翁流の包丁を製造販売する堺の刃物屋さんこかじです。

おはようございます。

 

先ほど堺の刃物がNHKあさイチで紹介されました。

ご覧いただいた皆さん、ありがとうございまいした。

 

登場していたフランス人のエリック、職人の田原さん、VTRで田中義一さん等々、

10分くらいでしたが堺刃物の魅力を感じていただけたかと思います。

 

当社も堺伝統産業会館にて包丁(一部ですが)を販売しております。

お近くにお越しの際は是非お立ち寄りください。

 

堺伝統産業会館

所在地: 〒590-0941 大阪府堺市堺区材木町西1丁1−30

TEL:072-227-1001

営業時間:10:00~17:00

休館日:年末年始(その他臨時休業など)

 

 

堺刃物をオンラインで販売中です。

詳細は、以下をご覧ください。

 

堺の刃物屋さんこかじ本店

創業1912年、堺刃物の製造卸をする株式会社福井が運営する刃物直販サイト

研ぎ職人を育成し、2019年から自社工場を稼働開始。

国内外の美味しいご飯を作る人へ向けて、上質な堺刃物を販売中。

https://sakai-fukui.shop-pro.jp/

 

VTRに登場された田中義一さんの作った文化包丁はコチラ

https://sakai-fukui.shop-pro.jp/?pid=124137048

 

NHKあさイチ

おでかけLIVE 極上の切れ味を生む堺の刃物

大阪府堺市は、日本の刃物の三大産地の一つ。600年の歴史があり、プロの料理人用包丁では国内シェアの98%を誇ります。今回は、約170種類の包丁が展示される「堺刃物ミュージアム」へ!中には2メートルもある大きな包丁も。中継では、タコ専用包丁など変わり種包丁を拝見!さらに、切れ味抜群の包丁で昆布削り体験も行います。

 

翁流の包丁を製造販売する堺の刃物屋さんこかじです。

こんにちは。

 

今日は洋包丁と和包丁の違いについて書こうと思います。

 

何が洋包丁で、

何が和包丁なのか。

 

 

答えは、

洋式の柄(ハンドル)が付いていれば洋包丁、和式の柄(ハンドル)なら和包丁。

 
 

洋式タイプの柄はハンドル部分に木材や合板などを合わせ、リベット等で留めたタイプです。

海外で製造される包丁はほぼこのタイプで、洋式ハンドルを使うので洋包丁と言われます。

 

一方、日本で昔から作られる包丁は刃の中子を柄に差し込む(挿し柄)タイプで、

出刃包丁や柳刃包丁はこのタイプであるので和包丁と言います。

ハンドル(木柄)の交換が洋式タイプと比べ簡単なところが利点。

 

 

稀に

『両刃は洋包丁、片刃は和包丁』

と言うこともあります。

 

両刃とは、刃の両サイドから同じ傾斜で刃が研がれている包丁。

片刃とは、刃の片側からのみ刃が研がれている包丁。

 

こんなイメージです。

西洋で作られるシェフナイフやペティナイフなどはすべて両刃なので洋包丁、

日本で作られる出刃包丁や柳刃包丁は基本片刃なので和包丁、と。

 

しかしこの場合、

刃は両刃、ハンドルは和式(挿柄)の三徳包丁は、洋包丁なのか和包丁なのか。

という問いが出てきます。

が、私たちは和包丁と言います。
 
先ほどの答え(1)、ハンドルが西洋式か和式かの点を重視して、です。
 
 
 
あなたが使っている包丁は洋包丁ですか?和包丁ですか?
 
 
 

堺の刃物屋さんこかじ本店

創業1912年、堺刃物の製造卸をする株式会社福井が運営する刃物直販サイト

研ぎ職人を育成し、2019年から自社工場を稼働開始。

国内外の美味しいご飯を作る人へ向けて、上質な堺刃物を販売中。

https://sakai-fukui.shop-pro.jp/

翁流の包丁を販売する堺の刃物屋さんこかじです。

こんにちは。

 

今日は包丁の霞(かすみ)仕上げとボカシ(ショットブラスト)仕上げの違いについて

ご説明します。

 

そもそも霞、ボカシというのは、

包丁の切刃(刃先からシノギまでの間)にある軟鉄部分のぼやかせ方です。

 

ちなみに刃先ってどこ?シノギってどこ?という方はコチラで確認くださいね。

https://ameblo.jp/sakai-hamono-kokaji/entry-12322379310.html

 

 

 
で、こちらが霞仕上。

 

そしてこちらがボカシ。

 

写真の撮り方がうまく無いので分かりにくいかもしれませんが、

霞仕上は滑らかな質感で上品、まさに霞(たなびいて山のふもとなどに白くぼうっと掛かる霧)。

 

一方、ボカシ(ショット)はザラザラしていて荒々しい感じで品がありません。

 

 

基本的に霞仕上は高級な包丁の仕上げで、

ボカシは廉価品の仕上げに使われます。

 

 

 

霞仕上の作業イメージは以下のような感じ

 

押さえ金に包丁を固定し、秘伝の粉をゴムに付けて、切り刃部分を手でこすります。

一瞬で霞ませられるかというとそうでは無くて、丁寧にすればするほどまぁまぁ時間がかかります。

 

片刃の包丁なら片面で済みますが、両刃の場合はそれを両サイド行います。

両刃の包丁を霞仕上しているメーカーはあまりありませんが、我々はその数少ないメーカーです。

 

 

一方ボカシ(ショットブラスト)は、

画像がありませんが機械で鉄粉やガラスの粉を吹き付け、ボカシていきます。

量産品の場合、スピードが求められるので基本的にこれが使われます。

価格を抑えるのには有効です。

 

 

実際に使う方にとってはあまり大きな差ではないかもしれませんが、

ボカシの方が鉄粉が深く軟鉄に入る分、若干サビが出やすいように思います。

 

 

あなたが持っている包丁は霞仕上ですか?ボカシ仕上ですか?

 

 

 

堺の刃物屋さんこかじ本店

創業1912年の堺刃物の製造卸をする株式会社福井が運営する刃物直販サイト

研ぎ職人を育成し、2019年から自社工場を稼働開始。国内外の刃物専門店へ向けて上質な堺刃物を販売中。

https://sakai-fukui.shop-pro.jp/