• 16 Nov
    • ケンタチーズ

      しばらくこのカテゴリを更新してなかったのですが、発酵おじさんは相変わらず。というか何か秘密兵器増えてる。(kenta90ツイート10月31日)新たにもう一台発酵器を導入。今まで一台で全てこなしていたが、これでチーズ作りはヨーグルトメーカーで、米麹作りは糀美人でと同時発酵が可能になった。その後も色々試行錯誤あったようですが省略。最近のチーズ。(見た目そんなに変わらない)(kenta90ツイート11月9日)自家製チーズ15号。塩味をつけるのに、20%の食塩水に漬けてみている。漬ける時間をいろいろ変えて、丁度いい頃合いを手探り中。(kenta90ツイート11月16日)自家製チーズ11号。この号から、仕込み方を思い切って変えてみたので期待大。熟成27日目。なんだかブルーチーズっぽい風味。20%の食塩水に24時間漬けるのはちょっと塩っぱ過ぎ。遺伝子組換えでない植物由来のレンネットを使っているのだが、少なくしたら苦味は無くなった。

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  • 23 Aug
    • サルサ、リャフア、アヒ

      先週からの続きです。(kenta90ツイート8月17日)畑のトウガラシのミジン切りがメチャ気に入ったので、ボリビアで食べたリャフアという辛いソースを見よう見まねで作ってみた。タマネギとトマトを加えてジューサーにかけて、塩で整える。ジューシーな鶏モモステーキにかけたら、さっぱり爽やかな味わいで懐かしかった。そして今週も。インスタ女子登場。(kenta90ツイート8月22日)この夏12回目の冷やし中華。昨日、収穫したトウガラシ、トマト、タマネギで作っておいたリャフア、爽やかな辛さがバッチリ合います。自家製ハムはパクチー風味。調子に乗って、夜また鶏肉のにんにくソテーにリャフア掛け。食い過ぎ?「リャフア」というのは、ボリビア料理の食卓に必ず付いてくる、辛いフレッシュソースで、ペルーなら「アヒ」。メキシコはじめ、全体どこでも通じるのは「サルサ」。直訳すれば「ソース」なんだけど、とにかく辛いので日本のブルドックソースなんかと混同すると事件が起こる。ちなみに「サルサソース」なんて商品名を見かけたら、それは「馬から落馬」「頭痛が痛い」案件である。踊りのサルサは、アメリカでラテン風な曲が作られた時に誰かが名付けた。それが世界中でヒットして中南米にも逆輸入された。で、見よう見まねで作っているので、記憶にある味や、他の人の作ったのとは違うが、それで良い。リャフアは各店、各家庭、さらに一人一人違う物である。という訳でケンタシェフにはケンタシェフのリャフアがある。今日も今日とて。(kenta90ツイート8月23日)リャフア作りが止まらない…作るたびに入れる青トウガラシの本数が15本、20本と増えてってます。今回は紫タマネギで作ってみたので、赤っぽい色になりました。パンにマヨネーズかけてリャフアのっけたのが美味すぎ!夏太り必至だな。。。

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  • 16 Aug
    • 自家製チーズ作り

      先週、醗酵おじさんお取り寄せの、チーズ作りに欠かせない「レンネット」という物。肝心のチーズはどうしたのか?実は、まだ使ってなかったわけではなく、先週すでに1回は失敗したようで。今週リベンジ。おお、なんか固まってる。切り込みを入れて、水分と分ける。。。らしい。ガバッ!このあとホエーが溢れて大変な事に。(kenta90ツイート)自家製チーズ作り。一昨日、牛乳1Lにヨーグルトのスターターで乳酸発酵させて、レンネットで固めて、牛乳パックの底の部分を型にして、重石をして冷蔵庫で絞っていたもの。これにカビが生えない様に焼酎を刷毛塗りして、冷蔵庫で低温熟成させます。どんなチーズに仕上がるか、ぐふふ、楽しみ〜!でも牛乳1リットルで、こんだけしかできないのねーー記事追加。(kenta90ツイート8月17日)自家製チーズ作り、熟成1日半。周りが黄色っぽくなり、あちこちにひび割れができてしまった。割れ口からのぞく白い部分がやたら美味しそうにみえる。熟成開始前にもう少し水分を除く方法を考えるべきか、それとも形を丸くすれば割れにくいかなぁ…〜〜〜〜〜〜そういえば、燻製。(kenta90ツイート)先週燻製にして冷蔵庫で寝かせておいたゆで卵と初挑戦のタラコ。日頃特に興味を示さないカミさんが、タラコは気に入った模様。〜〜〜〜〜〜ケンタ味噌も順調!(kenta90ツイート)今年の2月の末に仕込んだ自家製味噌14号、本日デビュー。美味しく出来た去年の13号を種に、室温が比較的高めの2階で熟成させました。

