「８１（エイティワン）」＠広尾（☆☆☆彡）
http://www.eightyone.tokyo
https://www.facebook.com/81restaurant

　　
　要町にあった永島シェフのオンリーワンレストラン「８１」が、世界的なレストランへと生まれ変わるために広尾に移転し2015年9月9日グランドオープン。
　それはまさにエンターテイメント性を存分に取り入れた美食のショー。ドリンクのペアリングまで含めた味も最上級。
　総評☆☆☆彡で掛け値なしに素晴らしい。ただ、ぼくのようなオタクがいくにはお洒落すぎて、気後れしてしまいますが…。
　
住所：港区港区西麻布4-21-2コートヤードHIROO
電話：080-4067-0081
定休：日祝日
営業：１８時～／２１時～（完全予約制）
　
　コートヤードはとても魅力的な建物。
　そのエントランスは広く、高級感あふれています。リノベーションされているようですね。
　入り口はウッドデッキのよう。裏の庭側に回ってしまったのではないか？と躊躇する。

　実際は右側のガラス扉を開けて入るのが入り口で、左がウェイティングのスペースです。

　フローリングの内装に黒い壁。すっきりした待合です。いやしかし、待合にこれというのも贅沢ですね～。
　時間がくると、ダイニングに移動。階段を上がり、マンションの別の部屋に。

　黒塗りの扉の中は黒塗りの空間。横に開く黒い扉の前にレセプションがあり、シャンパンのグラスが並んでいます。
　会計は先に。ドリンク込みで２５０００円現金のみ。アルコールもノンアルコールも同じ価格です。劇場でも、エンターテイメント系は先払い、このレストランだからこそ、違和感ありません。

　会計が終わると、扉の向こうのダイニングへ。こちらも黒塗りの空間で足元の間接照明でぼんやりと自分の座る席を選択できる感じ。コの字型に並んでいます。
　最初にライトが照らされ、支配人である相澤氏の挨拶。

　そして、厨房側の扉が開かれ、永島シェフとスタッフが現れます。
　
１５年９月１０日夜の来訪。

　マリス姉さんの会。
　表参道から歩いて１６分と事前の調べであったので歩いていく。
　途中の信号で美魔女のJJと偶然合流。最初表参道から歩いてくるはずの他の方と間違えてしまいJJには大変失礼をしました。おまけに、GOOGLEMAPが違うとこ示していてぼくがひとつ道を間違えたし。
　参加者は感じであるマリス姉さんをはじめ１２人。
　そこで知ったのが、グランドオープンは９月９日ですが、９月９日はお休みだったとのことで、事実上この会が初めての新生エイティーワンの始まりの会と言う事実。マリス姉さんもすごい会を押さえられたものです。

　最初にずっしりと重い錫（多分）のグラス。
　中にはニンニクの香りのポップコーンです。ショーを観劇する前にはポップコーンが決まりとのことで。
　

　ノンアルコール希望なので、レセプションで渡されたのは台湾のお茶のカクテル。
　青茶らしい香りに、ほのかな甘みと炭酸が効いた物です。ボールのように削られた氷が素晴らしい。
　

　大きな白い石板の皿の上に表現された落葉。
　カリカリの生ハムはディハイドレーターで水分飛ばしたもの。旨みが凝縮されています。その脂なのか、ラルドなのか、横には脂身の生ハムも。黄色はジャガイモとタピオカで作ったというパリパリのセンベイ。小枝はこの形に作られたグリッシーニ。
　イメージから入り、森を歩いているようにしたかったのだと。
　

　今度のイメージは土。
　小さなカップに注がれたのはシイタケのスープ。
　熱々で、シイタケの味わいがシッカリ。
　

　次のドリンクは青森県産とうもろこしの嶽きみ。クリーム分は加えず、さらりとしつこくない甘さ。そこにライムを削り入れています。
　
　アルコールの方はドンペリ。それに合わせたふた皿。　

　ピンに刺したチョコレートに見える一串。
　全員同時に食べるよう言われる。
　これが実はやっぱりビターなチョコレート！…でコーティングされている濃厚なフォアグラのテリーヌでした。サクサクとした食感と結晶の塩でさらに美味しさ倍増。チョコだけど、サラリと口の中で無くなっていきます。
　やばいくらいに激ウマです！！！
　

