横浜発 驢馬人の美食な日々

横浜在住の“ろば~と”が行くグラン・メゾンからラーメン屋さんまでのグルメなデータベース


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 「鮨 以ず美」 の記録を追加しました。

 手放しには喜べない一件もあって同行者が憤慨する一幕もありましたが、これも巡り合わせが悪かったためではありましょう。しばらく再訪は控えます。

 

「鮨 以ず美」(☆☆彡)

Izumi
 
 長谷にあり、湘南の名店と呼ぶにふさわしい一軒。
 ストイックな店主による極上の寿司。

 1日に極僅かなお客を相手に真剣勝負の寿司を振舞う姿勢は好みが分かれそうですが、ぼくは好きです。

  
住所:鎌倉市長谷2-17-18
電話:0467-22-3737
定休:水曜
営業:18時~22時(土日12時~14時/18時~22時)
 

08年8月8日夜の来訪。

 20時の予約。19時40分についてしまいました。noodles氏をテーブル席で少し待ちました。
 となりは常連と思しき湘南の土建屋さんらしくかなりの金持ち。漏れ聞く話では馬を持っていて稼いでいるというし、プロ野球の選手とも親交があるよう。毎日が日曜日に近いのかゴルフ三昧で大将をゴルフに誘っていました。
 
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 先付けに出されたのは富山の白海老。プリッとした白海老の甘さと食感は甘海老とは違う洗練されたやさしさがあります。上にのっているのは刻みわさびとのこと。刻んだ山葵には塩気のついたとろみがあり、きりりと味を引き締めまこと素晴らしい。
 
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 グラスに盛られた利尻の馬糞雲丹。新鮮でとろける味。塩がかけられていてそのままスプーンでいただけるところが良い。
 
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 ここから握りです。いつもの白イカ。細かく包丁を入れ、塩と削りおろした柚子の皮でいただく。
 
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 まずはひらめの昆布締め。濃縮された旨みを乗せたひらめにここにも刻み山葵をちょいと添えていますね。すりおろした山葵よりもこちらの方が好きだなぁ。
 
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 次はキンメ。煮きりが塗ってあります。ピンク色が美しく、そのみの脂も好ましい。
 
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 しんこです。2枚で握られています。8枚のせることもあるのだとか。ちゃっきりして甘い味がついています。仕事に妥協がない。店のよさを判断する握りといいますが、確かな技術…さすがです。
 
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 真っ白な身のキス。千葉県のものだそう。おろし生姜と刻んだ万能葱を添えています。
 
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 鯵の昆布締め。これもまたおろし生姜と刻んだ万能ネギ。
 
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 さばです。しっとりと脂が乗って美味しいのはもちろん、豆板醤を添えているところに驚きを覚えました。万能葱ものっていますが、この豆板醤…旨みのある辛味が面白い効果を挙げていました。こんなお鮨が出るとは~。
 
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 大振りでしっかりした青柳。水管まではっきり見える驚きの大きさ。やや中のほうに水っぽさが感じられたけど、それほど気にはなりませんでした。青柳ってここまで使いましたっけ?
 
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 赤貝。これはいつも通り。
 
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 平貝です。薄く切るのが良いのだそう。柚子を絞りかけ、塩をのせています。

 
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 大トロです。この日は中トロがなくなって…と謝っていらっしゃいましたが、大トロでいいじゃないですか!脂身もとても美味~。
 
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 蟹爪です。食べられる身の所はきれいに殻を切り取られ美しく身が見えます。かぶりついて食べる。このかぶりつくときに爪が動くのは面白い。筋肉なのだなぁ。
  
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 こちらは小さな甘海老をたっぷり乗せた握り。甘海老らしいねっとりした甘さに煮きりが美味。
 
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 小烏賊です。たれで炊き込み縮んだその中に酢飯をつめています。一緒にげその煮込みも。刻み山葵を添えています。
 
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 玉子焼き。しっとりしたもの。白身を感じますね。
 
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 最後はたくあん。柚子の皮を振りかけています。
 
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 デザートに刻んだコンポートのような柚子のみが入った柚子のシャーベット。さっぱりしています。

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 ついに「サローネ」も(4)です。

 (1)から(3)までは以下に。

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(1)

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(2)

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(3)
 

08年8月26日に8月のサロカマです。

 20時半から開始。

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 次回は9月30日(火)の夜20時半からです。お時間のある方はぜひご一緒に。
  
CENA Corso di 8 piatti 10000円
 今月までは樋口シェフがリードするコース料理。トスカーナで修業した澤藤シェフが新しくサローネに加わりましたので、来月からはまた新しい変化がありそうです。