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  • 11 Aug
    • 暴走する醗酵おじさん

      今週も醗酵おじさん秘密兵器を取り出し、あーでもないこーでもない。(kenta90ツイート) 自家製チーズ作りに挑戦するためにpH計をゲットしたので、試しに山の家の水道(近くの沢から引いている)の水を計ってみた。7.00が中性なので、若干酸性に傾いている。ちなみに東京の家の水道の水を計ったら7.30で弱アルカリ性だった。(kenta90ツイート)チーズ作りに欠かせないレンネットをゲットしました!子牛の胃から取れる酵素を粉末にしたものらしい。(kenta90ツイート) 自家製米麹、試行錯誤で3回目にして最高の出来上がり!何を思ったか醗酵おじさん「ヨーグルトメーカーでは量が少ない。醗酵機が欲しい」と言い出したよ。。。「温度を一定に保つだけの箱」が2万円とか何考えてるんだよ!?発泡スチロールでやっとけ!(kenta90ツイート)続いて自家製ハム作り。先週バジルの葉と一緒に仕込んだ鶏ムネ肉。ラップで包んで紐で縛り、ケースにお湯と一緒に収納。ヨーグルトメーカーで65℃で3時間。今までの沸騰15分と比べて、肉質や風味を比べてみる。この夏11回目の冷やし中華。バジル風味の自家製ハムは、初挑戦の65℃3時間で加熱したもの。今までの沸騰15分と比べると、見た目がほんのりピンク色、しっとり感や風味が増しました。ちなみにミニトマトのヘタついた1つだけ、畑の初収穫。本日のインスタ女子。(kenta90ツイート) 今年の夏もサラダ蕎麦やりました。独身の時はよく作って食べてたんだけど、あの頃はこれひとりで全部平らげてました。今ではとても無理!kenta90オリジナル「サラダ蕎麦」レシピ蕎麦1袋茹でて流水で冷やしたものに、麺つゆを絡めておく。ネギ1本みじん切り、キャベツ半玉分を千切り、キュウリ5本ぐらい千切り、豚小間1パック(茹でて冷やしておく)、通常はこれに人参1本千切り茹でたやつも乗るのだが今日は無かった。それらを、どんどん乗せる。仕上げにもう一度麺つゆ、最後にマヨ。両側から砂山崩しのように食べ進むのですが、麺が一向に出てきません。夜も。インスタ女子あらわる。(kenta90ツイート)畑のキュウリ一夜漬け、自家製鶏ハム、ジャーマンポテトは畑の ジャガイモと玉ねぎ、自家製ベーコン…と、今日の夕食は畑と自家製三昧!イヤッホ〜!(kenta90ツイート)生蜂蜜を入手したので、また酵母を起こしてみてる。糖濃度が高いために活性出来ずに中に閉じ込められている酵母たちは、水で薄めて濃度を下げるだけで活動 を始める。今我が家で活躍中なのはマレーシア産蜂蜜から起こした酵母で、今回のは長崎産。風味や発酵力を比べたり、合体させても面白いかも。新たな醗酵、、、そして、ある時は燻製おじさん。(kenta90ツイート)燻製開始。イタリア産ホエー豚のバラ肉、ゆで卵、初挑戦のタラコ。チップはヒッコリー。熱源は七輪に能登の珠洲木炭。70〜80℃を2時間以上、全部で4時間ほどの温燻を考えています。燻製、バッチリいい色に燻せました!このあと1週間ほど冷蔵庫で寝かせると、中心まで香りと味が染み込んで、まろやかな味わいになります。〜〜〜〜今日は「ヤマ」の日、という事で。(去年もシェアしたかも)アルパカ、リャマ、ビクーニャ、グアナコ…違い、見分け方は!?リャマとアルパカどう違うの?ってしょっちゅう訊かれるので。

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  • 02 Aug
    • ハム&ベーコン&チーズ

