パティシエ歴15年 製菓学校講師から学ぶオンライン専門スイーツスクール 『Saki.+』
  • 09Dec
    • 「イタメレ」って何か知ってますか~?

      パティシエ歴15年 製菓学校講師に学ぶ「通いたくても通えない」方のためのオンライン専門スイーツスクール『Saki.+』 中嶋咲絵です2019年開業を目指し、独立準備中です!!******************************さて、メレンゲの種類についても今回で最後になります前回までのメレンゲについてはこちら             「フレンチメレンゲ」について「スイスメレンゲについて」今日は「イタリアンメレンゲ」についてお話していきますプロは略して「イタメレ」と言いますフランス語ではmeringue italienne(ムラングイタリエンヌ)ですこのメレンゲの特徴は、唯一加熱せずそのまま食べることができる!という事です。材料は卵白と砂糖、というところは変わりません。まず砂糖を鍋に入れ、砂糖に対し3割程度の水を加えシロップを作ります。正確にいうと118℃まで煮詰めていきます。砂糖は120℃になるとカラメル化が始まり、色が付き始めます。なのでその手前までが目安ですそのシロップを卵白の中に注ぎながら泡立てていきます。粗熱が取れるまでしっかり立てて出来上がりこのメレンゲもつやつやで密度の細かいクリームのようなメレンゲですイタメレがそのまま食べれるというにはこのシロップの温度に意味があります。118℃のシロップを加える事で卵白が加熱殺菌されるんですなのでムースに入れて軽さを出したり、タルトの上に絞ったり、アイスクリームに加えたり、生で食べるものに使うのがこのメレンゲの特徴です。もちろん、マカロンなどの焼菓子にも使うこともありますよ!フレンチメレンゲスイスメレンゲイタリアンメレンゲ同じメレンゲでも作り方や状態、用途が全然違います!プロはうまく使い分けてお菓子を作っているんです皆さんのお菓子作りに役立てればうれしいです******************************お菓子作りのポイントをさらに詳しく専門学校で教わる基礎から、パティシエの応用までメールレッスンでお届けする準備をしています!無料メールマガジン先行登録            メルマガ登録はこちら      お菓子作りについての質問など、こちらのフォームからも受け付けています!ブログでもご紹介していきたいと思っていますのでお気軽にお問合せ下さい!    お問合せ先             お問い合わせはこちら   

  • 06Dec
    • メレンゲの種類「スイスメレンゲ」

      パティシエ歴15年 製菓学校講師に学ぶ「通いたくても通えない」方のためのオンライン専門スイーツスクール『Saki.+』 中嶋咲絵です2019年開業を目指し、独立準備中です!!******************************今日はメレンゲについての続きです。前回のフレンチメレンゲに続き、今回は「スイスメレンゲ」についてお話していこうと思います前回のメレンゲについてはこちら             「フレンチメレンゲ」についてスイスメレンゲはフランス語でmeringue swisse(ムラングスイス)といいますこのメレンゲも卵白に砂糖を加えて作るものです。フレンチメレンゲと同じじゃん!ですよね~違うのは製法と砂糖の量ですまず卵白に対し100~150%の砂糖を加えます。かなりたっぷりですその砂糖を最初に全部入れてしまいます。それを湯せんにかけながら泡立てます。温度が50℃程度になるまで温めます。その後湯せんから外ししっかり角が立つまで泡立てていきます。砂糖が多く、一度に入れるためフレンチメレンゲより立ち上がるのに時間がかかります。しかしフレンチメレンゲのようにボソボソになることはなく、艶やかで密度の高いむっちりしたメレンゲになります見た目はホイップクリームのようですこのスイスメレンゲはマカロンや絞りだして乾燥させたメレンゲ菓子などに使われます次回は「イタリアンメレンゲ」についてお伝えしていきます******************************お菓子作りのポイントをさらに詳しくメールレッスンでお届けする準備をしています!無料メールマガジン先行登録            メルマガ登録はこちら      お菓子作りについての質問など、こちらのフォームからも受け付けています!ブログでもご紹介していきたいと思っていますのでお気軽にお問合せ下さい!    お問合せ先             お問い合わせはこちら   

  • 04Dec
    • 製菓学校講師が教える!美味しい生チョコクリーム!

