米粉の湯種と小麦の湯種の違い

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「3日目もふわふわパン」
猫好きパン職人のshinoです。

米粉の湯種と小麦の湯種の違い

湯種とは、
粉に熱湯を加えて
よく練り合わせたもの。

事前に糊化させて使う
発酵しないパン種の一種。

普通に湯種パンと云ったら
小麦の湯種です。

もちろん、米粉でも
湯種は作れます。

今月の上級２クール目は
昨日ご紹介した鯛ちゃんと
黒豆大福あんぱん。

黒豆大福あんぱんでは米粉の
湯種を使いました。

何故米粉にしたのかというと。

大福をイメージしたパンなので。

・米粉の甘みを
　加えたかった事。
・もっちり感を出
　したかった事。

この２点から、米粉湯種を
使いました。

もちろん、メインの粉は小麦ですよ。

さて。

米粉と小麦で湯種に違いは
あるのでしょうか？

もちろん、ある。

小麦は１晩寝かせる事で
甘味、うま味が増し。

餅のような伸びる状態に
変わります。

それに対して。

米粉は寝かせても
ほぼ変わりません。

同じデンプン主成分でも
全然違いますね。

ちなみに。

米粉湯種と小麦湯種だと
捏ねあがった生地の
感触も変わります。

どちらも持っちり感は
ありますけどね。

小麦の方がややべた付くかも？

これは、同じ配合で試した
訳じゃないので確定ではありません。

昨日、米粉湯種を使ったパンで
今日のオンラインレッスンが
小麦湯種を使った食パンだったんで。

その二つの生地を扱った
印象ね。

でも、今日の小麦湯種は
吸水間違えて目分量調整したので(笑)

レシピよりちょいと吸水
多かったかなーとは思って
ますが(^^;

計量した水と、計量残りの水を
間違えて使っちゃってね。

まぁ。自分で使う生地なら
多少ゆるかろうと
対した事はないので。

そのまま、適当に吸水調整して
いつもよりやや弛めの生地に
捏ねあがってました。

どちらの湯種も熱湯を
注いだら、手早く
水と粉を混ぜ合わせて。

しっかり、全体をよく
混ぜるのがポイント！

ヘラで合わせるの結構
大変ですよ(^^;

小麦のパンの一部を米粉に
置き換えたものとも違う
米粉湯種。

興味のある方は試してみて
くださいね！