      今週も降ったり止んだり。ときに肌寒い。パクチーの新芽。(3回目の種まき)先週仕込んだパクチー風味の鶏ハム。茹でて完成。冷やし中華9回目。10回目。来週のためにベーコンの仕込み。(kenta90ツイート)イタリア産のホエー豚のバラ肉が手に入ったので、ベーコン作りの仕込み!砂糖、塩、黒胡椒を擦り込んで、鉢植えから採ってきたローズマリーと一緒に浸透圧脱水シートに包んで1週間、冷蔵庫の中で寝かせます。来週、燻製して数日寝かせれば自家製ベーコンの出来上がり!(kenta90ツイート)自家製鶏ハムを進化させるべく、先日収穫して冷凍しておいたバジルの葉とともに、砂糖 塩 黒胡椒を擦り込んだムネ肉を浸透圧脱水シートで包んで仕込み完了!1週間ほど冷蔵庫で寝かせるまでは今までと同じだが、今回はヨーグルトメーカーを使って65℃の低温でのハム作りへの挑戦を考えている。(kenta90ツイート)自家製クリームチーズ3号、培養する市販のヨーグルトの銘柄を毎回変えてみているが、やはり微妙に味も変わる様だ。ちなみに今朝のHBは、デュラム・セモリナ100%の自家製酵母ホエーパン。ただいまkenta90氏はヨーグルトメーカーに夢中。なんと本格チーズ作りに必要な「レンネット」までお取り寄せしたらしいですよ。チーズまで自家製できたら、ピザパーティーは完璧なんじゃないですかい!?

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  • 19 Jul
    • ホエー

      今週も、砂糖の代わりに甘酒を使った食パンからスタート。うーむ。あんまり膨らまない?(以下kenta90ツイートでお送りします)米麹を作るために先日購入したヨーグルトメーカーで、ヨーグルトを作ってみた。それをコーヒー入れる時のフィルターで水分を切って、塩をひとつまみ、案外簡単に美味いクリームチーズが出来た!出来立てのクリームチーズ、さっそく甘酒を使った自家製パンにつけて食べてみた。何だかとっても贅沢な気分であります。クリームチーズ作った際に出来た黄色い液体はホエーっていうのだけど、酸味があって乳酸菌たっぷり。明朝焼くHBパンの水の代わりに使って、残りに塩少々入れてキュウリを漬け込んでみた。ホエー食パンにホエー漬けキュウリ、出来上がりが楽しみです!ホエー食パン、見た目に大きな違いはなかったけれど、パン切り包丁で切った感触がいつもよりメチャふっかふか!自家製酵母で焼く食パンは、市販のドライイーストのよりも風味があるけど、どちらかというと全体的に歯ごたえのある傾向だったんです。それがホエー効果で、風味そのまま、中はふっかふか、まわりの耳部分は香ばしく焼きあがりました。ホエー、ピザ生地に使ってみても面白いかも!

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  • 14 Jul
    • 発酵おじさん新たな野望

      発酵おじさん、また何か始めたよ、、、(本日もkenta90ツイートのみでお送りします)楽天のポイントがたまってきたので、ヨーグルトメーカーを買ってみた。1℃刻みで保温の設定ができる!注文しておいた種麹、届いた。蒸した米を36℃ぐらいに冷ましてから種麹を混ぜて、温度管理しながら2日程で米麹ができるらしい。種麹1g計った。経験を積むまで多めが良いと説明書にあった。今一晩浸けた米360gを蒸してます。蒸した米、36℃ぐらいまで冷ます。茶漉しで種麹を振りかけています。この後、全体に種麹を行き渡るように混ぜて、容器に入るように蒸し布で包みました。先日ゲットしたヨーグルトメーカー、32℃にセットして麹菌の発酵を促します。途中、バラして空気に触れさせたり、温度をチェックしながら、約48時間後には立派な米麹が出来てる…はずです。20時間後、30時間後、そして今3回目の35時間後の手入れをしてます。ヨーグルトメーカーの中から種麹を振りかけた蒸し米を取り出し、空気に触れさせ、発酵熱で上昇しすぎた温度を下げる作業。白い菌糸がだいぶ広がり、甘い香りがします。このまま上手くいけば10時間後には米麹の完成です。49時間が経ち、タッパーに移してみた。表面を見た限り、いい感じのところは部分的。米粒を割ってみると、一応表面は薄く菌糸に包まれているけれど、内部までは入り込んでいない。お米からの重さの増量は20%がベストらしいが、37%もあり、水分がまだ多いようだ。初めての自家製米麹、出来はイマイチだったけど、とりあえず甘酒作りに挑戦。普通に炊いたお米150g+白湯150g+自家製米麹150gを、60℃ に設定したヨーグルトメーカーへ。時々かき混ぜながら、8~10時間程で出来るはずだが…甘酒450g出来た!ジューサーでなめらかなクリーミーな食感、甘くって美味しい!砂糖の代わりにはこのまま使い、飲む場合は少し白湯で薄めた方がいいかも。出来立ての甘酒でHB食パンを焼いてみることにした。いつも入れてる砂糖25gの代わりに、甘酒40g入れて、水の量をいつもより20ml減らしてみた。自然酵母のコースで発酵時間が長く約7時間かけて焼くので、麹菌が更に糖化を進めるかもしれず、どんなパンに焼きあがるか…ぐふふ、楽しみ!↓↓甘さが足りなくって、食べた感じは塩パンだぁ…酵母もあまり発酵できなくって、キメの細かすぎるパンになってしまった…自家製米麹作り初挑戦、その後タッパーに入れてキッチンペーパーをかぶせて、一晩キッチンの隅に置いておいたら、いい感じで発酵が進み、米麹らしい見栄えとなった。もしかしたらヨーグルトメーカー内は、酸素供給量が少な過ぎるのかもしれない。また来週〜追記あとで気づいたのですが、どうも温度設定したあとスイッチ入れてなかったみたいで、温度が上がりきってなかったもよう。すなわち「常温で長時間発酵させる」という、普通に機械使わずにやってたことに。。。。。