      パティシエ歴15年 製菓学校講師に学ぶ「通いたくても通えない」方のためのオンライン専門スイーツスクール『Saki.+』 中嶋咲絵です2019年開業を目指し、独立準備中です!!******************************ここのところメレンゲの話をしてきましたが、今日はちょっとお休み今日は美味しい生チョコクリームについてお話していきますところで、チョコレートクリームってどうやって作るか知っていますか?色んな作り方があると思いますが、プロが作るクリーム、知りたくないですか~口どけが良く、香りの高いチョコレートクリームは、まず、ガナッシュを作ります。ガナッシュとは、チョコレートに生クリームや牛乳を加え、滑らかにした、やわらかい生チョコですレシピも公開しちゃいます!スイートチョコレート 75g生クリーム35% 45g牛乳 35g洋酒 5g(お好みで)溶かしたチョコレートに温めた水分を少しづつ加え、最後にお酒です。これを一晩冷蔵庫で冷やして・・・翌日、ガナッシュ(上のレシピ全量)生クリーム35%~40% 180gこれをミキサーでしっかり立てます生クリームは動物性・植物性両方が入ったコンパウンドクリームをおススメします!なぜなら、初心者にとっても扱いやすいのです(バサバサになりにくい)ガナッシュが入っているのでとても重い感じがしますが濃いと感じる方は生クリームを足してみてくださいね!少し手間がかかりますが、ガナッシュを作ってからクリームを作るだけで滑らかさが全然違いますよもうすぐクリスマス是非ためしてみてくださいね******************************お菓子作りのポイントをさらに詳しくメールレッスンでお届けする準備をしています!無料メールマガジン先行登録            メルマガ登録はこちら      お菓子作りについての質問など、こちらのフォームからも受け付けています!ブログでもご紹介していきたいと思っていますのでお気軽にお問合せ下さい!    お問合せ先             お問い合わせはこちら   

  • 01Dec
    • メレンゲの種類「フレンチメレンゲ」

      パティシエ歴15年 製菓学校講師に学ぶ「通いたくても通えない」方のためのオンライン専門スイーツスクール『Saki.+』 中嶋咲絵です2019年開業を目指し、独立準備中です!!******************************さて、前回は・メレンゲの種類・泡立ちの理論についてお伝えしました!前回の記事はこちらからどうぞ。                 メレンゲの種類今日は「フレンチメレンゲ」についてお話していきたいと思いますメレンゲといえば、このタイプを思い浮かべる方が多いかと思います。フランス語では、Meringue Ordinaire(ムラングオルディネール)といいます作り方は、卵白に砂糖を加えながら泡立てるというものです。作り方を見るととても簡単に思いますが、このメレンゲ、卵白と砂糖の配合量によってはとても難しいメレンゲでもあるのです。私が教えている専門学校の生徒もレシピによっては、見極められず失敗する事も多いですではどんなレシピが失敗ないメレンゲを作ることができるのでしょうかまず、卵白に対し、砂糖の量が半分以下の場合。(卵白100%、砂糖50%以下)砂糖の量が少なく、卵白の気泡を安定させることができません見極めを間違え、泡立てすぎてしまうとボソボソになったり分離して離水してしまいます。もちろんメレンゲの力は弱く、粉や油と合わせるとすぐに泡が壊れて生地が死んでしまいます。※言葉が悪いようですが、 プロはこういう言い方をします安定した強いメレンゲを作りたい場合、卵白に対し、7割程度かそれ以上の砂糖を加えると(卵白100%、砂糖70%~程度)安定したメレンゲをつくることができます。お菓子を作っていてメレンゲがうまく泡立てられないという方は、一度レシピを見てみてくださいメレンゲ以外に加える砂糖を少し減らし、メレンゲ分に移行すれば、全体の甘さを変えずに済みますよね!全てのレシピに通用するわけではもちろんありませんが、ほとんどはこれで解決できることが多いです学校でも砂糖多めのレシピでメレンゲを作るようにしています!これ以外にもポイントがいくつかありますが、これはまた後日お話します******************************お菓子作りのポイントをさらに詳しくメールレッスンでお届けする準備をしています!無料メールマガジン先行登録            メルマガ登録はこちらお菓子作りについての質問など、こちらのフォームからも受け付けています!ブログでもご紹介していきたいと思っていますのでお気軽にお問合せ下さい!    お問合せ先           お問い合わせはこちら

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  • 29Nov
    • メレンゲ、ちゃんと知っていますか?