 
Inizio)山形牛サーロインのスピエディーノ
SALONE 2007 135

 本日のひと串はA5ランクでもさしの入りが抜群のものをやや厚めに切って。
 いつまでも白トリュフの香りと牛の脂の余韻が旨味となって口の中に残り続ける。至福の時間です。
 今までの中でも一番良いかも。ぜひ2串食べたい(笑)
 
Insalata)青柳とオレンジのインサラータ
SALONE 2007 136

 シチリアーノ時代からつながりのある築地の卸が直接漁協に注文して直送してくれた船橋沖の青柳。通常、養殖のように太らせてから出荷する青柳ですが、これは海から上がって一度も真水で洗わない状態でこちらまで届いているそうです。
SALONE 2007 137

 この新鮮な青柳にオレンジのジェラートとトマトのジェラートを薄い板のように重ねてのせ、オレンジの剥き身も添えています。この甘みと爽やかさは秀逸。青柳も無駄のないアスリートのような引き締まり具合で美味しい。上にはディルとルッコラの野生種セルバチコです。苦味と香りの強いこの葉野菜をあわせてくるところがたまりません。
 すごく美味い。

 
Vapole)佐島港の蒸し物
SALONE 2007 138

 本日はハマグリではなく、浜名湖の身のぷっくり大きなアサリを使っています。これに鮭のように大きかったというスズキ。スズキは弾力のある皮とその際がクニクニしてまた美味い。ポロ葱は珍しく細かくばらけていました。蛤は使っていないはずですが、ぼくのには半分に切った蛤みたいなものが入っていましたが…あれはアサリだったのかな?
 この日のスープの温度はやや低め。もっと熱々が好みです。
 
SALONE 2007 139

 ところで本日のパン。いつもより小ぶり。中をふわふわさせずにもっちり感を出したものに微妙に変えているそうです。パンを食べ過ぎる人がいて料理の最後まで行き着かない人のためだとか。
 この香りにやられます。使っているのは日進のカメリアの小麦粉だということですが…。

Cucchiaio)メカジキのボリート
SALONE 2007 140

 ワンスプーン料理。本日はカジキマグロの白皮と呼ばれる部位を味わう趣向。大トロのような部位だそうです。これを65度の温度の魚介のだし汁で温める。この温度加減が絶妙で、身のもつ旨味が外に逃げ出さないという話どおり、その身のうまさは秀逸。間に挟みこまれているのはシチリアのパンテレリア諸島の塩漬けケッパーのペーストとローストした松の実にミントの葉。独特の香りあるケッパーの塩味にミントのさわやかな香りとガツンと利いた香ばしさの松の実で実に美味い。
 
Pasta corto)ラビオロアッペルト モンサンミッシェル産ムール貝、白いんげん豆とともに
SALONE 2007 141

 開いたラビオリという名の料理。
 ハンディビデオ用のちいさなDVD程度の大きさのラビオリはやや厚めでむっちり。この2枚のパスタ生地の間にパッキーノトマト、白いんげん豆、ビエトラというイタリアの葉野菜に小さなムール貝の煮込みがはさまれています。
SALONE 2007 142

 使ったのはモンサンミッシェル産の小ぶりのムール貝。仮死状態で真空に密封して空輸されてきているそうです。凝縮された貝のうまみを持つムール貝は実に良い味わい。
 ビエトラは結構クセのある感じですがとても良い緑の味わい。白いんげんもにんにくなどと煮込んでいるそうですが柔らかく美味しい。
 スープがもちろんまた美味しいのでパンですくって全部食べてしまいます。

 
Piatto di carne)仔牛のレバーペーストと季節のフルーツ
SALONE 2007 143

 埼玉県産の仔牛のレバーペースト。牛乳で臭みを抜き、カカオやシナモンで風味をつけているそうです。これをのせているのがパーネモリーカというセモリナ粉100%のパン。一晩寝かせてゴマをつけて焼いているそうです。表面のゴマの香ばしさがすごい。
 上にのっているのはローストしたピスタチオに甘酢で漬け込まれたソルダム。シャクシャクしたこの果実は酸味が強く、正直ぼくは苦手です。全部一緒に食べることでなんとかなりました。
 そして、脇に添えられているのがジビッポディパンテレリアのフリッツァンテのゼリー。微発泡している白ワインだそうで、そのアルコール分が結構残っています。これをのせて食べる。アルコール大好きな皆さんはとても良かったみたいです。
 