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  • 10 Jul
    • ケンタ味噌の天地返し

      東京はすでに窓開けても蒸し暑くて眠れない状況。パート上がり車で拾ってもらって速攻山の家へ。水槽のカワニナが心配すぎて高速で一気に。山の家着いた。イノシシがあっちこっち掘っくり返してる。リニアの人が立てた謎のアンテナも倒れてる。JRに連絡して教えてあげたらすぐに直しに来た。それにしても、すーんごい力だなイノシシ。でっかい石が全然違うところに転がってる。家の中、2階が36℃までいってる。1階は30℃、水槽(一時テラスに置いたが熱くなるので家の中の日陰)は26℃。ひとまず安心。しかし餌のキャベツが全然無くなっていた。「やんなきゃいけない事がいっぱいあるんだよ〜!」と叫ぶ山の働き者ケンタ氏。まずは、ケンタ味噌の天地返し。暖かい2階に置いてあった14号はもう食べてもいいぐらい良い香り。15号は同時に仕込んだが、わざと1階の下の方に置いて時間差をつけた。16、17号はその1ヶ月後に仕込んだ。まだ色が薄い。白いカビは問題ないのでそのまま混ぜちゃうが、緑や黒のカビはスプーンで削り取って捨てる。容器は丁寧に焼酎で拭く。ケンタ味噌14号〜17号、天地返しあっという間に完了!なんて手際が良いんだ!(kenta90ツイート)今年の2月末に仕込んだ自家製味噌14&15号と、3月末に仕込んだ16&17号の天地返しをした。これをする理由だけど、空気中を漂っている酵母菌をくっつけるためで、増殖する際に旨味成分を放出してくれるらしい。納豆の日。いつものヘルシーな夕飯。

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  • 22 Jun
    • トッキョキョカキョク

      梅雨の晴れ間というのか?それにしても良い天気で暑い。鳥みたいな雲。しきりにホトトギスの声が聞こえる。「テッペンカケタカ」って言ってるよ、と言うと「トッキョキョカキョク」のほうが近いと。(kenta90ツイート)姿は見えないがホトトギスの鳴き声、川を挟んだ向かいの山から聞こえる。録音してみたら水流の音の方が大きいが、耳をすませば「トッキョ、キョカキョク。トッキョ、キョカキョク。」と何度も、何度も繰り返してる。→動画最初の方はちゃんと言ってるが、だんだん「キョキョキョキョク」だけになっちゃってる。(kenta90ツイート6月19日)1週間前にバジルの葉と一緒に仕込んだ鶏ムネ肉。今年2回目の自家製ハム作り。ラップで包んで、ヒモで成形完了!毎回2本ずつ作っているのだが、食べきれずに冷凍すると、バジルの風味が肉全体に染み込むので、食べた時の感じ方が変わる。冷やし中華3回目。ソラマメは鞘ごと焼くと美味いと聞いて確かに栗みたいにホクホク。今年あまり収穫できなかったので来年もソラマメにチャレンジするそうです。本日の燻製おじさん。(kenta90ツイート) これから燻製開始。美味しいベーコン作るぞ〜!今回はゆで玉子もホタテも塩振って浸透圧脱水シートで一晩包んでみました。玉子の白身の水分が抜けて、少し薄くなって表面にシワが寄ってます。ナッツは前回の反省から、塩味付きのでやってみます。燻製箱に投入!チップはヒッコリー、熱源は能登の木炭。雑菌の死滅は65℃だそうで、今回は始めの2時間を箱内の温度を70℃以上でキープする計画。完成!