      パティシエ歴15年 製菓学校講師に学ぶ「通いたくても通えない」方のためのオンライン専門スイーツスクール『Saki.+』 中嶋咲絵です2019年開業を目指し、独立準備中です!!******************************さて皆さん。「メレンゲ」って知っていますか?お菓子作りで使う、卵白に砂糖を加え泡立てたもののことをいいます。シフォンケーキやダックワーズ、スフレなど・・・軽くてふわふわや、サクッとした食感のお菓子を作る時に使いますでもメレンゲって1種類じゃないんです①フレンチメレンゲ②スイスメレンゲ③イタリアンメレンゲ世界三大メレンゲ・・・とは言いませんが、大きく3種類に分かれています。一つづつ説明する前に。そもそも卵白がなぜ泡立つか知っていますか?まずはここからいきたいと思います。(ちょっと勉強モードです 笑)卵白は、水分89%固形分11%からなっています。固形分のうち、93%はタンパク質ですこの卵白を混ぜることによってタンパク質水溶液ができます。空気を含ませることで、タンパク質が空気変性によって気泡の膜が固くなりますそして安定した気泡ができるようになります砂糖を加えると、キメが細かく、気泡を強くします。ちょっと化学っぽい話になりましたが、簡単に言うとこんな感じです。それでは次回は「フレンチメレンゲ」について詳しくお伝えしていきますね!******************************お菓子作りのポイントをさらに詳しくメールレッスンでお届けする準備をしています!無料メールマガジン先行登録            メルマガ登録はこちらお菓子作りについての質問など、こちらのフォームからも受け付けています!ブログでもご紹介していきたいと思っていますのでお気軽にお問合せ下さい!    お問合せ先           お問い合わせはこちら

  • 27Nov
    • お菓子作りと色彩学

      パティシエ歴15年 製菓学校講師に学ぶ「通いたくても通えない」方のためのオンライン専門スイーツスクール『Saki.+』 中嶋咲絵です2019年開業を目指し、独立準備中です!!******************************今日は色彩の勉強をしてきました!いつもお世話になっているフラワーアレンジメントの教室で開催されると聞き、初体験現在、色彩学講師やパーソナルカラー個人カウンセリンなどでご活躍されている、一色陽子先生に教えていただきました。色の組み合わせ方、明度、彩度、トーンなど、知っているようで何となくでしか知らなかったことをしっかり教えていただきました美味しそうなお菓子を作る上で、色の組み合わせはとっても重要お店にケーキを買いに行ったとき、きれいな色のケーキがたくさん並んでいるショーケースに目が行きますよね逆に色のバランスがぐちゃぐちゃだったり、偏った色しかないショーケースには惹かれませんよね・・・ショートケーキは白の土台に赤いイチゴがメジャーなスタイルですでも、いちごが少しくすんでいたり色がいまいち映えないとき。そんな時は反対色である緑、つまりヘタの付いたままいちごをのせるととてもきれいに見えるようになるそうですお菓子のために受講したわけじゃないのに、結局お菓子にいってしまう私・・・笑今はあまり見かけない、赤いネットに入ったミカンや、緑のネットに入って売られているオクラなどは、実物より良い色に見えるように色彩の理論をうまく取り入れられているんだとか知らなかったことを知るってすっごく楽しいです私も皆さんに楽しんでもらえるスクールを作っていきたいと強く思った一日でした最後に、私の好きなトーンでまとめたコラージュを雑誌を切り抜いて作りました。こういう系統、ホント好きです~******************************お菓子作りのポイントをさらに詳しくメールレッスンでお届けする準備をしています!無料メールマガジン先行登録            メルマガ登録はこちら

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  • 25Nov
    • キャンパーなんです。

      パティシエ歴15年 製菓学校講師に学ぶ「通いたくても通えない」方のためのオンライン専門スイーツスクール『Saki.+』 中嶋咲絵です2019年開業を目指し、独立準備中です!!******************************いつもお菓子作りについて見てくださっている皆さん、今日は私の趣味についてちょっと語らせてください日々お菓子を作っている私。そんな私、かなりアウトドア派です!キャンプ大好き人間です 笑先日、神奈川県相模原市にある「青根キャンプ場」へ行ってきました。かれこれ2年前から始めたキャンプ、最近はギアも増え、冬でも快適に過ごせるようになりました。そして今回は、新幕の初張り小さく見えますが、6人用。2人だと広々快適~夜、朝とだいぶ冷え込むようになってきたので、ストーブも解禁(ごちゃごちゃしている・・・)この上で焼く干し芋が最高においしいスキレットで、「焼きカプレーゼ」もストーブ調理で。じゃーーーーんとろーりでおいしかった・・・キャンプといえば焚火焚火台は、PetromaxのAtagoを使っています。昼のうちに、牛肉のブロックを焼き焼きローストビーフを作って、それが・・・どーーーーん。ローストビーフ丼になりました。ちなみに下はガーリックライス。美味しいに決まってるお菓子作りも大好きですが、こういうアウトドアクッキングも大好き。いつも作りすぎてしまいます夜はゆっくり焚火・・・自然と触れ合いながら贅沢な時間・・・なハズ・・・寝てるよ――――――!炎の揺らめきを見ているとすぐに眠くなってしまう私・・・。他のキャンパーさんのように夜更けまでお酒片手に語り合うことができないんです・・・睡魔には勝てません次回は年越しキャンプをしに、「ふもとっぱら」へ行く予定年越し・・・するぞそして、キャンプでスイーツを作ろうと思います!何にしようかな~プリンにしようかな~タルトタタンかな~アップルパイかな~またブログにアップしたいと思いますので、リクエストあればコメントいただけると嬉しいですキャンプ大好きな方も、お菓子作り大好きな方も、これからもよろしくおねがいします******************************お菓子作りのポイントをさらに詳しくメールレッスンでお届けする準備をしています!無料メールマガジン先行登録            メルマガ登録はこちらお菓子作りについての質問など、こちらのフォームからも受け付けています!ブログでもご紹介していきたいと思っていますのでお気軽にお問合せ下さい!    お問合せ先           お問い合わせはこちら

