堺の刃物屋さん『こかじ』です。

こんにちは。


一般のご家庭で使われている包丁は、
多くがステンレス製の包丁です。


錆びるハガネの包丁であれば、
汚れや水がついた状態で置いているとすぐにサビがついてしまいますが、
ステンレスの包丁を使っている方は、
サビ』を気にしたことも無いかもしれませんね。

 


がしかし!!
ステンレス製包丁も使い方によってはサビが発生します!

そこで今日は、
1)ステンレス製の包丁がサビにくい理由
2)ステンレス製の包丁をサビさせない方法
をご紹介します。


■ステンレス製の包丁がサビにくい理由
普通に使っていれば錆びないステンレス包丁、なぜ錆びないのでしょうか?

理由は、ステンレス製包丁に含まれるクロム(Cr)という元素が、
空気中の酸素と結びつき、サビを防ぐ薄い透明の膜(酸化皮膜、保護皮膜、不導体皮膜)を作るから。
(※クロムを13%以上含むをステンレスと一般的に言います)

そのサランラップのような膜がサビを防いでくれているのです。
当然、そのサランラップのような膜にキズがついたり、破れて穴が開けば、
そこからサビが発生します。


■ステンレス製の包丁をサビさせない方法
先ほど書いたサランラップのような酸化皮膜にキズや穴を開けさせなければ、
サビが発生しないのですが、それはどういうことに気をつければ良いのでしょうか。

1)塩素、酸性の強い食品(柑橘類・漬物など)を切ったあと放置しない
2)金属製タワシで磨かない
3)ハガネの包丁、金属製品と長時間接触したままにしない
4)食洗機で洗浄しない(食洗機用洗剤がアルカリ性のものがあるため)
5)アルカリ洗剤を使わない

上記の内容を守ればおおむね大丈夫。

 

 

 

■まとめ

ハガネの包丁に比べればステンレスはメンテナンスが楽です。

しかしステンレス包丁でも扱い方を間違えるとサビが発生し、包丁を傷めてしまいます。

 

ステンレス包丁も使ったままにしない(特に柑橘類や漬物など)、

金属製タワシで磨かない、

ハガネの包丁や金属製品に接触したままにしない、

食洗機に入れないなど、

という最低限のルールを守り、大切に使ってもらいたいと思います。

 

 

 

 

堺の刃物屋さんこかじ

https://sakai-fukui.shop-pro.jp/

 

堺の刃物屋さん『こかじ』です。

こんにちは。

 

以前、包丁の切れ味が悪ければ

野菜や魚の旨みや甘みは減り↓、苦みや酸味が増える↑、

というブログを書きました。

 

美味しい料理を作るには包丁を切れる状態にしておく、

が大事という話でした。

 

そこで今日ご紹介するのは

 

初めての人でもデキル!包丁の研ぎ方、です。

 

包丁研ぎというのは、

研いだ経験が無い人にとってはハードルが高く、

何となく『怖いなー』だったり、

『難しそうだなー』といったイメージがあるのでは無いでしょうか?

 

ここで紹介する方法は、

従来の包丁研ぎの方法と基本的には同じです。

ただ、一つ『包丁の角度を固定する』道具(スーパートゲール)を用意するだけです。

 

この道具(スーパートゲール)を用意していただき、

是非研ぎにチャレンジしてもらえればと思います。

 

 

■用意するもの

・包丁(両刃の三徳)

・スーパートゲール(包丁研ぎの補助具)

・砥石
・面直し用の砥石(ポーラス水平君)

(砥石台、布巾など)

※ここで紹介するのは両刃の包丁用の研ぎ方です。片刃は研ぎ方が少し違います。

 

 

■スーパートゲール(包丁研ぎの補助具)について

 

トゲールは、包丁を研ぐ角度を一定に保つための道具です。
研ぎに慣れていない人はこの研ぐ角度を安定させるのが難しく、正しく包丁を研げません。
トゲールを使うことで「初めてでも」研ぐことができます。

セットの仕方は、まず包丁の背(峰)に写真のように差し込みます。 

 

差し込んだ位置を支点にし、回転させながらはめ込みます。

 

これでセット完了。

あとは砥ぐだけです。

 

 

■包丁を研ぐ

写真のように、包丁のハンドルを右手(利き手)で持ち、左手(利き手と反対)の指二本を刀身にあてます。あまり力を入れず滑らかに前後に動かします。

 