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  • 19 May
    • 冷やし中華始めました

      ケンタシェフが鶏肉ハムを作ってくれたので、今年も冷やし中華始めました。でもちょっと寒い。。。(kenta90ツイート)鶏ハム作り。先週、バジルの葉や塩砂糖胡椒で仕込んでおいた鶏ムネ肉。ラップで包んで紐で形を整え、沸騰したお湯に投入。15分後火を止め、そのまま冷ましたら完成。さらに、燻製ベーコン作り。よく働くkenta90ツイートはこちら。2017年05月17日(水)ある日のヘルシーな夕食。

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  • 22 Mar
    • ケンタ味噌16号17号

      味噌作りも初期の頃は味も不安定だったので、通常使うのは買った味噌、手作り味噌は話の種程度だった。だんだん日常使っても違和感ないぐらいになり、ついに、ここ2〜3年は一年中ほぼ自家製味噌を使用してる。味噌だけは自給自足を達成している、、、と言っては過言か?というわけで、使用量も増えたことだし、先月2キロ仕込んだのに続いて、今月も2キロ、今年は合計4キロ仕込む事にした。(kenta90ツイート)自家製味噌作り第2弾。水をたっぷり吸わせてる大豆と、塩きり麹の準備完了。ところで、大豆って乾燥しているときはまん丸の球だけど、水に浸けとくと枝豆の形に戻るのね。なんかちょっぴり不思議。(kenta90ツイート)我が家で一番大きい鉄鍋で大豆を煮てます。家中甘いお豆の匂いでいっぱい。量が多くって鍋のフタが使えないので、アルミホイルで覆ってます。だいたい5時間ぐらい、指で潰せるくらい柔らかくなるまで煮ます。(kenta90ツイート)茹でた大豆をミンチにして、寝かせておいた塩きり麹と混ぜ合わせ、煮汁を加えながら程よい柔らかさになったら完成。ケンタ味噌16号、17号、仕込み完了!2回目はやっぱり速い。(kenta90ツイート)自家製味噌、16号&17号の完成。先月仕込んだ分は今年の秋と冬用なので元種を入れましたが、今回のは来年の春と夏用なので入れずにゆっくり熟成させます。〜〜〜〜〜〜〜メモケンタ味噌1号(2009年10月22日)ケンタ味噌2号(2009年12月15日)ケンタ味噌3号(2010年1月27日)ケンタ味噌4号(2011年2月9日)ケンタ味噌5号(2011年4月19日)ケンタ味噌6号(2011年9月6日)ケンタ味噌7号(2012年10月18日)ケンタ味噌8号(2014年4月2日)ケンタ味噌9号(2015年4月1日)ケンタ味噌10号(2015年4月1日)ケンタ味噌11号(2016年3月9日)ケンタ味噌12号(2016年3月9日)ケンタ味噌13号(2016年3月29日)ケンタ味噌14号(2017年2月28日)ケンタ味噌15号(2017年2月28日)ケンタ味噌16号(2017年3月22日)ケンタ味噌17号(2017年3月22日)

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  • 09 Mar
    • 今年初ベーコン

      味噌の仕込みが終わったかと思ったら、息つく暇もなく今度はベーコンの仕込み。(kenta90ツイート2月27日)自家製ベーコン作りの仕込み。豚バラ1kg分。砂糖、塩、ブラックペッパー、ローズマリーで味と香り付け、浸透圧脱水シートに包んで冷蔵庫で寝かせます。ピチット(レギュラー)、燻製の仕込みや、鶏や豚でハム作ったりする時にいい仕事してくれます。(kenta90ツイート3月9日16:34)燻製開始!冷蔵庫で味付けして寝かせておいた豚バラ肉でベーコン作り。今回は塩味つけたゆで卵と塩サバを一緒に、80℃に温めておいた燻製箱に投入。(kenta90ツイート3月9日19:47)燻製完成!美味そうな色に燻しあがりました。ヒッコリーチップで3時間、80℃2時間をキープしたので、ベーコンもサバもこのまま食べられます。さっそく食べてみたい気持ちをジッと我慢、冷蔵庫で1週間ほど寝かせます。写真追加3月14日、美味しくいただきましたよ!

