食品安全技術センター 今城敏

食品安全技術センター 今城敏

「食品安全のプロによる強い仕組みづくりをサポート」

コストを抑えつつ、効果的で有効な食品安全の実現を追求します。
特に中小企業がお悩みのHACCP構築、異物混入の対策などを具体的でわかりやすくサポートします。

結局のところ、「HACCPに取組んでいる」とは。

 

・「分析表やプラン作成」は「準備段階」

ハザード分析は必須、ただしCCP設定が無くとも取組んでいると言える。

 ↓

・「(例:殺菌温度)測定と記録の習慣化」は「実行段階」
モニタリング作業を定着させるだけでも大変だが。

 ↓

・「手順11 検証と改善」ができて「自主宣言レベル」と言える

 

 

 

 

昨年11月、Codexが示す「食品衛生の一般原則」が17年ぶりに改正され、食品安全文化についても言及している。

 

約10年前のGFSIロンドン大会にて、当時ウォルマートに在籍していたフランク・ヤナス氏が提唱していた考え方である。

のちにアジア人唯一のGFSIガイダンスドキュメントの改定作業メンバーとして活動していた際に、食品安全文化は文章に盛り込まれた。

 

その他にも興味深い変更点がいくつもあり、いずれかで解説するセミナーを開きたいと思っている。

 

 

 

 

コロナ禍で苦しいこの時期、飲食業がネット通販事業に乗り出すことは応援したいが。

 

さすがに食品表示のラベル未貼付はまずい。むしろ、法律違反の意識が無い方が罪深いかも。

 

食品事業の新規ビジネスに参入する際、敷居が低く「気軽に」よろず相談できる窓口が必要な気がする。

(保健所が役目を果たしていればいいのだが)

 

 

 

 

加熱殺菌工学の講師を終えて感じること。

 

D値やz値の定義を覚えることも必要だが、公式を用いて計算できる力量を身につけるのが目的ではない。

D値やz値の持つ「意味合い」を理解して欲しいと伝えている。

様々な考察に応用でき、バリデーションの構築が図られ、より強い品質保証につながる。

 

また、単なる数学の公式に言われるがまま数値を代入するだけでは、面白みがなく殺菌工学の真意がつかめない。

職場の加熱殺菌工程を題材にすれば、いろいろと試算できて面白い。

家庭での料理、例えばカレーでも検証やバリデーションの視点で考察ができる。

 

 

 

Codex「食品衛生の一般原則」の見直しがあり、HACCP関連の教材を修正しないといけない。

一方で、内容を俯瞰すると、ISO 22200や米国職品安全強化法、GFSIの要求事項、それぞれ要素を取り込んでいるのがわかる。

 

また、食品安全は非競争分野であるとGFSIは示しているが、その一方で認証ビジネスでは熾烈な競争を生んでいる。

 

結局、消費者が安全な食品を「獲得できる」こと(メーカーやリテーラーが「提供できる」こととは異なる)が第一義だが、どうもその支店が不足している。

 

 

 

 

ストリートアカデミー、通称ストアカでセミナーを告知・開催することにしてみた。

どのくらい伝わるのかわからないが、多くの方に参加していただきたいと思っている。

 

 

「こんな時期だからこそ、できるだけ学ぼう。今はそう考えている。」
オンラインの講習会やセミナーが続いているが、参加者から口々にそういった声を聞く。

「この次は、何を学んだら良いか?」
向上心のある方は更にそんなことも。

「学ぶこと」は「自らを振り返ること」だと思う。
 

 

 

 

今年初のHACCP責任者養成研修の講師を終えたところである。
回数を重ねるにつれて、受講される方がどういったところに疑問を持ったり、理解が進まなかったりするかがわかってくる。

オンラインのスタイルで講習を行うことが本当に有効か不安もあった。
しかし、zoomを活用したオンラインで対応することがメリットとなる場面が多くなってきた。

遠隔でのサービス提供に新たな可能性を感じており、今後の展開を楽しみながら進めたい。

 

 

 

 

食品衛生に関わる取組みやルールはさまざまある。
ところが設定した根拠や理由を説明できる方が少ない。

例えば、なぜ加熱殺菌は中心温度が75℃1分以上にするのか。
殺菌対象となる微生物や殺菌の目標値(殺菌効力)が言及されていない。

HACCPや米国食品安全強化法などの解説を行ってきたが、こういた科学的な解説を知ることができる場が少ないと感じている。

 

 

 

 

2021年がスタートした。

国内は15年ぶりの食品衛生法の大改正も、残すところ本年6月に2項目が施行するのみとなった。
営業許可制度の見直し、リコール届け出の義務化であるが、いずれも食品事業者に大きく関わるものである。

一方、海外に目を向けるとフードテックというキーワードのもと、さまざまな取組みの情報を多く目にするようになった。

食の安全についてもドラスティックに変化する潮流をつかみ、将来を見据えて着実に進めていきたい。