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  • 24Nov
    • お菓子作りに上白糖を使うと…②

      パティシエ歴15年 製菓学校講師に学ぶ「通いたくても通えない」方のためのオンライン専門スイーツスクール『Saki.+』 中嶋咲絵です2019年開業を目指し、独立準備中です!!******************************今日は引き続き、上白糖について。昨日の記事では、上白糖を使うとどんな効果があるかお伝えしました。前回の記事はこちらからご覧ください ケーキに上白糖を使うと…①まずはメリットから説明していきます。スポンジ生地などがしっとりするこれはビスコの特徴です。砂糖自体がしっとりしているように、この砂糖を使って使った生地はとてもしっとりした生地になってくれます。この生地も上白糖を使っています。とってもしっとりふわふわ~焼き色がしっかりつく転化糖には色付きを良くする効果があります。焼成の過程で糖とアミノ酸が褐変現象を起こし、他の精製糖を使った時より焼き色が濃くなります。(メイラード反応といいます)同じ配合で砂糖を変えるだけで焼き色の付き方がこんなに違います!上・・・上白糖下・・・グラニュー糖パウンドケーキなど、しっとりさせたいお菓子は、個人的に上白糖をおススメです。続いてデメリット。クッキーなどのサクサクした食感のものに使うと、湿気やすいスポンジ生地に加えるとしっとりすると書きましたが、その反対。「戻りが良い」といいます。黒糖や三温糖などにも同じ効果があります。一日置いたほうがしっとりするなんていったりしますよね。しかしクッキーやタルトなどに使うと、次の日にはサクサク感がなくなりしっとりしてしまいます。グラニュー糖と同じように使ってしまうと甘くなりすぎる転化糖は同じ量のショ糖より甘いという特徴があります。一般に上白糖を使う場合はあまり気にしなくてもいいのですが、グラニュー糖などと比べて甘さが気になる時には、少し加減したほうがいい場合もあります。このように、一口に「砂糖」といっても種類によって色々な特徴があります。プロは使い分けをしながらお菓子を作っているんですよ~!なんだか難しい名前も出てきましたが、簡単に言うと、「上白糖はしっとりしたお菓子を作りたい」時に使うといいですよ、ということです。グラニュー糖で作る時は、分量の3%程度を水あめに置き換えるとしっとりしたスポンジが焼けますよ!転化糖と同じ効果が得られますお役に立てたでしょうかお菓子作りのポイントをさらに詳しくメールレッスンでお届けする準備をしています!無料メールマガジン先行登録            メルマガ登録はこちらお菓子作りについての質問など、こちらのフォームからも受け付けています!ブログでもご紹介していきたいと思っていますのでお気軽にお問合せ下さい!    お問合せ先           お問い合わせはこちら

  • 23Nov
    • お菓子作りに上白糖を使うと…①

      パティシエ歴15年 製菓学校講師に学ぶ「通いたくても通えない」方のためのオンライン専門スイーツスクール『Saki.+』 中嶋咲絵です2019年開業を目指し、独立開業準備中です!!******************************今日は上白糖についてちょっと専門的な話をします。(学校の授業っぽい感じ)そもそも、上白糖というのはグラニュー糖に「ビスコ」という転化糖の一種をかけたもののことを言います。(よい子のおやつではないです笑)では転化糖とは…?ショ糖を酸や酵素で加水分解した甘味料のことを言います。(なんだそれ…ってなりますよね)転化糖の代表、「トレモリン」はプロのお菓子作りでよく使われます。※画像は富澤商店さまにお借りしています。ここで上白糖に戻りますが、「ビスコ」がかかるとしっとりとした質感に変わります。そしてこのしっとり、お菓子の出来に も影響してくるんです。どんな効果があるかというと…メリット・スポンジ生地などがしっとりする・焼き色がしっかりつくデメリット・クッキーなどのサクサクした食感のものに使うと、湿気やすい・グラニュー糖と同じように使ってしまうと甘くなりすぎる使い方によってメリットになり、デメリットにもなります。次回は、このメリット・デメリットについて、解説していきますねお菓子作りのポイントをさらに詳しくメールレッスンでお届けする準備をしています!無料メールマガジン先行登録            メルマガ登録はこちらお菓子作りについての質問など、こちらのフォームからも受け付けています!ブログでもご紹介していきたいと思っていますのでお気軽にお問合せ下さい!    お問合せ先           お問い合わせはこちら