Pasta lungo)タリアテッレ 仔牛のオッソブーコのラグーソース
SALONE 2007 144

 これがまた激ウマのパスタでした。
 たまねぎ、トマト、サフラン、白ワインなどで煮込んだ仔牛のすね肉中心で骨髄が溶け出ている極上の濃厚ラグー。トマトとサフランの旨みも加わり、ここにさらにペコリーノフォッサとラグサーノのチーズを削りかけています。
 タリアテッレもまた自家製で結構厚め。ガッツリといただける仕上がり。
 
Carne)白金豚のスペッツァティーノ メロンとリコッタチーズ添え
SALONE 2007 145

 白金豚ばら肉を白ワインとたまねぎ、トマトで煮込み、トロトロの柔らかな角煮のような仕上がりに。メロンは生。イタリアの魚醤ガルムと唐辛子の粉に漬け込んであるそうです。これが辛い! かけてあるのはリコッタチーズにマルサラ、シブレット、トリュフオイルのソースです。

 
Dolce o Formaggio)レモンとアーモンドのタルト 夏のフルーツのカポナータ 又は、本日のチーズ
SALONE 2007 146

 チーズはブルーデルモンヴィーゾ。カビの青さはほとんどありませんが、しっかりアオカビらしい香りがします。これに栗の花の蜂蜜。リンゴのコンポートに黒胡椒も添えられています。
SALONE 2007 147

 レモンの香りのするアーモンド風味のタルトです。カダイフに砂糖をかけて焼いたものをのせ、さらに砕いたアーモンドの煎餅をのせ飾っています。添えてあるシャーベットはパイナップル、キウィ、松の実、イチゴ、レーズン、フランボワーズを凍らせて刻んだもの。
 
Caffe o Te)カフェまたはティー
SALONE 2007 149

 最後の締めはマッキアートでお願い。
 ここで澤藤シェフが加わったことを強烈に印象付けてくれるお茶菓子が登場。コースは基本的に変わらないものの、これだけは彼の色が強く出たそうです。
SALONE 2007 148

 ローズマリーの強い香りのするビターで甘い生チョコレート、ポレンタのクッキー、カリフワッとしたカカオのメレンゲ、オレンジのセミフレッドのワンスプーン、オレンジピールです。今までは単品だったものが盛り合わせになると豪華。新しいシェフが入ったことで弱かった面が増強されたと感じます。
 
 今夜もまたすばらしい。いや、今まででも1,2を争う仕上がりでした。
 人数も少なかった分、藤巻さんも面白いアプローチをしてくださり、ワインも充実していました。
 

 

08年8月27日昼の来訪。

 昼に出先から帰ってきて午前中公園に遊びにいってくれていた家内と娘をすぐに車に詰め込んでランチへ。
 本当の目的はNTTdocomoで家内の携帯を新しくすることなのですが。関内で買い換えるという理由をこじつけてきました。
SALONE 2007 152

 先客は一組だけ。娘連れですのでご迷惑をおかけしていると思います。
 
Pranzo Corso di Siciliano 3000円
 昼のランチメニューは細かなところがいろいろ変わっています。最初はとうもろこしのスープだったのですが、この日は人参のスープ、1週も経たないうちにカボチャのスープに変わっていました。毎日行っても楽しいかも♪ 肉料理もこれを書いている時点でイベリコ豚のサルシッチャに変わっていますし。
 
Zuppetta)人参のズッペッタ
SALONE 2007 150
 赤というよりもオレンジ色の摩り下ろしに近いドロッとしたスープ。これが人参の甘さと旨みもたっぷりで娘がかぶりついていただいてしまう。見かねた藤巻さんがもう一皿出してくださいました。ありがとうございます。
 上にはオリーブオイルとクルトンのようなザクザクしたパンです。サローネに通っていると、オリーブオイルだけは浮気せずにこれ!という味わいがあります。この皿にもそれを感じます。
 
SALONE 2007 151

 パンはいつもの白いもっちりパンに夜は出たことがないバゲット。
SALONE 2007 155

 その後にはフォカッチャが出ます。塩分が強いので夜には出てきませんから、この美味しいフォカッチャを食べたい方は昼にも来るしかありません。
 
Piatto Freddo)鱸のカルパッチョ 
SALONE 2007 154
 昨晩にも出た巨大なスズキのカルパッチョです。上には砕いたナッツと刻んだ小ネギ。下には花ニラなどの緑野菜と甘酢漬けの人参と玉ねぎです。昨晩のソルダムと違ってこちらは穏やかな酸味。まるでソースに漬け込んだようなスパイシーさです。
 
