横浜発 驢馬人の美食な日々

横浜在住の“ろば~と”が行くグラン・メゾンからラーメン屋さんまでのグルメなデータベース


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「銀座しのはら」@銀座(☆☆☆彡)

 食べログでも全国トップ10に入る滋賀の三雲にあった和食の名店が銀座に移転されてきました。
 滋賀の名料亭「招福楼」で修行した篠原武将の大将は家族を滋賀において銀座に打って出たそうです。
 培われた技量の和食。自分の中では和食の最高峰です!!
 
住所:中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座Ⅱ B1
電話:03-6263-0345
定休:日曜
営業:17時~23時

 銀座のビルの入り口に和食の店らしい小さな行灯。

 奥に入って、エレベーターで地下1階へ。
 どんな和食の装いかと構えてエレベーターの扉が開くと、驚きのステンレスの簡素な扉に強化ガラスの入り口でした。ビルの仕様なんでしょうね。
 そこを開けると、ようやく和の入り口が。白い暖簾にガラスのはまっていない縦格子の木の扉。

 中はL字型の白木のカウンターです。なんとも上質。カウンターの対面にはモダンな白い壁です。

 カウンター上には塗りのお盆に黒い膝掛け。

 

16年9月26日夜の来訪。

 イズミール主催の会で伺わせていただきました。
 総勢10人の貸切です。
 
おまかせ 23000円
 コース一本きりです。
 

 飲み物は烏龍茶。味は普通かな。氷が良いです。


 最初にカウンターの上に置かれているのは、とても新鮮で大きな2種の海老。
 右に締めのアカザエビと左に活けのボタンエビ。アカザエビは神奈川は三浦のものとのこと。そこで取れるとは知らなかった。地元に近くですが神奈川で食べたことないよ~。
 

 清めの意味とのことで出された香煎茶。京都の有名なお店のものとのこと。
 ほんのりと梅の味がします。
 

 突き出しが先ほどのエビの一品。目の前で殻を剥き仕上げてくれます。
 これが素晴らしく美しい。大将のセンスが光る一品。
 秋なので月兎の器で。
 玉子豆腐の上にブリブリの活きボタンエビの透き通る身と大きくなめらかなアカザエビの白い身を寄せ合わせ、出汁と酒で割っている醤油の煮こごりを。
 その上には黒いキャビアとピンクの紫蘇の花、おろしたての緑の山葵、緑っぽいボタンエビの卵と大きな青いアカザエビの卵です。仕上げに酢橘を絞り香りを。手前には水前寺海苔です。
 世界に誇れる和の絶品とはまさにこの皿のこと。激しく美味い!!

 アワビの殻を器に。
 アワビは千葉県大原の鮑の雌貝。
 真空にして閉じ込めて蒸したアワビのスライス。蒸すことによる水が入ることをさけ、自身の水分で蒸されたものです。しっとりして旨味が濃い。実は仕上げに蒸した時に出た鮑のスープもかけていました。
 この下には鮑の肝を混ぜ込んだ滋賀県ならではという甘めのシャリ。これがまたムッチリと炊かれた近江米。リゾットではなくこの米の味わいも楽しめます。
 まさに鮑三昧。
 

 お椀です。
 沸かさず引き出した利尻の昆布と鰹節の出汁。水は静岡のもので滋賀よりも硬いとのこと。滋賀では柔らかいので旨味が出過ぎるのを抑えるのに苦労した、という驚愕の話を伺う。
 ワタリガニの真薯はほとんどつなぎを感じさせないカニの塊で激ウマ。
 それに滋賀の冬瓜と天然舞茸と柚子の皮の香り付け。この冬瓜の香りは香ばしさを感じる。畑で干して味が濃くなっているのだと聞いてなるほどと思いました。
 

 お造りにはモンゴルの塩、美味くてびっくりしたチリ酢、醤油です。
 白身は明石のヒラメ。熟成させる日程ではなかったので、皮目に昆布で旨味を増したそう。
 手前にはハリイカ。締めて一日寝かせたものとのこと。表面近くまで深く包丁を入れて甘みを引き出しています。イカの調理ひとつとっても、考え抜いています。そして、それが美味しさを実現する確実な一手ばかり。
 ツマはなく薬味がいろいろ。刻んだ大葉、味付けのない海苔の佃煮、鮫皮で擦りたての山葵です。
 