  • 20Nov
    • 製菓学校講師が教える!お菓子作りに使う「砂糖」③

      パティシエ歴15年 製菓学校講師に学ぶ「通いたくても通えない」方のためのオンライン専門スイーツスクール『Saki.+』 中嶋咲絵です2019年開業を目指し、独立準備中です!!******************************さて、グラニュー糖についてもついに最後になります。前回までの記事はこちらからご覧ください お菓子作りに使う砂糖①お菓子作りに使う砂糖②今回はレシピの材料にある「砂糖」についてです。一般的なレシピでは、材料にこだわらない限り「砂糖」と記載されています。お菓子作りでの砂糖は、グラニュー糖と考えます。前回までにお伝えした①精製度が高い②使いやすいに加えて、フランスなどでいう砂糖はグラニュー糖だからです。西洋菓子のレシピはグラニュー糖が基本です。日本でいう砂糖と言えば、一般的にどこの家庭にもある上白糖、ですよね。しかしこの上白糖、実はほとんど日本でしか作られておらず、日本でしか使われていないんですそして作るお菓子によってメリット・デメリットがあります。左・・・グラニュー糖右・・・上白糖見てわかるようにグラニュー糖はサラサラ上白糖はしっとりしています。この質感の違いがお菓子の仕上がりを左右していくんです!次回は上白糖の特徴について。かなりマニアックな内容になります~「砂糖」シリーズ、長いんですがぜひ知ってもらいたいーーーー!お菓子作りが変わってくるハズですお菓子作りのポイントをさらに詳しくメールレッスンでお届けする準備をしています!無料メールマガジン先行登録            メルマガ登録はこちらお菓子作りについての質問など、こちらのフォームからも受け付けています!ブログでもご紹介していきたいと思っていますのでお気軽にお問合せ下さい!    お問合せ先           お問い合わせはこちら

  • 18Nov
    • 製菓学校講師が教える!お菓子作りに使う「砂糖」②

      パティシエ歴15年 製菓学校講師に学ぶ「通いたくても通えない」方のためのオンライン専門スイーツスクール『Saki.+』 中嶋咲絵です2019年開業を目指し、独立準備中です!!******************************さて、今回も引き続き、グラニュー糖についてお話していきますなぜお菓子作りにグラニュー糖を使うのか、前回の記事はこちらからどうぞ      お菓子作りに使う砂糖①今回は、②使いやすさについてお話していきます。ほとんどのお店や専門学校では砂糖といえばグラニュー糖を使っています。まず、溶けやすい。これ、大事。コーヒーなどに入れる粒の大きいものもありますが、お菓子作りで使うものは粒の細かなもの。バターにも、卵にも、生クリームにも。加えてから少し混ぜればすぐに溶けてくれます粉砂糖の方が早い!と思われる方もいるかと思いますが、粉砂糖は湿気を吸って固まり易いため、コーンスターチなどのデンプンが混合されていることが多いです。また、デンプンが入っていない「純糖」というものもありますが、固まったものはふるわなければダマになってしまいます※粉糖を使うお菓子ももちろんあります!温度や湿度に気を遣わず、その他の材料にサッと溶けるという事は、効率よくお菓子を作る上でもとても利便性が良いのです次回はレシピの材料にある「砂糖」についてお伝えします次のブログは、面白くなります。予告しときます 笑お菓子作りのポイントをさらに詳しくメールレッスンでお届けする準備をしています!無料メールマガジン先行登録            メルマガ登録はこちらお菓子作りについての質問など、こちらのフォームからも受け付けています!ブログでもご紹介していきたいと思っていますのでお気軽にお問合せ下さい!    お問合せ先           お問い合わせはこちら

