「喜邑」＠二子玉川（☆☆☆）
　

　ドライエイジングの牛肉同様に寿司も今や熟成の時代。
　ここがそのトップランナーであろうことは疑いようもない。
　未体験の旨味の凝縮は必食です。
　
住所：東京都世田谷区玉川3-21-8
電話：03-3707-6355
定休：月曜
営業：１７時半～１９時半／１９時半～２１時半
　
　以前訪れた焼き鳥の「酉たか」の先のビルの１階。
　辛子色の塗り壁に藍色の暖簾。

　風除けのスペースから左の入り口はガラガラと開けるもの。

　中は白木のL字カウンターで8席。和の塗り壁でダウンライトの今風のお洒落寿司屋さんです♪
　ネタケース3つが奥の方に並んでいました。
　
１５年１月９日夜の来訪。
　綾子さんや大崎さんが訪れたのを見て、いつか行きたいと思っていたお店。がんもさんと一緒に伺いました。
　１8時２０分で仕事を上がり、急ぐと１９時過ぎには到着。１９時１５分に入店させていただく。この日は１回転目がなかったようで誰もいらっしゃいませんでした。

おまかせ　１５０００円
　夜はつまみと握りのおまかせです。昼は握りのみだそう。
　

　飲み物は緑茶をいただく。
　

　最初はホッキ貝の酢味噌和え。優しい酸味と柔らかな味噌の甘味、小葱に貝柱や紐まで美味しい。
　

　小さなおちょこのような皿に蛤のリゾット。とてもクリーミーです。刻んだ蛤入りです。
　

　あん肝。煮たもののようで、山椒のみが添えられています。
　味わいはだいぶさっぱり。浸かっている汁は不思議と甘い。山椒の効果かな？
　

　ナメタカレイの焼き物。柑橘を絞ってあります。皮際の脂が添えられていて美味しい。塩はかなり薄めでした。そう言う嗜好？
　

　白子のすり流し。白子自体は具として存在していません。穏やかな味わいですが支配しているのはカツオ。カツオ出汁というよりも強烈に鰹“節”を感じます。後味にはしっかり白子でした。
　

　ガリは目の前でスッスッ都包丁を入れてずらすように並べる。
　
　ここからが握り。そして本領発揮でした。

　最初は白身。サワラです。２０日寝かせたもの。
　その身は寝かせた分柔らかい。最初見たときネタが大きく切られているように思いましたが、これがこの店の大きさなのです。シャリは硬めで黄色い感じ。赤酢と白酢をブレンドしたこのシャリが確かに美味い！！　煮切りも熟成させているかのような感じでした。
　

　しらかわ。シロアマダイです。15日寝かせたもの。アマダイ科の中では身に水分が少なく、おろしやすいが、旨味はアカアマダイに劣ると言われるが熟成させたそれはなかなかに美味しい。食べていると、分量的にはシャリが残る感じ。このシャリがまた美味しいとまた再認識。どうやら、狙っているようです。
　

　スミイカ。4日寝かせたもの。まだエッジは効いています。
　

　カンパチ。このピンク色のがカンパチ！？　1ヶ月寝かせて別物のよう。これは良いものです。
　

　小鯛の昆布締め。しまったその身はそれだけで美味しいが、印象に残るのは昆布の旨み。昆布が効いています。
　

　カワハギ。熟成4日目。これがまた驚愕の美味さです。素晴らしい！
　シャリとの間に潜まされているのはその肝とアサツキ。この肝の味わいがまた美味しいのでしょう。上に乗っているのはよくあるが、中に挟むと全体とよく混ざるような感じがします。
　

　ホッキ貝。大きな身を頬張る喜びが味わえました。
　

　信じられないと思いますが、この赤身に見えるのがカジキ。熟成42日目。
　香りが別物なんです。その香しさは、まるでコーヒーのよう。口当たりもねっとりとして美味。
　

　これまた信じられないネタ。熟成させたスジコ。宝石かゼリー状の卵黄のよう。そういえば、味玉がゼリー状の黄身になっているのはたまに見ますが、すじこもまた卵でした。
　2週間寝かせてますが、その間に昆布醤油に漬けてまた乾かしているのだそう。
　