Primo Piatto)タコのラグーとタジャスカオリーブのリゾット
SALONE 2007 156

 家内と娘がいただいたのはこのリゾットです。たこの足ではなく頭のほうのほぐれた身とタジャスカオリーブにセロリの葉がその香りをお互いに高めあうような味わいでトマトベースのしっかりした旨みが素晴らしい。この出しの中には先ほどのスズキの頭も入っているそうです。

 
Primo Piatto)乳のみ子羊ラグーソースのタリオリーニ
SALONE 2007 157

 キターラのような太目のタリオリーニ。トマトやサフランとともに煮込まれた乳のみ仔羊のラグーが激ウマ。上にはチーズ。これは美味い。娘もリゾットよりチュルチュルのこちらの方に夢中でした。前回の昼の印象よりもより夜との融合が進んでいる気がします。
 
SALONE 2007 158

 ところでここで藤巻さんからのサービスの品が娘に。ポモドーロでも使われているトマトのソースとトマトに固くなったパンをあわせてチーズを削りかけオリーブを回しかけた賄い。トマトソースが美味い。
 
Secondo Piatto)短角牛のボリート
SALONE 2007 159

 赤身が美味いと評判の短角牛。これを65度という旨みの逃げない温度でじっくり火を通したロースとビーフのようなお肉。ロースとビーフの中央だけをいただいているような仕上がり。

SALONE 2007 160

 上には刻んだイタリアンパセリ、下には白いんげん豆とジャガイモのピュレです。
 
Spaghetti)スパゲッティ・ポモドーロをお好きな量で
SALONE 2007 161

 定番のポモドーロ。ぼくは50gでいただきました。
 
Dolce)小さなドルチェ
SALONE 2007 162

 オリーブオイルのジェラート、サクサク凍ったチョコレート味のプリンのようなカッサータ(でしたっけ?)、昨晩もいただいたローズマリーの利いた生チョコレートです。
 
Caffe o Te)コーヒー、エスプレッソまたは紅茶
SALONE 2007 164 SALONE 2007 163

 僕は紅茶、家内はコーヒーといつもと逆でいただく。そのためか出されたのも逆でした。気にしない方なので取り替えて終わりですが…西嶋君もまだまだですね(笑)
 

 

08年9月30日のサロカマの報告です。
 オリジナルメンバー6人にお一人ゲストをお迎えして7人で楽しく時間を過ごしました。

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CENA Corso di 8 piatti
 澤藤シェフが加わることで新たな展開を見せています。
 シェフが二人いることでお互いが忘れていた技法を思い出したり引き出したりできるのが良いそうです。とくにサローネが弱いと自認していたデザートが強化されたのがみなうれしいそうです。
 
Inizio)山形牛サーロインのスピエディーノ
SALONE 2007 165
 今回もほぼ定番となったこの一皿から。今回中のジャガイモのピュレはとろけるような仕上げではなく、むっちりとお餅のような歯ごたえでニョッキに近いものとなっています。白トリュフオイルの芳醇な香りはやや少なめですが、しっかりと主張されています。サーロインはやや中にあわせたのか固めに仕上がっています。毎回、今回が一番美味しいのではないかと思ってしまいます。
 
Piatto corto)アーティチョークのスフォルマート
SALONE 2007 166
 スフォルマートとは野菜のペーストに小麦粉や卵を混ぜて型に入れて焼き、チーズとクリームを合わせたソースをかけたものだとのこと。このニュアンスで一度解体し、アメリカのシーザーサラダとあわせたような仕上げを行ったそうです。
 下に敷かれているのはロメインレタス。その上にアーティチョークのピュレを白トリュフ入りの蜂蜜とともにのせ、黄身がつまんで持ち上げられるほど充実している嵐山の放し飼い鶏の卵をポーチドエッグにしたものを中央にすえています。上にはアーティチョークのソテー、周囲に網焼きにして塩しただけのジロール茸。クルトンをのせてパルミジャーノを振りかけています。
SALONE 2007 167

 このポーチドエッグを割って、黄身を絡めながらいただく。白身に生のマジョラムが一緒になっているので香りがよく、濃厚な黄身のうまさ、パルミジャーノの塩気が重なりあってたいへん美味しい。そして、アーティチョークの優しい味わいに蜂蜜の甘さが顔を覗かせる。
 香ばしいジロール茸ももちろん大好物ですのでこの一皿の価値を高めていました。
 
Vapole)佐島港のヴァポーレ
SALONE 2007 168

 今回も定番のこれ。器がとても熱い状態で供され、スープも熱々です。オレンジの香るスープは透明でありながら、とろりとしたハマグリのエキスが混ざり極上の味わい。
 具には張りのある皮まで美味しいスズキ、柔らかなたこ、大振りのハマグリ、ポロネギです。
 