 弥七車の皿で。
 皮を藁で炙った天然の琵琶ますです。
 小鮎を食べて育ったので身が白いものだそう。パリッと焼かれた皮と身の間の脂が素晴らしく、その身もしっとりして美味い。藁の香りも凄い。
 

 ここでペリエをいただく。
 

 大間の120キロのマグロ。
 辛味大根のおろしと山葵で。
 キューブは昆布醤油の煮こごりでした。
 

 次の皿は八寸。大将の美的センス爆裂の一皿。私服の大将とは2回ほど食事の席を一緒にしましたが、その時のセンスは紫ベースで常人にないものでした(笑) それがここまで王道に素晴らしいとは!!
 秋の里山を皿の上に表現しています。

 柿の葉などの紅葉や緑は滋賀の奥様が集めて送ってくれるのだそうです。

 枯葉型の取り皿でいただきます。ちなみに盛りは2人前です。
 小碗に入った揚げ銀杏は岐阜のもの。一人で5個は多目だが嬉しい。
 古民家型の陶器の入れ物には、琵琶マスの白子で和えたしめじとほうれん草。
 青柚子の釜には爽やかな柿なます。
 薪のように積み上げられているのが柔らかく甘い水口かんぴょう。上に和芥子。
 明石のタコの桜煮と明石の穴子。
 辛子黄身酢を挟んだ利休麩。
 溜まり醤油でヅケにした戻りガツオ。
 四角い玉子みたいのは玉子真薯。ほんのり甘いスポンジみたいでした。
 サツマイモの甘煮には少しの柚子の香り。
 

 手渡しでいただいたのはフォアグラ最中。
 サクサクでの最中に中には杏子のコンフィチュールとふわふわトロトロのフォアグラ。フォアグラを炊いてミキサーにかけたものを固めているのだそう。ブロックにしたものを最中でサンドしてギューっと満たしていました。

 琵琶湖の天然鰻。1キロものとのことで、肉の厚みが凄い!!。串を打っての炭火焼きです。

 これを白焼きとタレ焼きの両方いただく。
 先ほどまで生きていたので寝かせはなし。その身はブリブリで歯ごたえあり激ウマ!!
 山椒、塩と山葵でいただきます。
 手前には大徳寺納豆を鋳込んだきぬかつぎ。独特の熟成香です。
 

 丸茄子の炊いたもの。いりこ出汁を使って炊いています。
 これがまた絶妙に柔らかすぎずザックリ美味しい。
 出汁の味わいがまた良い! 上にはおろし生姜。
 焚き合わせ一つとっても好みです。

 瓦のような独特の皿に盛られてきたのは炭火焼きの猪。
 三雲の猪は原種に近いらしく、豚らしい感じは全くない。
 肩ロースではなく、あえてのモモ肉。これをタリアータのように切って積み重ねています。
 また、脂身も刻んでその上に。
 しっかりした肉質が凄い。噛むとギュッと押し込まれるような硬めの脂身も野趣味溢れる剛の美味さ。
 漬け込んでいるタレには薫香を感じました。
 塩がやはり好みでつけられるように盛られていました。この辺りの心配りも、ぼくの好みです。
 サイドには酸味のある鬼おろしと菊花のお浸し。

 無花果に胡麻味噌。
 皮を剥いてある甲賀市の無花果は温かく、甘い!!
 上に乗っている胡麻味噌には焼きが入っていますが、白胡麻はローストしていないもののよう。胡麻味噌は卵と味醂と白胡麻を混ぜ合わせたものだそうで、その味わいが突出することなく、無花果の甘味を引き立てています。
 主役はあくまで無花果。
 素材の良さを最大限まで引き上げる技量には感服です。
 

 目の前で骨切りして仕上げられる脂の乗った国産鱧。
 この時期皮が厚いので、皮の方まで深く骨切りしているのだそう。

 土鍋にはられる鱧などの出汁に、北海道と岩手の松茸がたっぷり。緑は根三つ葉。それに最後に加えられた春菊です。

 チリ酢と酢橘でいただきました。
 

 ご飯は土鍋で炊いた上海蟹の炊き込みご飯!!