　しめ鯖。これも2週間くらい寝かせたもの。これはさすがに鯖です。
　

　車海老。これは熟成に関してはどうともおっしゃられなかった。多分茹でたて。

　ブリ。1ヶ月熟成。これが白いのですよ。水分が抜けて熟成されブリとは思えない。。。
　

　コハダ。2週間熟成。これはコハダだった。
　

　穴子。フックラと柔らかな仕上がり。対照的なシャリの固さが際立ちます。
　

　一通り最後は上がとろけてクリームのような玉。甘く美味い。「さいとう」のそれを思い出しますが、これはまた異なる口当たり♪
　

　追加でお願いしたのは干瓢巻き。海苔がパリッとしていて美味。
　
　干瓢巻きを追加して１６６００円の支払い。
　
　ところで、大将は結構しゃべられる方でした。他のお店の話などもしていたのですが、熟成の技術に関する特許が取れるのかという話になる。特許をとるということは情報を公開するということになるので、取り締まる方が難しいことから、やはり特許など取らないほうが良いのではないかという結論に。技術というのはそういう風にして伝えられるものなのかも（笑）
　
　
１５年６月１８日夜の来訪。
　マリス姉さんの貸切の会に参加させていただく。１９時半開始。
　最近は仕込みが間に合わないので、１回転目をとらないようにしているのだそう。

　いただいた飲み物は冷たい緑茶で。
　

　最初にハマグリのスープ。ハマグリオンリーで仕上げ、濃厚で香り高い！！

　鮟肝。香りよく燻製にして塩でいただく。これがまた美味しいんだなぁ。
　

　生桜海老を焼いて裏漉し。味噌と酒で練り上げたペースト。

　鮑のリゾットで、刻んだ身も混ぜ込まれています。和えてあるその肝の味わいが凄い。
　米粒がもう美味しい！　酢飯を使っているので、酢がちょっと気になった。
　

　熟成させた豆腐。
　酒粕ともろみと味噌で漬け込んだとのこと。
　濃厚なクリームチーズのよう。
　

　ワタリガニ。酒で洗い、ブランデーに漬ける。２週間寝かせたもの。
　トロンとしていて、むしゃぶりつく。激ウマです。
　

　最初に手渡しされるのか手巻きの海苔。この海苔は東松島の海苔でパリッとしていて香り良い。
　しゃりは米つぶが一粒一粒しっかりしており、固めでぷっくりと美味しいもの。酢が結構効いています。
　

　ガリは新生姜を使用しているのか、まるで蕪を食べているかのような柔らかな口当たり。
　それでいて、しっかりと生姜の辛味。
　

　握りの最初はイサキ。２週間熟成させたもの。
　ムリッとした食感。寝かせた香りが通常のものよりも強いのか、さきほど酢をきつめに感じたこのシャリがぴったり！

　シマアジ。３週熟成させたもの。その身は通常のシマアジとは違い、まるで甘エビを食べているかのような食感。
　

　白イカ。１０日熟成。上には黄身醤油。
　

　小鯛の昆布締め。先週のものだと。
　これもまた、がっつりいけるサイズ。
　肉厚がスンナリいただけます。そういえば、昆布締めで堅すぎる気がする小鯛ってたまにあるかも。
　昆布締め自体は3時間とのこと。くさみなく、旨みがしっかり載っています。
　

　鯵。肉厚！酸化したものを削るから肉厚のものを使うのだと。表面の皮は削いであります。
　

　金目鯛。３週間熟成。寝かせた分だけこれは柔らかくなっている。金目は寝かしすぎず張りのあるものを厚めに切った方が好きかな？
　

　鳥貝。大きい！内側のトロンとした部位に肉厚のざっくりした身が美味。貝も3,4日は寝かせられると言われていました。
　

　鰹。５日熟成。藁の香りがします。
　

　生ウニ食べ比べの一皿。
　１２時の方の一番色の薄いのが北海道函館の北紫うに。優しく甘い。
　３時の方が大間の紫うに。これが一番風味豊かで甘みがあって美味しかった。多分全員一位です♪
　６時には佐賀唐津の赤ウニ。
　９時には長崎壱岐の赤ウニ。これは少し他のものに比べると苦味を感じました。
　そして中央こそこの店らしいウニ。青森の2月のウニ。これがお酒のような香りもしないのに凄い香り！！
　

　蒸し鮑。波打つような包丁の入れ方で薄切り。ブリンとしています。
　

　カジキ。50日熟成の品。コーヒーのような濃厚な香りがします。
　やはり、「喜邑」といえば、このカジキが熟成の真骨頂だと思います♪
　

　今度は締め鯵。皮付き。締めているので酢の酸味があります。にしてもこれも肉厚！！
　

　穴子。これも只者ではありません。ピタッと軟口蓋に張り付くような柔らかさなのです。ツメは中央にトロンとつけています。
　

　最後は玉。結構小さく四角いブロック。
　上半分がトロンとしてねっとり。甘～い！　本当にデザート。パティシエの竹澤が認めるデザートです。もっと食べたい（笑）
　この玉子、実はすりつぶした甘鯛入りとのこと。
　

　食後には温かいお茶をいただきました。
　

喜邑（寿司 / 二子玉川駅）
夜総合点★★★★★
5.0