うどん、そばのだしはめんつゆに頼らず作れます-2 | レシピのいらない料理術

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サイエンス クッキング プロデューサー 木村万紀子のブログ


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麺類のだしは「めんつゆ」
と決め込んでいませんか?

自分で作れるのですよ。


と書いた前回のメルマガを配信するやいなや
ご感想をいただきました。

 

麺類のだしを自分で作れたらいいなぁ
と思いました。

今はだしパックで一応おだしをとって、
そこに麺つゆですので」

 

「今日まさしくめんつゆで
そばにしようと思ってました。

早く知りたいです!」

 

今日まさにお昼は
めんつゆで作った麺類でした

という方も多いかもしれない週末。

もっと、おうちのうどんやそばを

お店の味に近づけるやり方

をお伝えしますね。

 

・・・・・・・・・・


サイエンスクッキング プロデューサー

木村万紀子です。

 

ご感想をくださった方の文中に

 

「だしパックで、だしをとっています」

   ↓

「そこにめんつゆを入れています」

 

と書かれていますよね。

 

私は勝手にその行間を読んだのですが、

 

きっと

めんつゆだけで味つけした味に

飽きてしまったり、

単調さを感じて、

だしをとられているのではないでしょうか。

 

その後、せっかくだしをとったのに

しょうゆ、みりんなどの

単体の調味料を入れてみても

なんだか味が決まらなくて、

結局、最後にめんつゆを入れて味を調整してしまっています!!

 
それがちょっと残念なのです。


そう言いたかったのかなと思って読んでいました。

(ご感想をくれた方、違っていたらごめんね。)


というのは、

同じようにトライしたことある人だったら、
わかるでしょう。

 

せっかくだしをとって作ろうとしたのに

なぜ、結局、

めんつゆを入れてしまうのか。

 

これには2つの理由があります。

 
<その1>

何の調味料を入れたら、

うどんやそばのだしができるのか

よくわからない。


<その2>

最後に味見すると、だしの味が弱い気がして

めんつゆを入れてしまう。

のではないかと思うのです。

 

それについて、
解説していきましょう!


まず、だしパックのだしというのは、

みそ汁などを想定して作られています。

 

うどんやそばには、
そのだしではパンチが弱いのです。

だから、結局、
めんつゆのだしの風味がちょっと欲しくて、
そのお世話になっちゃったのです。

 

では、麺類のだしには、どんな材料が入っているのでしょうか。

 

それは、かつお節以外に
雑節が必要なのです。

 

雑節って? 
「雑」って??

 

かつお以外の魚で作った節です。

 

麺のつゆに使われる最も一般的なものは、

 

宗田節(ソウダガツオ)

mejika_bushi.jpg

さば節

saba_bushi.jpg

です。


それぞれ違うでしょう?

(写真は吸い物用のかつお節)
karehonbushi.jpg

 

かつお節に比べて、


宗田節は、より血合いの味が強く、

さば節は、脂の甘みがある、

どちらもコクのある濃厚なだしが取れます。

吸い物のかつお節をきかせただしのように
繊細な風味ではなく、

野趣あふれる味で、しっかりした風味が出ます。

 

これらはそれぞれ買うのではなく、

 

混合節

 

という商品名で、 

かつお節、宗田節、さば節などがブレンドされたもの

が売られています。

 

そんなの見たことない! 

どこに行けば売っているの? 


いつもだしを取らないので、 
高くつくから、
わざわざ買えない ・・・


と思ったあなた。

 

ふつうのスーパーに売っています。


   えっ!?

かつお節売り場に売っていても、

今まで目に入らなかっただけだと思いますよ。

知らないから、見えていないだけかも。


しかも、宗田節、さば節は、

かつお節より安いので、

混合節って、お財布にやさしい値段です。



一般的なのはこの2つですが、

ちなみに、雑節はまだまだあるので、
2種類以上配合されていたりします。

 

私が住む関西のうどんは、
東京とだしが全然違います。

 

これはうるめ節(ウルメイワシ)
が使われているからなのです。

旨味や甘味が生かされやすいだしがとれます。

 urume_bushi.jpg


中部のうどんは、
むろ節(ムロアジ)が使われますし、

 murobushi.jpg

東京のそば屋さんには、
さば節が好まれるといわれています。

 

 

さて、雑節を買いに行くと、

初めて見たときに、びっくりすると思います。

 
かつお節と聞いて、思い浮かべるような
形状とは違うからです。

 

次回は、その話、だしのとり方に触れたいと思います。

(写真は「福島鰹」HPから引用させていただきました)


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