 カニの殻でとった出汁でご飯を炊いています。
 これを蟹味噌からうちこ、その身まで全てご飯の上に。
 茶碗に盛り、呼び塩をして出されます。カニミソが濃厚。
 ぐはっ!! 美味すぎる!!

 2杯目は先ほどの松茸と鱧のスープを入れ、海苔をふったお茶漬け風で。

 香の物は、香茸のから煮、自家製奈良漬け、白菜の浅漬け。
 

 甘味は栗きんとん。奈良の二瓶栗を使ったものです。軽やかに甘く、中の栗も美味。
 

 締めにお抹茶をいただきました。

 さて、ここまでで23時半。実に4時間の長丁場でしたが、あっという間というのが皆の感想。
 飲み物でウーロン茶とペリエをお願いして24000円と破格でした。
 ピンの食材を使わず、技量で最高の料理を出す、と言われた大将の言葉通り。
 
 帰りには記念撮影を皆でして、先に上がらせていただく。終電1本前に乗ることができましたが、それでも1時過ぎの帰宅です~。

 

銀座しのはら懐石・会席料理 / 銀座一丁目駅銀座駅東銀座駅
夜総合点★★★★★ 5.0

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「祇園MAVO(マヴォ)」@京都(☆☆彡)
http://cuisinelamatiere.wixsite.com/mavo


 小田原で「la MATIERE」を2014年まで営まれていた西村勉シェフが、京都の地に移転してリニューアル。

 素材とその香りを大切に作られる料理はどれも素晴らしく、ティーペアリングも用意されています。

 完全予約制で一斉スタートですが、その価値あり♪ 娘を連れて再訪したい。
 

住所:京都市東山区下河原通上弁天町440 舞風館 1F
電話:075-708-6988
定休:火曜
営業:12時~/19時~完全予約制

 

 祇園の「浜作」の目の前にあるホテル、その側面の路地を入った場所に入り口があります。
 石を組み上げた壁に厚い木の表札。隣はホテル「舞風館」のフロントらしく、明るい感じでしたが、こちらはしっとり。

 中に入ると、まずはレセプション。水槽が置かれています。スッポンのエヴァンスがいるらしいのですが、よく見えませんでした。

 すぐに続いて第一のダイニングです。こちらでいただくことに。ただし、ここは広い通路みたいな感じでだいぶ肌寒い。壁に本棚を設置したり、メインのダイニングのように音楽をもう少し聞こえるようにした方が良いかな。奥はオープンキッチンのメインダイニングです。帰りに見せていただきましたが、雰囲気はやっぱりそちらの方が良かった。
 白いテーブルクロスに白いナプキン。ススキと花が卓上には飾られていました。

 

16年10月15日夜の来訪。

 今回の勉強会に先立ち、京都の夕食はしずりんもAKIKOさんもオススメのこちらを予約していました。
 一人でも紹介者がいれば大丈夫です。

 19時一斉スタートとのことでしたので、18時55分に伺いました。

 

寒露 菊花開く / きっかひらく 日本七十二候より

 料理は時期ごとのおまかせのみ、それも一斉スタートです。

 

飛鳥の蘇 銀杏クロッカン

 緑の紅葉で覆われた白い皿。実に上質。
 白胡麻を敷いて上にピンチョスのように二品の一口前菜。

 左は飛鳥の蘇。日本古来から作られている牛乳の煮詰めです。サクサクした感じのチーズです。そういえば「トゥ・ラ・ジョア」でいただいたなぁ。
 右は銀杏に抹茶の粉のクロッカン。ニッチリとした食感の銀杏がかすかに甘い。少しだけついてくる下に敷かれた白胡麻の香りが意外に強かった。

 

薄茶

 軽い木のお猪口に。
 宇治白川の辻喜代治の抹茶。甜茶品評会全国一位の方だそう。

 

 ティーペアリングの1杯目はほうじ茶のスパークリング。
 高級感ある味わいのほうじ茶ベースのよう。カルダモンとシナモンの香りをつけ、リンゴ酢と炭酸を注入。
 ほうじ茶の香りが穏やかだがしっかり。リンゴと酸味と甘みが美味しいかも。

 

