食品安全技術センター

食品安全技術センター

「食品安全のプロによる強い仕組みづくりをサポート」

コストを抑えつつ、効果的で有効な食品安全の実現を追求します。
特に中小企業がお悩みのHACCP構築、異物混入の対策などを具体的でわかりやすくサポートします。

拙書「低温調理の教科書~食肉の科学的な調理技術とレシピ~」の出版記念イベントを開催致します。

 

当日は、科学的な低温調理についてわかりやすくピンポイント解説致します。

また、低温調理器の国内有名ブランド「BONIQ(ボニーク)」を手掛ける羽田和広社長もご登壇。

低温調理による料理のご紹介とともに、服部栄養専門学校講師が低温調理の手順をデモンストレーション致します。

 

<当日の予定>

・服部校長のご挨拶

・「科学的な低温調理のポイント」解説(著者・今城敏)

・低温調理器 BONIQ(ボニーク)などのご紹介(葉山社中・ 羽田 和広社長)

・低温調理による料理のご紹介(Bistro plein 店主 中尾太一氏)

・低温調理の手順のデモンストレーション( 服部栄養専門学校講師)

 

<日時>

2022年10月8日(土) 9:30~12:30

 

<会場>

服部栄養専門学校(東京都渋谷区千駄ヶ谷5-25-4)

 

<受講料(税込)>

服部栄養専門学校 在校生・卒業生 3,500円

一般(学校在校生・卒業生以外) 5,000円

※ 参加者には書籍(定価1,650円)を1冊プレゼント!

※ 既に書籍購入されており、当日持参頂ければ割引致します

 

<お申込み・詳細>

https://www.hattori.ac.jp/ltcc/

 

<YouTubeにて実際の調理の様子を公開中>

本書掲載の服部栄養専門学校監修による「安全で美味しい低温調理レシピ」のすべてをYouTubeにて公開しています。

https://youtu.be/UTQd8mo5CMA

 

<お問合せ>

服部栄養専門学校 低温調理講習担当 TEL:03-3356-7171

 

 

 

京都府宇治市の「MEAT&FRESH TAKAMI」が販売した牛肉を食べた90代女性が腸管出血性大腸菌O157で死亡した。

亡くなった方を除き、同店の「レアステーキ」や「ローストビーフ」を食べた9~87歳の22名が食中毒の症状を訴えている。

 

死亡した女性が食べたのは、「レアステーキ」と称して販売する人気商品。

運営会社「ジィーシーエム」の社長は、「生肉を約300℃で6分間、スチームコンベンションオーブンで加熱処理し、細切りにして販売した」と説明している。

 

販売した「レアステーキ」について、所轄の保健所は生食用「ユッケ」とみているとのこと。また、ユッケの提供に必要な加工調理の届け出を京都府に出していない。

社長は「知識不足だった」と話し、再発防止体制が整うまで全店を休業するという。

 

・約300℃6分間加熱した時、肉の中心は何℃だったのか?

・トリミングの有無

・「レアステーキ」の定義

・保健所が「ユッケ」と考える理由

・定番の「ローストビーフ」でも発症した経緯

など、様々に疑問が残る。

 

詳細な調査結果が待たれるが、レアステーキやローストビーフ、レアチャーシュー、鶏タタキなど火加減の甘い食肉加工品に対し、衛生性確保のための加熱作業の見直し、加熱温度時間の目安を行政は改めて出すべきだ。

 

 

 

と或る企業に訪問した。

事務所の壁にポストイットが何枚も貼られており、KJ法による事業の分析を行ったものだそうだ。

 

現在は父親が会社代表を務めているが、まもなくご子息が後を継ぐとのこと。

若い経営者がフレームワーク思考法の有名なひとつ、KJ法を用いて課題抽出をしていた。

聡明そうな彼は、MECEやSWOTなどの思考法や、P/L,B/Sも理解しているようで頼もしさを感じた。

 

一方で、お節介ながらもいくつかのアドバイスも行った。

・3年先くらいまでの中長期的な戦略の視点を強化すること

・驚きと共感が持てる商品を提供すること

・もっともっとお客様の声を聞くこと

・社外でも強いネットワークをつくること などなど。

 

どうしても、前向きな方を応援したくなる。

彼と同じ年回りで、老舗を引き継ぎリブランディングに取り組んでいる経営者を早速紹介した。

 

土台づくりを固めることや基礎を積み重ねることで、自然と視線は高くなり、遠くまで見渡せるようになる。

 

 

 

 

 

「食品、添加物等の規格基準」(昭和34年厚生省告示第370号)には、該当する食品ごとに殺菌条件などが示されている。

 

一例として、生乳、血液、牛レバー、豚肉については、「中心部の温度を63℃で30分間以上加熱するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌しなければならない」とされている。

 

ところで、この「同等以上の殺菌効果を有する方法」とは何だろうか。

厚生労働省は、食肉の加熱条件として、挽肉を原料に含む食品は63℃30分間と同等と考えられる75℃1分間の加熱殺菌を指導している。

 