　８１と言えばこれ、という“例のヤツ”。
　そうです、カルボナーラの再構築。
　今回はイメージに沿って鳥の巣を模してあります。
　岐阜のゴトウ赤玉鶏であるもみじの有精卵。中の黄身が半熟になるように火を加えてボール状に卵を作り、割るとその香りが広がる白トリュフのオイルを注射器で入れてあります。上には黒胡椒、底にレアで味の濃いパンチェッタとクリームやペコリーノかな。
　前回頂いたのとは違い、パリパリのパスタであるカダイフで麺をイメージしています。
　やっぱり美味しいこのスペシャリテも、また進化してますね～。
　

　湖のイメージはまたスープ。
　浜名湖のスッポンのスープ。肉を使うかどうか考えた結果、肉は使わず、その旨み全てをスープに抽出することにしたそうです。生姜の香りのするそのスープはたしかに美味い。
　

　ノンアルコールは蓮のお茶をペアリング。これを飲んだ後でスープを飲むと、スープに感じられる甘みが増ました。
　

　キノコのリゾットです。使っているのはまさにお米。
　ヒラタケアワビ茸、柳松茸などのキノコで、キノコの味わいがしっかり抽出されています。そこにチーズを加えるような余計な仕事はしていません。
　ここにプラスしているのはやはりキノコであるトリュフ。これがまた凄いトリュフの香り。極上品です。
　

　ノンアルコールは爽やかに美味しいドリンク。酢橘、柚子、ライムのジュースに、ディルとセルフィーユのハーブ。
　

　秋鮭。低温調理なのか、焼き目のない仕上がり。上には砕いたピンクペッパー。
　下にはすり下ろした柿にクリームを加えたソース。その柿の甘みが鮭にかけられている結晶の塩の塩味とそれぞれを際立てさせます。

　そこに添えられるのがレンゲのいくら。こちらは細かな賽の目に刻んだ梨と共に。こちらも塩味と甘みをそれぞれが引き立てる構成。
　果実で加えられた嫌みのない爽やかな甘みは、とても好ましい。
　ところで、この皿の時に、料理を作りながらソースの味見をスタッフにさせて、スタッフを育てている永嶋シェフの姿が見れました。一人の舞台からチームへと、移転して確かに変わっているのを感じられた瞬間です♪
　

　巨峰のカクテル。身を外し皮と共にジュースにしたもの。葡萄そのままな味わい。

　シャラン鴨。低温調理した後に皮の表面は炙っています。そして焚き火の香りをつけています。
　限りなくジューシーで美味い…ビュルゴー家のシャラン鴨だと今までいろいろ鴨は食べてきましたが、本当に今までで一番美味しい……。上にはやはり塩の結晶。
　周辺にはコーヒーです。
　白いソースはジャガイモにコーヒー、そして乳化させた鴨の脂に赤ワインを加えたとろみのあるソース。
　素晴らしかった。
　

　最後の飲み物はツブツブ感の残るイチヂクベースのジュースに薔薇の香りのものを。
　

　土のイメージのデザート。
　半球状のガラスの器にティラミスです。これを刺さっているローズマリーの香りとともにいただく。
　マスカルポーネクリームは当然のことながら美味しく、たっぷりとかけられているコリコリのカカオが美味しい。
　

　食後には終了時間を見越してローストして淹れたコーヒー。焙煎自体は三日前。
　レストランでも美味しいコーヒーが出せると証明するために作られたもの。
　品種は「バッハ」でもいただいた希少品種ゲイシャ。
　香り良く美味しい～。
　

　食後のお茶菓子にはトリュフチョコレート。
　

　最後は厨房に入れていただく。いや、厨房の奥が出口になっているのです。
　綺麗に掃除された厨房はIHでした。
　
　総評☆☆☆彡（三ツ星半）は久しぶりです。
　気になったのはポップコーンだけかな。当たり前すぎるのですが、普通すぎて。最初に口にする一品なので、このポップコーンにこそ、もっと力を入れても良かったのかも。例えば、「ロイズ」＠ハワイではピリ辛で胡麻油が香るガーリック風味の枝豆がでました。ついついこれを食べてしまうために娘はメインの料理を食べられなくなったほどですが、それくらいのつかみがあっても良かったのでは。
　次また行けるかな～？？
　

81 （洋食・欧風料理（その他） / 広尾駅）
夜総合点★★★★★
5.0

新生「８１」