始まりはたまご

 デミタスカップに。
 こんもりと盛り上げられた泡に緑です。
 これが底の方にまんまとろける卵黄のコンフィ。割るとトロ~リと卵黄が広がる。
 その上にはさいの目に刻んだリンゴ、クルトン、くるみ、イクラです。
 一番上の泡には鮎魚醤の香り。
 なるほど美味しいが、綱渡りのような感覚に陥る一品。賛否両論ありそう。

 

 パンは「ハナカゴ」のバゲット。
 バターはガラスの台に。塩をちょいとのせていました。

 

 ティーペアリングの2杯目は宇治のかぶせ茶。
 わらなどで作った覆いを茶園に被せ、アミノ酸をたくわえた茶葉の新芽を使ってつくるお茶です。
 抽出して少し冷やしたもの。お茶らしい香りと苦味があります。

 

宇治川子持ち鮎 秋分


 3時間半コンフィして火を入れた宇治川の子持ち鮎。こちらのレンストランでは年の半分はいろいろな調理法で鮎を出されるのだそう。
 この日はコンフィです。頭からバリバリと食べることができ、苦味のしっかりした鮎の旨味。特にお腹の内子が美味いね~。
 緑のソースは抹茶、セロリ、胡瓜のピュレです。鮎といえばつきものの蓼ではないんですね。デザイン的に宇治川に見立てているそうです。
 横に並んでいるのは巻いた胡瓜に刻みキュウリと優しい味噌?みたいなもの。
 生で酸味をつけたニンジンスライス。
 菊花とミョウガ。出汁で煮た冬瓜。
 甘い柿。これはそのまま。
 紅芯大根。本来の辛味を感じますね。
 ほろりと崩れる自然で甘いニンジン。
 しいたけ、ねっとりとした食感の赤いオクラ、そしてナスの中央部分かな?
 白いのは酸味のあるマヨネーズのようなソース。

 

 ティーペアリングの3杯目はロゼをイメージした甘めのほうじ茶。
 ビーツとハイビスカス、金木犀が混ざっています。
 しかしながら、香りから始まり味までやっぱりほうじ茶です!

 

無花果と黒鮑

 何気にこの日一番好みにはまったのがこちらの皿。
 メインはムッチリした鮑で、もうそれだけで美味。
 合わせているのがフランスはバスクのキントア豚のチョリソー。香りが強い!酸味とともに旨味も濃い。
 そして、くるみ。ホクホクの栗、穏やかに甘い無花果、そしてバターの効いた銀杏と紅葉と葉っぱ型のパイ。
 バターソテーしたようなシメジも一緒に。
 フランス料理定番のソースを排し、シンプルに仕上げているところが気に入りました。確かにこれにソースはいらない!!

 

 ティーペアリングの4杯目は「祇園辻利」の壷切ほうじ茶。熟成させたほうじ茶で発酵まではいっていないそう。穏やかな感じで香ばしさと旨味が強い。

 

三重団扇海老“シュルブリーズ”

 団扇海老の殻をかぶせての登場!

 その下に軽く蒸して炭火焼きした団扇海老の身。上にキャビア。
 ソースはブールブラン。ブールブランはブールブランだなぁと食べていたが、海老の美味さにはやられました。
 金木犀とすだちの香りがつけてあります。
 下にはボルチーニの網焼きとペースト。

 

 ティーペアリングの5杯目は抹茶玄米。
 シナモンとトンカ豆で香りづけ。
 スープの甘さの引き立て役とのことでしたが、玄米の香りに強い苦味が印象に残りました。

 

バターナッツのカクテル“命のゼリー”

 メニューとは違い、バターナッツではなく裏ごしした安納芋とブイヨンを混ぜたすり流しでした。スープ的な位置付けだそうです。
 これがまた自然に甘く美味しい。
 ゼリーは京都牛のコンソメ・ドゥーブル。コンソメを土台にコンソメを取るという贅沢な作り。これもコンソメらしい濃厚な旨味でヤバうま。
 乳脂肪分にはシルク湯葉。「京湯葉 千丸屋」のものかな? ちょっと聞き逃しました。
 最後に名古屋コーチンの卵黄のカラスミ仕立てを上に削ってます。

 