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  • 28 Feb
    • ケンタ味噌14号15号

      2ヶ月ぶり山の家。思ったほど寒くない。今年は雪が少なくて良かった。着いたと思ったら早速、味噌作りの準備開始。麹と塩を混ぜておく。(塩切り麹)麹が舞ってむせた。水に漬けた大豆。翌朝。豆が水面から出ちゃってて慌てて水足した!!火にかけて1時間、泡たっていい匂いもしてきた。豆を食うには歯ごたえがあって枝豆風でちょうどいいが、味噌作りには、まだまだ約4時間煮て柔らかくなったので豆つぶし開始。ミンサーが小さく道のりは長い。でも以前直接おたまで潰していたのと比べれば格段の差。豆挽き終わり。すごい量!麹と混ぜられるのか?混ぜていく。ほとんど粘土こね。容器に押し込む。種として、去年作って美味しかった13号を塗りつけて完成。(kenta90ツイート)自家製味噌14号と15号、仕込み完了。種に、美味しくできた13号を塗りました。14号は2階に置いて、早めの熟成を目指します。初夏に天地返し、夏の終わりに完成の予定です。参考/去年の味噌作り前半後半追加去年は合計3キロぐらい作ったのか〜。~~~~~~~~メモケンタ味噌1号(2009年10月22日)ケンタ味噌2号(2009年12月15日)ケンタ味噌3号(2010年1月27日)ケンタ味噌4号(2011年2月9日)ケンタ味噌5号(2011年4月19日)ケンタ味噌6号(2011年9月6日)ケンタ味噌7号(2012年10月18日)ケンタ味噌8号(2014年4月2日)ケンタ味噌9号(2015年4月1日)ケンタ味噌10号(2015年4月1日)ケンタ味噌11号(2016年3月9日)ケンタ味噌12号(2016年3月9日)ケンタ味噌13号(2016年3月29日)ケンタ味噌14号(2017年2月28日)ケンタ味噌15号(2017年2月28日)

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  • 25 Oct
    • 今日は世界パスタデー

      来る途中の林道でタヌキ見た。車の前をずーっと走って行くんだが、なかなか脇に降りていかないから、仕方なくずーっとタヌキの可愛いプリケツの後ろを着いて行くことになった。ぴゃあーーーー!!という悲鳴みたいな鳴き声が山に響く。鹿がいるらしい。あれはどんな時に鳴くんだろう?と思って調べたら、秋は鹿の繁殖シーズンなんだって。〜〜〜〜〜〜〜〜朝方だいぶ冷え込んだようだ。起きた時には9℃。白いのはストーブの煙。まだ紅葉もわざわざ探して撮らねばならない感じ。〜〜〜〜〜〜〜〜そういやケンタシェフは先週ベーコン用の肉を仕込んだらしい。(kenta90ツイート10月17日)イタリア産の豚バラが3本手に入った。こりゃベーコン作るしかないでしょ!と仕込み完了。生ハム用に普通より3ヶ月長く肥育されたドルチェポルコという豚ので、脂身は国産のより甘くコクがあるらしい。仕上がりが楽しみ!「長期肥育肉って何ですか?お婆さんなんですか?」とお店の人に訊いていた。調べたら270日以上育てたら「長期」になるらしい。普通の豚肉は3〜4ヶ月ぐらいで出荷しちゃう事にも驚き!ケンタベーコンと、ナス、エリンギのパスタ。味付けは、去年大量に作ったバジルペースト。好きなパスタの味は?▼本日限定!ブログスタンプ

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  • 22 Sep
    • ストーブ早くね?

      先週から20℃を下回るようになり、上着を引っ張り出して着ているよ私は。今週はさらに下がって夕方17℃と確かに寒い。kenta90氏も珍しく寒い寒い言ってる。だがしかし!半袖半ズボンじゃないか!これは、そうだろう、ストーブをつけたいって言う意味だろう。つけたよストーブ。半袖男。(kenta90ツイート9月21日)今日はTシャツ一枚では肌寒い。上に何か着れば良い話だが、洗濯物が乾かないとカミさんがボヤくので、それでは仕方ない、まだ9月だけど薪ストーブに着火!久しぶりに見る炎は、やっぱいいなぁ…私がつけさせたのかよ!(kenta90ツイート9月21日)燻製、それも初めての食材ばかりに挑戦!下段はサンマの開き、タコ、酒粕のおにぎり。上段はゆで卵なんだけどなんと殻ごと!いずれも塩のみで味付けの仕込み済み。酒粕とゆで卵はあくまで実験、結果は全くわからない…ヒッコリーチップでの5時間の温燻終了。酒粕おにぎりは怪しげな仕上がり。このまま冷まして、冷蔵庫で寝かせて、食してみるのは来週のお楽しみ。酒粕おにぎり?????そういえばいつぞや皮付きの豚バラ肉で作ったベーコン、皮が硬くて歯が立たなかった。(皮を取り除けば最高に美味い)

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  • 11 Aug
    • 今度は何を発酵させる?

