3月は、食品安全関連の研修やイベントで盛りだくさんでした。

 

HACCPは、安全な食品を製造するために、リスクを分析して、予防するための方針を組み立てる「行程管理」。

同様に、農業や一次産業の現場も、これまで勘や経験に頼ってきた部分をマニュアル化していくことで安全安心を担保しようという考えの工程管理が「グッド・アグリカルチャー・プラクティス」、つまりGAP

 

「食の安心安全」に関心が高い消費者が増えていくなかで、

生産者や製造する企業が、科学的根拠に基づいた生産・製造管理をしていこうというものです。

 

HACCPが厚生労働省、GAPは農林水産省管轄です。

 

HACCPやGAPは、指導員やコンサルタントがいて、認証機関があります。

また、オリンピックの食材調達要件として、こうした認証が必須条件であることなどから、食品産業での関心も高まっています。

 

実際に、HACCPの研修では、チームで仮想の会社を創ってワークショップをしました。

 

私が所属した会社では、ベトナム産のバナエイエビを原料にした冷凍エビフライを製造するなかでのHACCPを検討しましたが、

食中毒の原因となる微生物や菌、異物混入などが、

どのプロセスで考えられるかということをまず、チェックします。
 

そのなかで、「考えられるけれど心配はない」というものは削除したり、

「この工程でないあとの工程で処理する」と決めたり、

分析と方針を決めていきます。

 

菌や微生物はふつうの状態でどこにでもいますから、「つけない」ことと「増やさない」こと、そして除菌や滅菌などが重要となります。

 

「手作り」「有機栽培」などの言葉だけで「安心である」と思いがちですが、

食の安全は科学的根拠が必要である、という考え方がフードビジネスには不可欠です。

 

国際食品安全会議ノーベル賞については次に。