包丁は切っ先の方から順番に刃中、刃もとに向かって研ぐ部分をずらしていきます。

 

 

ストロークは長めに、砥石は全体(上から下まで)を使うようにします。
砥石は、包丁が充たったところが徐々にへこんできます。砥石を部分的に集中的に使うと表面がデコボコになり、すぐに正しく研げなくなります。そのためできるだけ全体を使うようにしましょう。

しばらく研ぐと刃先に指で触るとわかる程度のカエリ(バリ、刃返り、まくれ、引っかかり)が出ます。切っ先から刃もとまで全体にカエリが出たら、包丁を逆にします。

 

 

 

■裏側を研ぐ

包丁を裏返し、裏面を研ぎます。刃もとを研ぐ時は、ハンドルが砥石にあたってしまうので、写真のような角度で研ぐとやりやすいです。

 

 

 

■カエリ(バリ)を取る

全体にカエリが出ているのを確認したら、新聞紙を平らなところに広げて、両面の刃先をこすってカエリを取ります。試し切りをしてみて引っかかり無くスムーズに切れれば研ぎは終わりです。引っ掛かりがある時はその部分にカエリが残っているかもしれないので、もう一度新聞でこすってください。 

 

 

 

※砥石のメンテナンス

包丁を研ぐと砥石はへこみます。へこんだ砥石で包丁を研ぐと、研ぐ角度が安定せずうまく研ぐことができません。へこんだ砥石は必ず面直し砥石を使って平らになるまで削ってください。平らになったかどうかを確認する方法は、砥石の表面についた黒い研ぎ跡が無くなるまで、が目安です。
また、砥石の面を直すタイミングは、包丁を研ぐ前が良いです。砥石は気温の変化や乾燥などで微小ですが変形するため、研ぐ前に平面にした方が正しく包丁を研ぐことができるためです。

 

 

 

■まとめ

どんな包丁でも切れ味は徐々に落ちていきます。切れ味の落ちた包丁で野菜、魚などを切ると旨みやに甘みが減り、苦みや酸味が増えると言われています。

ここでご紹介した道具を揃えれば初めてでも簡単に包丁を研ぐことができ、包丁の切れ味を戻すことができます。今まで面倒だなと敬遠していた人も、美味しい料理を作るために、是非包丁の研ぎにチャレンジしてみてください。

 

 

こちらの研ぎの内容について、部分的に砥石の扱い方など省いています。

もう少し詳しく書いた内容が以下のページにて公開しているので、

もし興味がございましたらご覧ください。

 

初めてでも簡単にできる包丁の研ぎ方

https://sakai-fukui.shop-pro.jp/?tid=3&mode=f6

堺の刃物屋さん『こかじ』です。

こんにちは。

 

堺はあいにくの雨模様、今はほとんど雨は降っていませんが、

空はどんよりしています。

 

さて、今日(11月8日)は鞴祭(ふいごまつり)の日です。

 

鞴(ふいご)とは、火をおこすために窯に空気を送る道具です。

下の写真で黄色くマーキングしている部分、これが鞴です。

余談ですが、

上の写真は鋏鍛冶の佐助さんの作業風景ですが、鋏用の火づくり場なので、

この鞴はかなりコンパクトな部類です。

 

そして鞴祭(ふいごまつり)とは一体なんぞや、と申しますと

鞴(ふいご)を使い火を扱う鍛冶屋・金工職人・金物商たちのお祭。

 

商売道具である鞴(ふいご)の労をねぎらって年に一度はそれを休ませ、

火の安全と仕事の繁栄を祈願するというのがこの祭の目的です。

 

ちなみに

ふいご祭は全国の刃物主要都市で開催中のことですが、その起源は堺にあるそうです。

15世紀の中頃、鉄砲鍛冶の中心であった堺の鍛冶屋が
伏見稲荷の御焚の日(霜月8日)にお礼をうけて鍛冶場に祀っていたことから、
11月8日は鞴(ふいご)祭となったという話。

 

堺の鍛冶屋や我々刃物商は開口(あぐち)神社にお参りに行きます。

(残念ながら写真などは撮っておりません)

 

以下、各刃物の産地でイベントが開かれているので、
気になった方は調べてみてはいかがでしょうか?

新潟県三条市
福井県武生市
岐阜県関市
京都府京都市
大阪府堺市
兵庫県三木市
島根県吉田村
高知県土佐市

 

 

堺の刃物屋さんこかじ

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