Cucchiaio)金目鯛のクッキアイオ
SALONE 2007 169

 本日のワンスプーンはまた秀逸。トスカーナのトンノ・エ・ファジオリというツナと白いんげん豆と生玉葱のサラダをイメージしたもの。
 メインはバーナーで炙った肉厚の稲取の地金目です。歯を押し返す弾力が見事なこの金目鯛にあわせているのは、白いんげんのペースト、プリッとした食感の茹でた麦、ざっくりと微塵切りにして食感もよい赤たまねぎの酢漬けでした。一口でいただいたときに口の中で繰り広げられるのは素晴らしい四重奏。…いえ、それだけではありません。炭焼きのような良い香りがこのスプーンからします。炭火と一緒において一晩炭化させた玉葱を崩してオリーブオイルに混ぜておき、沈殿した炭を取り除いたオイルを使っているのだそうです。手がかかっていますね~。
 
Pasta lunghi)生うにと焼きナスのパベッティーノ
SALONE 2007 170

 パペッティーノという細めの自家製パスタです。やや柔らかな茹で加減ですが、硬めに茹でてソースと和えている間にこのくらいになるのだとか。ソースは熊本の赤茄子を焼いてブロードに溶かし込み、派キーノトマトを混ぜたもの。うはっ!激ウマです。柔らかいパスタは好きではないのですが、これにはちょうど良い。上には刻んだバジリコとごく薄で小気味良い食感と香りのアーモンドスライス。そして、ニンニクとオリーブオイルに少量のレモンでマリネしたとろとろの生雲丹をソースのようにかけています。生雲丹は臭みなどなく、その甘みと風味がとても好ましいものに。素晴らしい!!
 
Carne )藁で燻した和牛ハラミのアッフミカート
SALONE 2007 171

 これもまた面白いアプローチできました。
 周辺に立ち込めるのは香ばしい藁の香り。お皿の上にまさに黒く焼けた藁がのっているのです。
 メインは脂身がほとんどない赤身の美味さをかみ締められる和牛のハラミ。これを香りとともにいただく。
 付け合せにはアニス、砂糖とバターで焼いたリンゴのソテーです。
 
Piattino)白金豚のパテを詰めたビニエルンゴ
SALONE 2007 172

 樋口シェフが焼いたエクレアのようなシュー生地のサンドイッチ。このシューのことをビニエというそうです。
 この間に挟まっているのは白金豚のパテと豚ほほ肉の生ハムグアンチャーレにエストラゴン、ラディッキオのアンチョビ和えです。
SALONE 2007 173

 この両端にちょいと置かれている点はパッションフルーツの種でした。これがたったこれだけで酸味のアクセントになっております。
 皿の真ん中にある3つの点はローストしたピスタチオのペースト。
 手前には砂糖とクローヴで煮込んだルバーブがおいてあります。
 なんとも挑戦的な一皿でした。
 
Pasta in brodo)ホロホロ鳥のアニョロッティ イン ブロード
SALONE 2007 174

 ホロホロ鳥をローストして肉をほぐしミンチにしたものを中に詰め込んだパスタ。その骨と香味野菜でスープを取り、黒トリュフとワイルドライスを加えています。最後にバターとセージで風味付けを行い、パスとをスープにつけています。
 これがこの店には珍しくバターが前面に出ている一皿に。ソースに良く使われるバターとセージの組み合わせを使ったそのスープが美味しいのはもちろん、パスタの中身はチーズを入れているのではないかと思うほどに芳醇な味わいがします。

 

Dolce o Formaggio)葡萄のスフレ ギアッチャート 又は、本日のチーズ
SALONE 2007 175

 チーズから。ウブリアーコデルヴィナッチェというほろりと崩れるしっかりしたチーズ。葡萄の搾りかすを貼り付けて発行させたものらしいです。イチジクのモスタルダに干し葡萄、そして、今回の驚きは蜂蜜にありました。
 インドのイチジクと呼ばれるサボテンの実を漬け込んだ蜂蜜だそうですが、さわやかな香りと味わいはまるでメロンのそれ。いや、すごい。生ハムとあわせて食べてみたいものです。
SALONE 2007 176

 デザートは白いココットに。山形のピノノワールを皮まで使って作り上げたスフレ。口に入れると香りと味わいを残して泡のように消え去ります。上にのっているのは葡萄の実とゼリーと甘く煮たその皮です。さらにその上に立てられているのはシナモンの香る薄焼きのクッキーでした。
 
