今年、加工をしていて気づくことは、
「水が濁る方が随分少なくなったな~~」

うるさく言うのも申し訳ないなあ…と思いつつも、毎年上手になっていくお客様のタケノコをみると、正直にお話してきて良かったなあ、と思います。
本当に皆さん、アク抜きが上手になっています!

しかし,ここ数日気温が上がってきたところ、やはり水が濁る方が増えてきました。

週末に山へ向かわれた方も多いと思いますので、今回は水が白濁する原因と対策方法をご紹介しますね!


■水が濁る原因は2つほど考えられます

【1】アク抜きが不十分である

加工の工程は、

加熱(脱気)→フタをする→加熱(殺菌)


となっております。
アク抜きが足りないと、脱気の為に加熱した状態で再びアクが出て、水が濁ります

【2】鮮度が落ちている

このところの水の濁りは、【2】に該当するお客様が多いように思います。
鮮度が落ちたタケノコは、臭いもあります。水が濁る上に、臭いも一緒に閉じ込めてしまうことになります。
お味はもちろん…鮮度の良いものとは、違う風味になります。


■タケノコ=お刺身 です!

お刺身
は、室内に放置しておくと色が変わってきたり、臭いが発生してきますよね?
これ、タケノコも同じなのです!

タケノコを保管する温度は、お刺身を保管する温度と同じ!とお考え下さい。またタケノコを保管するときは必ず水を張った状態で保管してください!


■鮮度を保ちながらのアク抜き方法

【1】流し水に併用して、氷を入れながらアク抜きを!
気温が高い日(25℃以上)は、水量を多くしないと水温があがります。氷を一緒にいれておくと、水量も抑えられます。ただし凍らないように注意してください(´∀`)

【2】アク抜き後は、できるだけ冷蔵庫で保管を!
ボウルやビニール袋に入れ、少しでも水を張って保管してください。しばらくすると残っていたアクが出てきます。臭いが付く原因になるので、お水は取り替えながら保管してください。


缶詰屋では、加工時に水が白濁していたお客様には「水が濁りましたのでお知らせします」という札を付けて、理由もお知らせしております。
しかし実際は、よほどでない限りお手元に戻った加工品は濁っていないと思います。
フタをする直前に、きれいになるまで水を取り替えてから加工する為です。

「だったらそれで良いじゃない」と言われる事も多いのですが…。

「アク抜きが足りない」のは水が濁るだけでなく、「腐敗の原因」にもなります。

アク抜きが足りないと、タケノコに臭いが発生したり腐敗するのが早くなります。

缶詰屋では出来るだけお知らせするようにしています。しかし、毎回お知らせできるわけではありません。

お知らせが付いていないから安心、というわけではなく、お客様自身で鮮度の判別をしていただければ幸いです!


「美味しいタケノコだね!」と皆さんが喜ばれるよう、ぜひ気をつけていただきたい事でした。