 ティーペアリングの6杯目はかぶせ茶。
確かに感じる玉露の旨味。構造的に似ているテアニンと魚料理のグルタミンを合わせるのだそうです。

 

アコウ鱗焼き“秋の装い”

 アコウの鱗はどこにあるかよくわからないが、皮はパリッと焼かれています。
 下にはまんま松茸のソテー。
 サフランの入るソースで。
 ジャガイモ、ニンジン、カボチャ、紫芋で葉っぱを。
 これは比較的普通だった。

 

 水はガス入りだとバドワ。

 

リセット

 ほうじ茶のソルベにフルーツのカクテル。細かなリンゴとぶどうが白ワインのジュレとともに。さっぱりさせてくれます。

 

 ティーペアリングの6杯目はほうじ茶ベース。赤ワインをイメージ。色付けと香りづけにマローブルー、ジェニパーベリー、八角、ローズヒップやハイビスカスで、酸味が後味にくる構成。最初の一口は見た目通り苦味が強い。でも結局はほうじ茶なのだなぁ。

 

薩摩牛(♀)サーロイン / 浄化

 ココットで蒸し焼きしたところから見せていただけます。薩摩牛です♪

 京丹後の松ぼっくりとホワイトセージで香りづけ。

 和牛の塊は表面が好みにカリッとしていて、脂がたっぷり乗っていますが、およよ…となる。お腹が膨れたためかな。年取ったためかも。この量でよかった。
 合わせているのは三重の大シジミ。そのエキスのソースが食用竹炭を混ぜたマッシュポテトの中に。肉のジュと混ぜ合わせているようで濃厚な味わい。
 添えられているくるみのように見えるのはぶどうの天ぷら。高野山の三鈷(さんこ)の松をさしています。まんまぶどうが入っていますので、ワインをイメージする味わいになると。

 

dessert kashiya×mavo

 老舗和菓子店「亀屋良長」で菓子ブランドを展開するパティシエ藤田怜美さんが独立して開いたお店「カシヤ(kashiya)」とのコラボデザート。
 柔らかで美味しい求肥でマスカルポーネと無花果を包んでいます。
 横には満月に見立てた飴のチュール。
 隣にはそのまま果肉が美しい無花果とマスカルポーネ。泉州のお菓子らしいあんこのような村雨が下に。
 アイスは和三盆のアイス。ほんわりした感じの甘いゼリーも添えられていました。

 

cafe/Guatemala hunapu農園単一品種熟成珈琲50℃

 ワイングラスに温かいコーヒー!?
 これが確かに香り良い。
 薄めの淹れ方で、酸味が少し出ています。

 

薔薇と生姜

 バラ型の生姜のフィナンシェ。ダマスコローズの香りを目の前でスプレーを用いて吹いてくれます。
 フィナンシェ自体はガッチリと印象に残る生姜味。

 食後にいただいたのはバラの香りのお茶。一口が温かい。

 

 会計はティーペアリングと水込みで19958円。

 

MAVOフレンチ / 祇園四条駅東山駅河原町駅
夜総合点★★★★ 4.5

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「The Lobby Lounge(ロビーラウンジ)」@東京(☆彡)
http://www.tokyostationhotel.jp/restaurants/the-lobby-lounge/

 「東京ステーションホテル」のロビーラウンジ。
 華麗な空間に上質な飲み物、ゆったり流れる時間など、東京駅にあるのに素晴らしい場所。

 これが朝から利用できるのですから嬉しい!!
 
住所:千代田区丸の内1-9-1 東京ステーションホテル 1F
電話:03-5220-1260
定休:年中無休
営業:8時~22時(土・祝前10時~22時/日・祝10時~20時)
 

 東京駅の八重洲南口から東京ステーションホテルに入って、最初に見える黒い枠に装飾されたガラス壁で仕切られたラウンジがこちら。

 絨毯敷きにソファを並べたラグジュアリーな空間です。ヨーロピアンクラシックの調度。
 入り口にはガラスの円筒に入れられて並ぶフラワーアレンジメント。モダンで美しい。

 天井は白く高く、窓には丸ビルの光景。奥の壁には写真の入った額縁が敷き詰められています。

 無線LANがあり、パスワードを教えていただく。

 