Caffe o Te)カフェまたはハーブティー
SALONE 2007 177

 今回も小菓子が素晴らしい。中央のスプーンにのっているのはオレンジのソルベはするりと口でとけるもの。ローズマリーの生チョコレートは前回と同じ。つぎに極小サイズで構成されたモンブランときています。
 飲み物はまたマッキアートをいただきました。

 

 

08年10月20日のサロカマの報告です。
 オリジナルメンバー5人にお一人ゲストをお迎えして休みであるはずの第3月曜日に開催。

 幸いなことに鶴見区の同業の方々やカップルの利用もありよかった。

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 名古屋からオネエさまがいらして5人で。
足屋のオネエさん(お気楽オネエの能天気ブログ
 
CENA Corso di 8 piatti 10000円
SALONE 2007 189

 樋口シェフと沢藤シェフ。その組み合わせの妙がまた新しい世界へと踏み出しているようです。

 

Inizio)山形牛サーロインのスピエディーノ
SALONE 2007 178
 いつものこのメニューから。今回は前回よりもニョッキ的ではなく、適当な口どけ。
 
Piatto freddo)ペペロナータと的鯛のテリーナ
SALONE 2007 179

 まとう鯛はイタリアではサンピエトロと呼ばれポピュラーな魚。サンピエトロ寺院のドームにおでこが似ているからとか、イエスの弟子であるサンピエトロが指で押したことによる黒い丸模様がついているからだとかいう由来らしい。これをマンテカートに。干しダラを使ったバッカラ・マンテカートは北イタリアの名物だそうですが、牛乳、エシャロット、ニンニクとともに煮詰めたそうです。この魚のパテを黄ピーマンのマリネでテリーヌにしている。黄ピーマンはとろりとやわらかく美味! 奥にはシチリアはパンテレリア島のケッパーのソース、中央に味わいと塩気が絶妙なシャッカ産の最高級アンチョビ、手前はフランボワーズとパプリカのジェラートです。冷たいジェラートのソースは口の中で刺激的な酸味と冷感♪
 
Vapole)鮮魚のヴァポーレ
SALONE 2007 180
 いつもは佐島産とあるのに今回は鮮魚という表記に。これは具に使われているスズキ、たこ、蛤、ポロネギのうち、佐島の蛸が産卵期に入って味が落ちているので、明石の蛸に切り替えているためです。いつもはコルクとともに煮てとても柔らかな蛸が、この回だけはブリブリした小気味よい弾力で吸盤が美味しいなぁと感じるものになっていました。これはこれでもちろん美味しい。いや、いつものものよりもよいかも。味が落ちるといえば、最近は底にしいてあるポロネギの形が崩れていることが多い。以前はやや厚切りで底に丁寧に置かれていたのですが。これも時期による出来の違いなのかな? 熱々でオレンジが香るスープはいつもどおり美味しい。
 
SALONE 2007 181

 と、ここで、水を注文。
 フィレッテ になっていました。5月からエレガントな包装にかわったようです。
 
Pasta con gamberi)ラザニエッテ アーティチョークと赤エビのソース
SALONE 2007 182

 ラザニアを1/2~1/3に切ったラザニエッテ。間にはソテーしたアーティチョークをはさんでいます。
 ソースには赤えびの殻と味噌でだしをとり、バジリコを混ぜたものを。これにローストした香ばしいピスタチオを。パッキーノトマトも使っています。上にはフリットにした赤海老の身にエストラゴン。海老の出汁で十分に美味しいところ、これらが相乗効果をもって楽しめるところがこのお店の味わいの深さです。
 
Piattino)秋の茸のブルスケッタ
SALONE 2007 183  

イタリアの町並みにありそうなジャンクな外観の一皿。これもまたリストランテらしい仕掛けがなされています。一番上にはラルド、コロンナータの豚背脂の生ハムです。塩気が利いていてたまらない口当たり。その下にはグリルしたジロール茸。香ばしく美味しいこれは藤巻氏もワインがすすむという代物。これにマリネされた和柿が一緒になっています。その穏やかな甘みが絶妙。一番下には本体であるトスカーナ風の塩なしのパンです。上の具に合わせて塩気を抜いたそうですが、合わさるところまで考えて作られているところに、藤巻氏が樋口シェフの料理を「製作途中のひとつひとつは美味しくないが合わさるとものすごく美味しくなる」という言葉を思い出します。上にはひよこ豆をローズマリーで煮てペーストにしたものが塗られていました。一つ一つが驚きの作業の連続で成り立っています。
 