つまり、

「63℃30分間加熱=75℃1分間加熱」

となるのだが、話はそう簡単ではない。

 

殺菌対象の微生物ごとに耐熱性は異なる。

つまり、一律「=75℃1分間」として同等だと言えない。

 

さらに、静菌剤やそれに類するものを添加している食品の場合、殺菌による微生物制御のほかに、そういった薬剤による影響があり、本当であれば個々の食品ごとに微生物接種試験を行って評価すべきだ。

 

「同等以上の殺菌効果を有する方法」かどうかの説明責任は、食品事業者が負っている。

食品安全を「科学的に」取り組むには、企業がもっともっと人的資源への投資が必要だ。

 

 

 

 

 

改めて殺菌工学を学び直している。

過去の事故事例や営業許可制度との関係などから整理すると、新しい気づきが得られる。

 

当然ながら、耐熱性芽胞菌の挙動は、食品の物性値、例えばpHや水分活性などとの兼ね合いで大きく異なる。

一方で、社会的な視点から見直すと、なぜこの基準値が設定されたかわかってくる。

更に、米国やCodexの動向も調べると、日本の食品事業者がこの分野の習熟度が低く、また学べる場が少ないかかも見えてくる。

 

 

 

 

 

ここ最近、HACCP関連とは異なるテーマについての講師依頼を数件重なって受けている。

 

元々は、食品微生物が専門であり、品質保証や品質管理を生業としてきた。

一方で、大学の頃は化学工学を専攻していたので、アレニウスの式を用いた加熱殺菌工学や反応速度論を用いた賞味期限設定も得意であり、また社会人になってからILSI(国際生命科学協会)の食品アレルギー部会長も務めるなど、食品アレルギーの分野も明るい。

 

「ジョハリの4つの窓」という有名なフレームワークが有る。

今回の講演依頼のテーマたちを見ると、はてさて私はあまり話したことがない内容だったりするが、私は自覚していないが傍の人は私のことを何屋だと思っているのかわかったりする。

 

当然ながら講師謝金も大切だろうが、金額にあまりこだわっていないのも事実。それよりも、お話することが社会的な意義がある活動かを大切にしている。

何より新しいテーマを話すことは、勉強できたり自分自身の考えが整理できたりするので、お金を頂いてありがたいことだ。

 

前職の頃に、同時並行で複数の課題を解決するトレーニングを受けたと思う。マルチタスクなやり方が自分には向いているのかもしれない。

 

 

 

 

 

秋から冬にかけて開催したいと考えている食品安全関連の講座の資料を作成している。

 

ふと思い出すのだが、よく1000時間の法則と言われる。

その道の中・上級者となるためには、1000時間掛けると良いということだが、1日3時間程度で1年弱で達成できる目標値。

 

メーカーの頃の実務も含めれば、軽く超えている分野だが、それだけでは何か足りないと自覚している。

きっと聞き手側のニーズに合ったものであり、レベルに合わせた語りができないといけないと感じる。

まだまだ道半ばであり、もう少し検討が必要だ。

 

 

 

 

 

GSCM、グローバルサプライチェーンマネジメントの視点が益々重要になってくると思う。

 

国内外の原料供給から製造、物流、販売まで、すべての拠点をフラットに統合管理することである。

 

その際、「実行性」「有効性」のバランスが大事と言われるが、そこに「効率性」の視点が加わることで、持続可能な発展が達成できる。

 

 

 

 

 

と或る自治体から食品衛生監視員向け講習の講師の依頼が来ている。これまでにもいろいろな地域からの依頼に対応してきた。

 

今回のテーマは、バリデーションである。

受講者の関連する知識レベルの差が有るように感じており、なかなか資料の作成に悩んでいる。

 

プレゼンテーションは聞き手に刺さる言葉で示さないといけない。

突き詰めて言えば、プレゼンテーションの目的は聞き手の行動変化を促すことである。

 

まずは、理解できていない/知らないポイントの洗い出しとともに、容易に把握できるような内容の構成を考えてみよう。

 

 

 

 

 

米国通商代表部によると米国は世界75カ国以上と貿易関係にある。

米国への食品輸出ベスト5は2017年時点で以下の通り。

・カナダ 2,820億ドル

・メキシコ 2430億ドル

・中国 1,300億ドル

・日本 680億ドル

・英国 560億ドル

 

また、2019年12月31日時点で、FDA登録の食品施設数は221,843、うち127,420(57%)が米国国外の施設となる。

3年間(2016~2019年)で登録食品施設が7%増加し、米国以外の施設が24%増加している。

 

2019年12月の時点で、FDA登録の食品施設で最も多い国は、中国、日本、フランス、イタリア、メキシコの順である。

 

以上のことから、日本の食品事業者は1事業者あたりの輸出金額は小さいものの、対米輸出事業の数は多いことがわかる。

 

先日、対米輸出に必要な資格者PCQIの養成講座の講師を終えたところだが、益々ニーズも高まることであろうし、育成する社会的意義を感じている。


noteに記載
https://note.com/imanari/n/nfe6af6b87190