今年8月、参宮橋にオープン予定のイタリアンレストラン『Orchestra（オルケストラ）』。シェフは料理したくてうずうずされているようで、【”３日間限定”イタリア修業６年間のストーリー】という名のPOP UPレストランが四谷のレンタルスペース「harista」で開催されました♪
『Orchestra』は、カウンター8席の小さなお店。ベースはイタリアの星付きレストランで研鑽を重ねたシェフの小川慎二氏が、“今、日本にいる自分にしか作れない料理”を提供していく予定だとか。準備期間中にポップアップイベントとしてシェフがイタリアで作り続けた、特にイタリアで学んだ愛着のある料理の数々でその腕をご披露してくださいました。
『Orchestra』のシェフに就任される小川慎二氏の経歴は、国内でフランス料理修業の後渡伊。トスカーナ州のトラットリアやモデナの一つ星「ストラーダ ファチェンド」を経て45年連続ミシュラン二つ星を獲得するエミリア・ロマーニャ州の「リストランテ サン ドメニコ」に5年勤務し、後半はスーシェフを務められ帰国。しっかりイタリアで学んでこられたその経験と技術は期待して良いのではないでしょうか。
まずはレモネードをいただきました。
この日はポップアップメニューで。レストランで提供されるものというより、シェフがイタリアでの学んだ料理をご披露いただくといった趣向でした。
前菜盛り合わせ
クロスティーニ レバーペースト、ブルスケッタ トマト、ティジェッレ ラルド、
生ハム ブラータ、オリーブ アスコラーナ風、バッカラ ポレンタ、海老 クロケッタ、
モルタデンラムース、トリッパ ヴァレンティーノ・マルカティッリ風
バリエーション豊かな盛り合わせですね。そして丁寧に作られています。修行されたエリアの料理などが詰め込まれた前菜の盛り合わせ。生ハムとブラータチーズやラルドはティジェリと合わせていただきました。なかなか日本でティジェリは食べられないので嬉しい〜。
▼イタリアでティジェッレを食べたんですがその時の記事はこちら▼
パッパルデッレ 猪ラグー
Ristrante del duca(voltella)
小川シェフがイタリアで最初に修行されたお店のあるvoltellaは猪が獲れるエリアだとか。そんな地域の恵はラグーにしてパッパルデッレでいただきました。
パッサテッリ 地鶏のスープ
Ristrante strada facenda(Modena)
パン粉、パルミジャーノ、卵だけで作り上げているパスタでした。初めて食べたんですが、ちょっとボソボソっとした食感がまた面白いのと、チーズの香りがとても強くチーズ好きにはたまりません。イタリアのパスタの奥深さを感じますよね。スープは丸鳥から6時間ほどかけてじっくり取っているので味もしっかり。ここにチーズの味が溶けこ込み風味も増します。きっとこういうレシピをいくつかお持ちだと思うので、新店舗でも機会があればご披露していただきたいなと思います。
スペシャルプレートは、デモンストレーションを見せてくださいました。今回はイタリアで修行した数々の味を披露してくださいましたが、「リストランテ サン ドメニコ」のスペシャリテである卵黄入りのラビオリは、目の前で華麗に作ってくださいました。まあその表情のいいこと。料理が好きとか、愛情を持って料理をしているのが伝わってきましたが、これが美味しさへ繋がっているんですよね。今回は修行したお店のオマージュでしたが、この美味しさ。8月のオープンがかなり楽しみになりました。
生地を透き通るくらい薄〜く薄〜く伸ばして、大きいラビオリをひとつひとつ作っていくんです。しかしながら手際がいい。これはデモンストレーションしたくなる気持ちもわかります。
▼華麗にラビオリを作る小川シェフのデモはリールでご覧ください▼
ラヴィォリ リコッタ 法蓮草 卵黄 黒トリュフ
Ristrante san domenico(Inola)
これはRistrante san donemicoの創業当時から作っているスペシャリテ。ほうれん草入りのクリームの中に卵黄を入れ蓋をしてラビオリに。トリュフの香りがこの料理の格をぐんっとアップしてくれますね。
中から濃厚な卵がとろ〜っとしていて、それをトリュフと合わせるという美味しいに決まっている料理です。組み合わせを考えただけでも確実に美味しさが想像できるやつですが、卵の黄身をこの状態にするためには透けるくらい薄く生地を伸ばさないといけないわけで、またそれを作る技術、茹でる目安など様々なスキルが必要な料理ですよね。他ではいただけない、黄金レシピのスペシャリテをいただけて幸せ。ご披露したい気持ちわかります。
仔牛のサーロィン
ベルジェーゼノース
Ristrante san donenico(Inola)
仔牛のサーロインを塊のまましなやかに焼いて、フォンとクリームを合わせたソースで。ウオッカのアクセントで風味豊かに。 San donenicoの初代シェフが考案されたイタリアでも珍しいタイプのソースのある料理でご披露いただきました。しっとりお肉に繊細な火が入り火入れもお上手♪
チヨコレートトルタ
フィレンツェのビスコッティとチョコレートクリームを使った濃厚なケーキです。ソースはポルト酒とフランボワーズはチョコレートとの相性もぴったりですね。
支配人は、矢島聡氏。
モナリザ、カノビアーノ東京、、アイコニック（ひらまつ）で支配人、ソムリエを歴任。アイコニック在職時には2年連続ミシュラン1つ星に貢献。カゲロウプリュス、リースで支配人をへて、今回のOrchestraに参画されます。
『Orchestra（オルケストラ）』は、カウンター8席の小さなお店ですが、生産者、料理人、サービス人、職人が一つとなり、まるでオーケストラのように一皿一皿を作り上げ、ゲストと共に一体感を楽しむ、そんなお店を目指しているとか。
お料理は今回のいただいたものとは違うようですが、どれも美味しく料理をしっかりイタリアで学んできたことのわかる技術をお持ちでした。8月のオープン予定とのことですが、ちょっと遅れているという声もありましたが、参宮橋の駅からもすぐとのことですので、立地も便利。オープンがとっても楽しみです。
Orchestra（オルケストラ）
東京都渋谷区代々木４丁目１ー７森田ビル１F
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