Pasta con selvaggina)トレネッテ エトフェ鳩のラグー
SALONE 2007 184

 フランスの山鳩をつがいで日本に連れてきて、茨城県で育てているそうです。これがその鳩をエトフェでしとめてローストし、香味野菜とともにとことん煮込んでから骨からすべて取り外してラグーにしたものだそうです。このラグーに自家製の太目のパスタをあわせ、胡桃のペーストとともにたっぷりのペコリーノウンブレーゼをかけた一皿。レバーのような地の味わいが結構強烈なので、食べ手を選ぶパスタかとも感じましたが、他のメンバーは絶賛。こういう食べ物に慣れてきているのだろうと藤巻さんも言っていたような…。たしかにもともと臭いもの好きが集まっていますし(笑)。
  
Cucchiaio)鴨と洋梨のクッキアイオ
SALONE 2007 185

 これまたすごいワンスプーン料理。フランスの鴨のローストし、2枚あるそれの間に生のオレンジ、洋梨のモスタルダ、36ヶ月熟成のパルミジャーノ、ルッコラのペースとはさんでいます。ローストした鴨が火入れがよいので口の中でかみ締める間に鴨らしいじっくりした旨味が広がる。そこにオレンジの酸味、洋梨の甘み、パルミジャーノの香りが合わさっていつまでもモグモグしていたい…あれ?ルッコラのペーストはよくわかりませんでした(笑) 一口だとどうしてもわからないものも出てくるなぁ。
 
Carne)猪のサルシッチャをはさんだ庄内豚のコトレッタ
SALONE 2007 186

 山形の庄内豚のロースをたたいて伸ばし、衣のようにしてカツレツとしてあげた料理。
 中には猪のサルシッチャをハーブ、アーモンドとともにたたいて具にしてつめています。
 間には生のズッキーニ、ラディッキオ、爽やかな青トマト、パキーノトマトのスライスを添えていました。
 このカツレツをいただくのに、ソースは赤ワインのソース、ケッパーのソース、そしてローズマリーとレモンの皮、オレンジの皮を混ぜ込んだトラパニの塩がついています。塩で食べるのが好きなのですが、ローズマリー塩は美味しいなぁ。
 それに生のイチジクが添えてありました。
 
Dolce o Formaggio)栗のドルチェ又は、本日のチーズ
SALONE 2007 187

 チーズから。ぺコリーノウンブロエトルスコです。以前も食べました。蜂蜜は前回と同じメロンの味わいが口に残るインドのイチジクというサボテンを漬け込んだオレンジの葉の蜂蜜。
SALONE 2007 188

 ドルチェが明らかにかわりました。沢藤シェフの力ですね。
 上を飾っているのは栗の粉と小麦粉のクッキー。黒胡椒や丁子、八角などもつかっているという栗のソルベにはシナモンの香りが。その下にはマスカルポーネと栗のクリーム、控えめに甘く煮た栗、ジェノア、そしてそこにエスプレッソとチョコレートのソースです。
 
SALONE 2007 191

 コーヒーはエスプレッソをダブルでいただく。
SALONE 2007 190

 小菓子は長持ちしないものばかり。
 中央からスプーンにのせられたイチゴのジェラート、口に入れるとホロリと崩れるパローネ、ローズマリーの生チョコレート、ポレンタ、グレープの皮のコンフィチュール、バーチェ(?と聞こえました)、サクッと軽いカラメル、アーモンドプラリネです。

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「DONSABATINI(ドンサバティーニ)」(☆)
DONSABATINI
 羽田空港第2ターミナルビルにあるイタリアンレストラン。

 ファーストフードに近い利用方法が吉かとも思いますが、子連れOKで給仕の方も優しいので、味抜きにすれば利用して便利です。
 
住所:大田区羽田空港3-4-2第2旅客ターミナルビル4F
電話:03-6428-9210
定休:無休
営業:10時半~21時半
 
 お店は4階の角。ガラス壁の向こうに曇りガラスを配した店構え。看板はプラスチックの白いもの。
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 店の中は入ってすぐ右がデリと呼ばれる事前準備された前菜の並ぶショーケース。その向こうには忙しくスタッフが働く厨房がオープンに見えます。

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 店の壁や床はダークウッドで渋いし照明のシェードはイタリアのガラス細工のようで美しい。

 

08年8月6日昼の来訪。
 昼の13時くらいでちょうど満席。
 表の待合席で待とうとすると、給仕の方が30分くらいかかるかもと言う。しかし、回転は速いとのことでしたのでそのまま待ちました。
 
プリモグランデセット 1800円
 お好みのデリ2種にパスタかピッツァ、飲み物がつくセット。
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 飲み物はアイスカフェオレ。下にミルク。上にコーヒーを注ぎいれたもの。