      (kenta90ツイート8月9日)今週の、酵母で発酵させる炭酸飲料は、プルーンの濃縮100%ジュースで挑戦。味が濃かったので、1.5倍に水で薄めてみた。(kenta90ツイート8月10日)ハチミツ酵母で仕込んで常温のまま48時間で、冷蔵庫に入れて冷やしておいたプルーンジュース、何だか苦味の無いノンアルコールビールみたい。濃すぎると思って1.5倍に水で薄めたのが失敗だったか、プルーンの味も何処へやら…喉越しは爽やか。(kenta90ツイート8月10日)10日前に仕込んだ発酵リンゴジュース。密封ボトルにコップ1杯分ほど残ったまま冷蔵庫の奥に隠れてしまっていたのを見つけた。フタを開けたらスポッ!と家中響きわたるほどのすごい音。危ない危ない、このまま忘れちゃってたら破裂する恐れもあったわけだ。飲んでみたら…ぷっは〜メチャ美味い!(kenta90ツイート8月8日)先週燻製したベーコンの味見。色合いも、味も香りもいい感じ。今回は初めて皮が付いてる豚バラ肉を使ってみたが、皮の部分はこのままでは固すぎ。薄くスライスしてフライパンでカリカリにしたらまぁ食べられた。ケンタハムたっぷりのせて、冷やし中華13回目。

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  • 04 Aug
    • ケンタ燻製&ハム

      先週漬け込んでいった肉で、燻製とハム作り。(以下kenta90ツイート8月3日)久しぶりに燻製。皮付き豚バラ肉が手に入ったので初挑戦。60℃4時間を目安に、ヒッコリーチップで温燻してみようと思っている。燻製箱にて燻製開始!熱源は七輪に木炭。燻製箱の温度計。60℃を簡単に越えてきたので、七輪の炭3つを、火消し壺に移して待機させる。炭は温度調節が難しい。燻製終了!いつもより温度上げず、時間も短い。皮がついてるベーコンはお初。冷蔵庫で寝かせて、1週間後食すのが楽しみ!〜〜〜〜〜先週バジルの葉と一緒に仕込んだ、鶏ムネ肉。ラップで包んでヒモで縛って沸騰してる湯に15分。火を止めてそのまま冷ませば自家製ハムの出来上がり〜!バジルの香る鶏ハム完成!このまま一晩寝かせて、すぐ食べない分は冷凍します。

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  • 03 Aug
    • 今日ははちみつの日

      8月3日はハチミツの日らしい。最近ほとんど発酵おじさんの発酵食品は、ペナン島で買ったハチミツで起こした酵母を使用。ハチミツ酵母の歩み↓検索結果今朝もハチミツ酵母パン。(砂糖を増やしたら膨らみが良くなったようだ)写真追加。砂糖をさらに増やしたが膨らみは変わらない。(甘くて美味しいけど)コーヒーを入れたが薄くてあまり味に反映されてない。(kenta90ツイート8月2日)週に一度の発酵野菜の味見。キャベツのザワークラウト、キュウリのピクルス、紫タマネギのラッキョウの様な味は、発酵ほぼ終了。ニンニクスライスと仕込んだインゲン硬い。黒胡椒と仕込んだセロリと、生姜スライスはだいぶ食べやすくなってきた。(kenta90ツイート8月3日)先週、濃縮還元のリンゴジュースで美味しくできたので、今回は濃縮還元でない果汁100%リンゴジュースを酵母で発酵させた炭酸飲料。めちゃ美味いが、材料費が高くつくのが悩ましい。▼本日限定!ブログスタンプあなたもスタンプをGETしよう

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  • 30 Jul
    • 自家製ハチミツ酵母パン!