16年9月14日朝の来訪。

 家内とデートにお出かけ。8時に東京なので、11時のアクアリウムまで3時間潰さねば。考えた結果居心地良さそうなのはこちらでした。
 8時半前で先客お一人。
  
ロイヤルミルクティーHot 1500円

 家内はこれ。ロンネフェルトの茶葉を使用。その香りがとても素晴らしい。ミルクのほんのりとした甘みも良い。
 
水出しアイスコーヒー 1500円

 ぼくはこれ。酸味は感じるがコーヒー本来の果実的な甘味を伴っているもの。すっきりした飲み口といい、酸味のある系のアイスコーヒーは苦手なはずなのに美味しい!! 後口にホロッとした苦さがきます。

 

東京ステーションホテル ロビーラウンジカフェ・喫茶(その他) / 東京駅二重橋前駅大手町駅
昼総合点★★★☆☆ 3.5

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しょうゆ きゃふぇ」@元町中華街(☆彡)
http://www.elysee-hikaru.com/cafe/new_cafe.html

 「エリゼ光」プロデュースのカフェが本町の洋館「エリスマン邸」に。

 いただけるのは以前試食させていただいた生プリンです。

 素敵な空間構成でデートに最適♪ 緑を見ながら、ゆったりとくつろぐことができます。
 
住所:横浜市中区元町1-77-4エリスマン邸1F
電話:045-211-1101
定休:第2水曜
営業:10時~18時
 

 エリスマン邸の一階、靴を脱いで上がった場所に。

 建物の関係上、装飾は過度ではありません。

 高い天井に緑の美しいテラスを、備えた雰囲気の良い喫茶スペース。

 全ての席が外の緑を見ているのは素敵かも♪

 

16年10月10日朝の来訪。
 ゴテゴテした格好ではない「エリゼ光」のソムリエール藤野さんがいらした。スタッフが来るまでの間のつなぎだったのかな?
 11時前で先客なし。結婚式があるらしく、外が忙しそうでしたので。

元祖生プリン 800円 + 紅茶 350円

 結構しっかりした白いムースに、バニラビーンズ。生クリームと牛乳を粉ゼラチンで固めたものと記憶しています。

 ここにコトブキ農園の恵壽卵の卵黄を鶏型容器から自分で産み落とし、シロップをかけ、ざっくりとだけ混ぜ合わせていただく。
 卵黄単体だとそれほど卵黄そのもの。混ざり合うことでよくなる感じです。
 カプチーノのような泡はやめたのですね。シンプルで良いと思います。

 紅茶はセイロン。たっぷりあります。

 砂糖の入れ物も綺麗。

しょうゆパン 450円

 お持ち帰りでこれも。
 天野醤油のもろみ天然酵母で焼いたしょうゆパン。表面には天野醤油の最高級2年熟成甘露醤油を塗って焼いたものです。

 

しょうゆ きゃふぇカフェ / 元町・中華街駅石川町駅
昼総合点★★★☆☆ 3.5

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「オーガニック ジャンクション (Organic junction)」@京都(★)
http://organicjunction.jp

 ハワイ諸島のコーヒー豆を厳選し、単一農園、単一種扱いで、一切ブレンドをせず、特性に合わせた自家焙煎豆の販売店。

 開店時間に行っても開いてないし、開けたと思われる後、声をかけても無視されましたので、ぼくが行くことはもうありません。

 

住所:京都府京都市左京区頭町346
電話:075-741-8510
定休:月・火・金曜
営業:11時~15時(土日祝8時~17時)
 
 結論から言えば、久々の黒星。
 なにせ、食べれていないから。

 

16年10月16日朝の来訪。
 京都駅からバスに乗って、バス停から歩き、開店時間の8時に到着しているが空いておらず。

 5分遅れでカーテンが取り除かれて開いたように見えたが、店主らしい男性が準備していて、前に立っていても声もかけてこない。8時15分になって声をかけてみたが無視された。

 30分になっても同じなので、さすがにこのペースだと、この後の用事に間に合わないと判断。
 歩いてウェスティン都ホテルに移動となりました。
 
 まあ、お腹もたいして空いていなかったからちょうどよかったのかも。

 

オーガニック ジャンクションコーヒー専門店 / 三条京阪駅東山駅三条駅
昼総合点☆☆☆☆ 1.0

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