  • 15Nov
    • 製菓学校講師が教える!お菓子作りに使う「砂糖」①

      パティシエ歴15年 製菓学校講師に学ぶ「通いたくても通えない」方のためのオンライン専門スイーツスクール『Saki.+』 中嶋咲絵です2019年開業を目指し、独立準備中です!!******************************皆さん、いつもお菓子を作る時どんな砂糖を使っていますか?グラニュー糖上白糖粉糖三温糖甜菜糖黒糖    ・・・・・     砂糖にはここに書ききれない位沢山の種類があるんですお菓子作りに使う砂糖は味だけでなく、食感も変わってくる無くてはならない食材です今日はお菓子作りで最も使われる「グラニュー糖」についてお話ししたいと思います。お菓子のレシピにはグラニュー糖を使うことがとても多いです。・スポンジ生地・クッキー生地・生クリーム・メレンゲ   など、あらゆるお菓子に使いますでは、なぜグラニュー糖なのか。①精製度が高い砂糖は原料のサトウダイコンやサトウキビから糖蜜をとり、精製という工程を経てすっきりとした、クセのない味になっていきます。比較してわかりやすいのは、黒砂糖。色も黒く、独特の風味があります。全てのお菓子に使いやすいかといえばそうではなく、どちらかというとのその風味や色を生かしたい時に使います。その点グラニュー糖は、色も白く、すっきりした甘さが特徴ですので、どんなお菓子にも使いやすいんです色も香りも、邪魔しない。ここポイントです続きはまた明日・・・次はグラニュー糖の使いやすさについてお話します!この砂糖シリーズ、ちょっと長編になりそうな予感です。是非このブログからお菓子作りのヒントをつかんでくださいねお菓子作りのポイントをさらに詳しくメールレッスンでお届けする準備をしています!無料メールマガジン先行登録            メルマガ登録はこちらお菓子作りについての質問など、こちらのフォームからも受け付けています!ブログでもご紹介していきたいと思っていますのでお気軽にお問合せ下さい!    お問合せ先           お問い合わせはこちら

  • 07Nov
    • 「モンペリエ」オーナーシェフ感謝の会!

      パティシエ歴15年 製菓学校講師に学ぶ「通いたくても通えない」方のためのオンライン専門スイーツスクール『Saki.+』 中嶋咲絵です2019年9月開業を目指し、独立準備中です!!******************************先日、現役時代11年間お世話になった「モンペリエ」のオーナー、神保勝司シェフの千葉県洋菓子協会会長引退の慰労会がありました。16年という長い間、千葉県の洋菓子界をリードされてきたすごい方ですそして私にとっては尊敬してやまない師匠です信頼も厚く、沢山のオーナーや業者さんが集まりシェフに感謝を伝えることが出来ました千葉県洋菓子協会の皆さんと業者の方たちと今の私があるのもシェフの下で修行させてもらえたから。今では考えられないくらいシバかれました 笑厳しい中にも愛があり、辞めたいという思うことはありませんでした。コンテストに出させてもらったり、フランスに連れて行ってもらったり、全国の講習会で助手をさせてもらったり。パティシエとしても人間としても成長させてもらいました。76歳という年齢を感じさせず、生涯現役で仕事をされるとのこと。来年2店舗のオープンが控えているなんでびっくりです私にできる事は、先輩方が築いてきた時代を、繋いでいくことだと再確認しました最後に、当時のチーフ。水野谷シェフと3人で。稲毛海岸で「SWEETS MIZUNOYA」というお店のオーナーです!今では千葉の繁盛店ですこんな先輩方に恵まれ、私は本当に幸せ者です感謝の気持ちを忘れず、私も頑張ろうと思えた日でした!お菓子作りのポイントをさらに詳しくメールレッスンでお届けする準備をしています!無料メールマガジン先行登録            メルマガ登録はこちらお菓子作りについての質問など、こちらのフォームからも受け付けています!ブログでもご紹介していきたいと思っていますのでお気軽にお問合せ下さい!    お問合せ先           お問い合わせはこちら

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  • 06Nov
    • リンゴの色を変色させずキープさせる方法!