      昨日のは長かったので記事分けましたよ。。。元気に溢れた蜂蜜酵母の元種。(kenta90ツイート7月29日)山の家で毎朝焼いているHBのパンとハチミツ酵母の元種。この元種を使い始めた当初はフカフカの発酵力だけが魅力だったが、味も香りも随分と良くなってきた。酵母が作り出すアミノ酸等の旨味成分が、どんどん増えてきていると思われる。味や香りは良かったけれど発酵力がイマイチだった米&米麹酵母の元種は、ハチミツ酵母の元種と併用しながら使い切り、先週その役割を終えました。(kenta90ツイート7月29日)発酵ジンジャエールを仕込む際に出た、ショウガの搾りかす。まだ少しショウガの味が残っており、このまま捨てちゃうのももったいないなぁととっておいた。ふと思いついたのが自家製酵母のショウガパン。HBで午後7時に焼き上がる。砂糖20gを混ぜ込んだショウガの搾りかすを入れたパン。HBの中に入れるタイミングが遅かったみたいで酷い片寄り様。見た目は最悪だが、濃い部分と薄い部分の味の変化がいい感じ。 これは再挑戦の価値あり。左と真ん中が生姜の搾りかすと砂糖を加えたもの。右が今朝の蜂蜜酵母パン。これでも一番膨らんだ方なので、それを軽く超えた。要するに砂糖の量が今まで少なかった?さて、カテゴリー違いですが。梅雨が明けさらにハッスルするkenta90氏。久々の薪割り。(kenta90ツイート7月29日)久しぶりに薪割り。随分前に玉切りしておいたヒノキを、薪ストーブの焚付け用に細く割ってます。ヒノキの香りを楽しみながらの作業です。

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  • 29 Jul
    • ファンタスティック?

      先週作った発酵ジンジャエールが、だいぶ飲みやすくなった。薬っぽい変な匂いだと思ったのは発酵途中だったらしい。(kenta90ツイート7月24日)仕込んで5日目の、発酵ジンジャエール。甘さがかなり弱まり、香りも味もいい感じ。口の中で弾ける泡の感じはまさに炭酸飲料そのもの。美味い!密封ボトルの底に澱がかなり溜まるので、次回はショウガをおろすのでなくスライスにしてみようと思う。(kenta90ツイート7月26日)発酵ジンジャエールの2弾目。ショウガをスライスして煮てみたが濃厚な煮汁は得られず、仕方なくジューサーで細かくして再度煮出した。濾す際にキッチンペーパー3枚重ねたのが良かったか、澱は見えない。1Lの煮汁に50gの砂糖、20gの液種。(kenta90ツイート7月25日)発酵ジンジャエールの大成功に気を良くして、今度は市販の濃縮還元100%ジュースで挑戦。第1弾はグレープフルーツとリンゴ。共に密封ボトルに詰め替えて、ハチミツ酵母を20gずつ加えた。ショウガの炭酸飲料がジンジャエールなら、りんごはアップルサイダーか?ファンタアップルなのか?いずれにしても、ファンタスティックな味になる事を祈るよ。。。嬉々として密封瓶を振る発酵おじさん台所を占領し発酵中の皆さん。中央にヤバイ感じの泡立ちが…(kenta90ツイート7月27日)ハチミツ酵母で発酵させた濃縮還元果汁100%のグレープフルーツとリンゴのジュース。仕込んで48時間経過。一気に蓋を開けると中身が飛び出しそうなので、少しずつ二酸化炭素を逃してボトル内の気圧を下げた。もう常温では無理、冷蔵庫に入れた。アップルとグレープフルーツ、飲み始めた。けっこういける。ひゃっは〜!(kenta90ツイート7月28日)フタを開けたらスポッといい音。発酵グレープフルーツジュース飲み頃です(kenta90ツイート7月29日)発酵リンゴジュース、こちらもいい感じの飲み頃になりました。グレープフルーツのより美味しいかも。酵母が糖分を餌に発酵しているので、甘味が減り、炭酸の喉越しの清涼感が最高!(kenta90ツイート7月26日)毎週味の変化を楽しんでいる発酵野菜6種。キャベツと紫タマネギは仕込んで1ヶ月超えた。他は3週間前後。いずれも常温で密封ビンに保存。6種6様の味が楽しめるが、美味いと絶賛できる味にはまだ出会ってない。こっちの漬物は、、、私ゃまだ手を出す気にならないっす、、、〜〜〜〜〜〜〜発酵じゃないほうのケンタシェフも働いております!(kenta90ツイート7月26日)我が家の冷やし中華に欠かせなくなった鶏ムネのハム、火を通した後冷凍保存出来るのがわかって、今回は欲張って3本仕込んだ。砂糖塩黒胡椒を擦り込み、冷凍しておいた畑のバジルの葉と浸透圧脱水シートで包んで、このまま冷蔵庫で1週間寝かせます。ベーコンの仕込み完了!いつも行くスーパーでなんと皮付き豚バラが売ってて、しかも半額!4本買い占めましたぁ!味付けして、畑のローズマリーの葉と浸透圧脱水シートで包んで冷蔵庫で寝かせ、来週燻製にします。皮付きベーコンがいったいどうなるのか?楽しみです。

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