昨日は出かける予定だったがちょっと自粛。
買い出しをして
ちょっとぶらぶら歩いた。
といっても、街中で何か店があるわけでもない宇治。
しかしまあ、
割りと興味は幅広くスイッチ入るとなんでも拾う。
日頃、感覚をシャットアウトしてること多くなったし
受け入れだすと単純ですぐ疑問が浮かぶ。
当然、町中の景色も日頃とは一変する。
で、
新たな出会いがあり刺激を受けた。
今まで考えてこなかったことを考えた。
そう
以前、水の性質を説明した時に話が通じなくてびっくりしたことがあった。
水がものを溶かすことを「普通」と考えるのか「特殊」と考えるのかの切り替えが出来ないようだった。
水はそういうもの。リンゴが落ちるが普通と考えるのと同じ視点かと思い説明を飛ばした記憶がある。
今回はそれが僕で「冷凍」が「水」
当たり前は当たり前じゃない視点でみると実に疑問だらけで誰に聞けばいい？
ってなるのが常に出てくる。
冷凍保存。
劣化を妨げる…
細菌や酵素を思い浮かべた…
それと細胞の破壊。
これが常々疑問だった。
15年ほどまえに九州のとある食肉を扱う会社に行くことがあり
急速冷凍の話を聞いた。
それと超低温-50度の話をちょろっと。
まだ食に携わる初期段階で質問なんて言葉にならず、心の中でずっと残ってた疑問。
急速冷凍だとなぜ細胞がほとんど壊れないのかとか
マイナス１８度と３０度と５０度のによる変化とか
普通の疑問を掘り出して聞いても
頭の悪い僕には理解できる説明してもらえない。
まあ、先生じゃないからね。
細胞を破壊するのは水分の体積の膨張なのはイメージからわかるけど
それは急速だろうと同じじゃない？
て、軽く質問したときにそれで細胞の膜が破壊されるまえに細胞の膜を凍らせるって力業な説明されて無理矢理納得はしたけど、余計にもやもやした。
氷が出きる時間帯を短時間で通過することで体積の膨張が変わるとか。
食品によって違うがだいたい-５度までで行われるとなればどうすれば良いかは解る。
食に関わることをしてると最近は似たような考え方が多い。
温度帯で見る視点がすごく増えたよね？
細菌は意外にも幅があった。
酵素も意外！
醤油視点の酵素とはまた違うからかな。
となると
細菌や酵素
細胞膜の破壊からのドリップ意外だと
冷凍焼けの原理だな。
ドリップはアミノ酸を含むからスープとしてはこの方が良いってのが東京のラーメンでは常識て蔦さんが書いてたて聞いた。
冷凍することによって旨味が増えるんだって。
増える原理がわからないけど。
えのきとか貝でよくきくやつ。
けど、ちょっと意外な実験データをみかけた。
結局、増えないけど出やすくなった。
貝でこれだと鶏でも同じじゃない？
てか、貝は生きたまま冷凍するから増えるのかなって想像してたけど
鶏ガラって既に死んでるしって思ってたし
増えるなんてのは信じてなかった。
酵素によっての変化なら冷凍より冷蔵の方が望めるしね。
僕的にはあまり興味がわかなかった。
細かいこと見だすとほんといろいろ疑問が連鎖して足止めされる。
グレーズ処理に必要な機材は別としてどれだけ有効なんだろ？
何がいま正しくあればよりよくなるのかもっとしたい。
そんなこととか
気づかされる出会いで話を聴いてて勉強になった。
また行こう。
話が聴きたい。