      パティシエ歴15年 製菓学校講師に学ぶ「通いたくても通えない」方のためのオンライン専門スイーツスクール『Saki.+』 中嶋咲絵です2019年9月開業を目指し、独立準備中です!!******************************近頃すっかり気温も下がりテレビでは紅葉の特集が組まれ、秋真っただ中ですねそんな寒くなる冬に向かっておいしくなる果物・・・それは・・・りんごです!しかしこのリンゴ、フレッシュの状態でお菓子にするには「色が変わっちゃうからちょっと・・・」と使いたいけど・・・断念なんてことありませんか?今日は実際私が現場でもやっていた、リンゴをきれいな色のままキープさせる方法をお伝えします!そもそもリンゴはなぜ変色するのでしょうかそれは、リンゴに含まれるポリフェノールが空気に触れることで酵素酸化が働き変色してしまうのです!でもお店で売られているケーキやタルトのリンゴって変色せずきれいな色でショーケースに並んでいますよねではパティシエはリンゴに何をしているのでしょうか?それは・・・「切り口を空気に触れさせない」です!大きく2つに分けて説明します。①シロップにつける一般的によく耳にする、・塩水につける・レモン果汁をつけるなどで対策されている方が多いかと思います。しかし、それではリンゴの味が変わっちゃいますよね・・・そんな時プロはシロップで断面をコーティングします!水3:砂糖2を火にかけて冷まします。(ガムシロを水で薄めても!)3%程度のレモン果汁を足すとです。私は現場ではビタミンC(L‐アスコルビン酸)を使っていました!一般に言う酸化防止剤ですね。そこにカットしたリンゴを2~3分程度浸してから使うと、砂糖がリンゴの表面をコーティングしてくれます。② ナパージュを塗るお店のケーキってツヤがあってキラキラしていませんか?その正体は「ナパージュ」です!簡単に言うとフルーツの艶出しです。これをりんごの表面に塗ると、シロップでのコーティングに加えさらにマスキングしてくれるので断面が空気に触れなくなりますたったこれだけでリンゴの変色を防ぐことができちゃうんですしかもナパージュを使うことでより本格的な仕上がりになります。製菓材料店で手に入りますよ。ナパージュが塗ってあるかいないかで、だいぶ変わりますよね!左・・・ナパージュあり右・・・ナパージュなしこのナパージュ、実は用途がたくさんあります!これについてはまた後日・・・是非試してみてくださいねありがとうございました!お菓子作りのポイントをさらに詳しくメールレッスンでお届けする準備をしています!無料メールマガジン先行登録            メルマガ登録はこちらお菓子作りについての質問など、こちらのフォームからも受け付けています!ブログでもご紹介していきたいと思っていますのでお気軽にお問合せ下さい!    お問合せ先           お問い合わせはこちら

  • 23Oct
    • 製菓学校講師が教える!「スポンジ生地」の焼き上がりの見極め方

      パティシエ歴15年 製菓学校講師に学ぶ「通いたくても通えない」方のためのオンライン専門スイーツスクール『Saki.+』 中嶋咲絵です今日は、「スポンジ生地」の焼き上がりの見極め方についてのポイントをお教えします! 今からお伝えする方法は現場で実際にやってきた方法で、専門学校でも教えています。皆さんは普段、どのような状態になったら焼き上がりと判断していますか?レシピ通りの時間と温度で焼いたらOK竹ぐしを刺して、生地がくっついて  来なければOKきれいな焼き色がつけばOK焼き上がりのタイミングがよくわからない・・・  など、色々な方法があると思います。どれも間違っているわけではありません皆さんがお菓子を作る時は必ずレシピを参考にしますよね?しかし、ほとんどのレシピや本には「○○℃で○○分焼く」としか書いてありません。本当にその通り焼けば同じものができるのでしょうか・・・レシピ通り作っても、使う材料も違う、道具、環境も違います。「温度・時間通りにやったのに・・・」と思ったこと、私もあります。しかしこれは、参考数値であり、絶対ではないんですではプロはどうやって見極めるのか。オーブンの温度を下げずに素早く焼き上がりを確認するには、大きく3つのポイントがあります。① 焼き色を見る② 軽くゆする② 表面を触ってみる① 焼き色を見るこれはオーブンから取り出す際に必ず行います。このように表面にしっかり焼き色が付いていて側面も色が入っていることを確認します。(ちょっと網の跡がついていますが・・・)色が薄い状態の場合はもう少し長めにオーブンに入れて様子を見てみましょう。真っ白の場合はオーブンの温度が低い可能性があります。(オーブンによって差があるため)少し温度を上げて焼いてみてください。オーブンのクセをつかむと調整のコツがわかってきます② 軽くゆするこれはオーブンから出す前に型を軽くゆすって確かめる方法です。ここで表面の生地が「プルプル」と動いたら、まだ生焼けの証拠焼き色が付いていていたのに切ってみたら生だった・・・何て経験ありませんか?それはオーブンの温度が高く、中に火が入る前に表面だけが焼けてしまっている状態です!オーブンの温度を少し下げて時間をプラスして焼いてみて下さい。オーブンの数だけオーブンのクセは違いますクセを知る事でお菓子作りがうんと上達します③ 表面を触ってみるプロは自分の目で見て、触って確認し、判断します。まずは、しっかり焼けている状態指で触ったところがスポンジのようにしっかり跳ね返ってきます。押すと「シュワッ」と音がします。ただし、強く押すのではなく、指先で「やさしく」が絶対です!続いて、生焼けの状態さっきとは違い、指で押したところがそのまま沈み、跡が残っています。表面が焼けているようでも実はまだ中は生の状態です。そして、沈んでしまったところはそのまま浮き上がることはありません触る時は要注意ですこのくらいの状態だと、竹串で刺してみても生地が串にくっついてこない事もありますそれでも生焼けなのです!プロは自分で触って確認し時間の調整や、温度の調節をしていきます。家庭でのお菓子作りでもできる見極め方法ですので、皆さんも是非試してみてください!また、今回はスポンジケーキでやってみましたが、実はこの方法ロール生地パウンドケーキクッキー      なども、この方法で焼き上がりを見極められます。(ほとんど全部のお菓子だったりします・・・)レシピはお菓子作りをする上で無くてはならないものですが、とらわれすぎて失敗してしまう事もあります!成功に繋がるポイントをこれから少しずつ発信していきたいと思っていますお菓子作りのポイントをさらに詳しくメールレッスンでお届けする準備をしています!無料メールマガジン先行登録     ↓ ↓ ↓メルマガ登録はこちらお菓子作りについての質問など、こちらのフォームからも受け付けています!ブログでもご紹介していきたいと思っていますのでお気軽にお問合せ下さい!お問合せ先 ↓ ↓ ↓お問い合わせはこちら

