樽の上の部分と中間、底の部分ではまた

 

「違った味わい」

 

になることもよく言われます。

多くの日本酒の杜人たちから言わせれば、

“プロの仕事ではない!”

こういうことになるのでしょうが、それこそが本来の

「自然の姿」

バラけて当然、全部同じで均一化されているものの方が反自然。

そして何より

“安全性の問題”

を克服できないわけなのです。

ぜひ一度、古来より伝わる天然発酵菌のよって生み出された

本物のお酒を味わってもらいたいなと思います。




■天然自然の神秘の姿
麹菌がお米に入り込むのと同時に、

「乳酸菌」

 

も一緒に空気中から入ってきます。

乳酸菌は低温でも増殖できる性質を持った菌で、これがお酒造りに欠かせない、
一種の、

“名脇役”

になるのです。

乳酸菌は文字通り、「乳酸」を作り出す菌で、樽の中を酸性にして、

 

「PHを下げる」

 

役割を担います。

麹菌がデンプンを糖に変える際の発酵熱を利用して、乳酸菌もドンドン増殖していきます。
PH7くらいであった樽の中は乳酸菌の増殖で、

「PH7→4」

くらいまで下がっていくのです。

そうなるとPH7なら生き残れた“雑菌”と呼ばれる菌たちが、

乳酸によって

殺菌される。

乳酸菌が雑菌の繁殖を許さない下地を作ってくれるのです。

 

でも、

 

雑菌の繁殖を止めるなら、

 

「酵母菌」

 

にまで影響が出てしまいそうな気もしてきますが、

影響は一切ない。

なぜだか酵母菌は乳酸の影響をもろともせず、元気に生き残り、
そこから増殖という

“快進撃!”

を開始する、そんな特徴を持った菌なのです。

乳酸菌がその他の菌を阻止し、守っている間に、
酵母菌は勢力を拡大していく。

そして、

酵母菌が増えるに従い、乳酸菌の活動が

 

弱まってくる。

乳酸菌は酵母菌が作り出すアルコールに、

「滅法弱い」

のです。

酵母菌が増加してアルコールを作り出すのに連れて、自らは役割を終えて死滅していく。

“一粒の麦、もし死ななば”

そんな感じで幕引きしていくのです。

我が子を見守り、苦難を除き、成長を見届けてから旅立っていく。
そんな親心を持っているかのような菌が乳酸菌というわけです。

樽の中で起こるこうした現象は、自然界が織り成す一種の

“神秘!”


ではないか?と猛烈に感動してしまうわけなのです。

こうして乳酸菌が幕引きし、仕込みから1ヶ月もすれば

「酵母菌の天下!」

となって、麹菌が作り出した糖をドンドン、

アルコールと二酸化炭素

に変えていくのです。

以上が天然酒の発酵プロセスとなります。


令和元年となった今年も残りあとわずか。

年の瀬にはクリスマス、大晦日、そして晴れがましい新年を迎えようとしています。
今年を振り返り、新たな年を迎える際はぜひとも、

天然の発酵菌による

 

「本物の純米酒」

 

をお供にして頂ければと思います。

麹菌・酵母菌、そして乳酸菌、自然の恵みを丸ごとビンに詰め込んだ本来のホンモノの味。

 

これを楽しみ、新しい年を迎えようではありませんか!

天然菌の日本酒は人によっては“乳酸系の味がする”といった声もありますが、

それも自分は

「美味い!」

と感じます。

そもそもコッチが本物で、アル添日本酒の方がニセモノなわけですから。

麹金、酵母と乳酸菌のストーリーを思い出しながら、ぜひチビチビやってみて下さいね。

 

 

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■参考文献

 ・『日本酒の科学 水・米・麹の伝統の技 (ブルーバックス)』 和田美代子 著 講談社ブルーバックス刊

 ・『野菜が壊れる (集英社新書 469B)』 新留勝行 著

 ・『日本酒の教科書』 木村克己 著 新星出版 刊