  • 14Oct
    • 『Saki.+』始めます。

      はじめましてパティシエ歴15年 製菓学校講師に学ぶ「通いたくても通えない」方のためのオンライン専門スイーツスクール『Saki.+』 の中嶋咲絵です2019年9月開講を目指し、ただいま開業準備中です現場経験11年製菓学校講師4年人が笑顔になる瞬間にはいつもそばにケーキがあります決して主役ではないけれど、ケーキがあるだけでその場の空気が温かくなり、皆が笑顔になる中学生の頃には、自分が作ったケーキで沢山の人に喜んでもらいたい幸せな気持ちになってもらいたいという思いから、「パティシエになる!」という夢をハッキリ持っていました高校卒業後は当たり前のように専門学校への進学を考えていました。しかし、偶然知り合ったシェフに、「知識のない真っ白な状態で来る子の方が育てやすい」と言われ、その一言で、決まっていた専門学校への入学を辞退してしまったのです!その後自力で10件以上のケーキ屋さんを回りましたが、その度に門前払い…しかし、あきらめずに「ここで働かせてください!」と頭を下げたり、シェフに手紙を書いたりしてアプローチし続けた結果、半年後、19歳で念願だった千葉県市川市「創作洋菓子 モンペリエ」神保勝司シェフの店へ就職。7年後にはスーシェフ(2番手シェフ)になることができました。そして、コンテストにも挑戦し、日本のトップシェフの登竜門「ジャパンケーキショー」で国内産米粉を使った焼菓子部門 農林水産大臣賞グランガトー部門 銀賞、銅賞プチガトー部門 銅賞千葉県洋菓子コンテストプチガトー部門 大会会長賞 他多数等、コンテストでも結果を出せるようになってきました。スーシェフとして30人以上現場のスタッフも育成し、その後、身に付けた技術を生かして違うことにチャレンジしてみたい!と思うようになりました。そんな時に製菓学校から教員の話をいただき、転職。職人→職人の卵を育てるという、新たなチャレンジが始まりました自分でお菓子を作る事と人にお菓子を教える事は全く違い、初めてお菓子を作る学生たちには私が感覚的にやってきたことは全く伝わりませんそこで私は、「誰にでもわかりやすく教える」事を極めることにしたのです今まで感触で判断していた温度を誰でも同じにできるよう数値化したり混ぜ方を見せるだけでなく言葉でも伝えるようにしたりメレンゲの砂糖が少ないとボソボソになりやすいので学生も失敗しづらい配合に変えたりまた、製菓理論の座学も担当し、その中で学生に材料の特性や作業の理由を伝えました。すると、学生の失敗が少なくなり、さらに教えたお菓子以外にも応用ができるようになって、みるみる成長して行ったのです!2年後、卒業を迎える学生たちは、自分でレシピを考え、お菓子を作れるようになっていきました。「先生に教えてもらえて良かった!」と卒業式に学生から言われた時、教えるという仕事に心からやりがいを感じ、もっとたくさんの人とお菓子を作りたいと思いました今の日本に「お菓子教室」はたくさんあります。しかし、近くに教室がなく「通いたくても通えない」方や、お菓子作りが大好きで、「プロからもっと専門的に教わりたい」という方も沢山いらっしゃいます。誰でも、どこにいても楽しくお菓子を学べる場所を作りたい。そこで、オンライン専門のスイーツスクール「Saki.+」を立ち上げることにしましたお菓子作りは「人を幸せにすることができる」という事を、パティシエという経験から知ることができました「Saki.+」という、プラスのその先には、お菓子作りを通して全ての人の幸せに繋がっていけるようにと思っています。現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし多くの人にお菓子作りの楽しさを、そして食べてもらう喜びを、これから伝えていきたいと思っています無料メールマガジン先行登録 ↓ ↓ ↓ メルマガ登録はこちら お問合せ先 ↓ ↓ ↓ お問い合わせはこちら

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