海老、帆立のムースと季節野菜のゼリー、カクテルソース Prawns and Scallops Mousse, with Jellied Vegetables in Season, Cocktail Sauce
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 ゼリーの上に海老とホタテのムース。カクテルソースをつけていただく。

かぼちゃ、ウニ、フォアグラの冷たいフラン Flan with Cold Pumpkin, Sea Urchin, and Foie Gras
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 冷たい茶碗蒸しにカボチャとフォアグラが。このフォアグラに味がない。冷やしているためなのか? もったいない…。
 
季節野菜のトマト煮とジャガイモのニョッキ Vegetamles in Season Cooked with Tomato Sauce, with Gnocchi of Potatoes
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 デリの一つ。トマトを使ったカポナータに耳たぶのように大きなニョッキとバジルの葉。
 味付けは塩がちょっと弱いか。ニョッキも作りおきなだけそれほど好ましくはない。

  
ホタテとトレビスのクリームソーススパゲッティ
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 刻んだトレビスをたっぷりのせたホタテ貝柱のクリームスパゲッティ。
 
鶏モモ肉の赤ワイン煮込みとほうれん草のスパゲッティ
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 鶏モモ肉の赤ワインにだけあって、赤ワインの風味がきちんと感じられる。上からはパルミジャーノを振りかけてあります。
 
ピッツァ シチリアーナ
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 黒オリーブ、ケッパー、アンチョビ、オレガノ、モッツァレラのピッツァ。
 ピッツァの生地は極薄のパリパリ。専用窯で焼かれているとのこと。味はそれなり。黒オリーブは爽快でよいが、生地に力がない。
 
お子様セット 1300円
 12歳まで限定のお子様ランチ。お好みのパスタ1種類、デリ(ライスコロッケ)&ミニサラダ、本日のデザート、ジュースを選択し、おもちゃもいただけます。
DONSABATINI04

 娘の飲み物はリンゴジュースをチョイス。オレンジとグレープフルーツも選べます。
 おもちゃはバスケットから選べる。ぜんまいを回して脚が動くヘラクレスカブトムシを選択しました。あ、これはぼくの趣味でしたか。
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 カルボナーラはチーズの効いたクリーミーなもの。海老入りです。
 トマトの入るライスコロッケはデリと同じもののよう…うーーむ。
 ハムは娘が速攻で食べてしまいました。これに葉物野菜。
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 最後のアイスはバニラアイス。
 
 総評は☆(一つ星)。デリの味付けの見直しは最重要項目と思われるほどに必要。味でいえば星なしですが、入り口のスタッフの男性が優しかったし、評価しました。

 

ドンサバティーニ (DONSABATINI) (イタリアン / 羽田空港第2ビル)
★★★☆☆ 3.0

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「山田チカラ」(☆☆☆)
YamadaChikara
 「El Bulli(エル・ブリ)」で修行された山田チカラシェフの独立店。

 確かな和食の技量の上に魔法のような調理法を重ねたそのコースは驚愕に値します。

 箱を大きくせず、小さなお店で和装の若い女将の接客で進み、和室で〆るところも他にないスタイル。

 賛否両論ある店だと思いますが、ぼくは好きです。朝食もあるところが素晴らしい!
 
住所:港区南麻布1-15-2 1F
電話:03-5942-5817
定休:不定休
営業:18時~24時

 道の向こうに六本木ヒルズが見える人気のない街角。小さな3階建てのビルの1階に白塗りの壁のお店がありました。入り口向かって右側には細い竹を植え、左に小さな覗き窓。

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 看板はなく、この覗き窓のガラスにちょこっとかかれているだけです。事前に店の画前をチェックしていなければ通り過ぎていたかも。扉は平坦な引き戸。中に入ると靴を脱いであがる簡素な玄関があり、左にあるダイニングの中はものすごく暗い。壁を切り裂くように縦に間接照明があるだけなのですから。

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 手前の右には照明を消してありますが和室がありました。
 

 お出迎えのときは入ってくるのを察したのか、若い板さんが和室の中から正座して出迎えてくださいます。
 実際の給仕などを担当されているのは和服姿の若い女将さん。背筋がしゃんとしていてきれいな方です。最初はとっつきにくいのかなと思いましたが、そこはカウンターです。次第に打ち解けました。そうすると気持ちよく食事ができるようになってきます。

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 食事の席はL字型のカウンターに8席のみです。

  

08年8月7日夜の来訪。

 親友の土金先生と姐さんを呼んでこの店へ。
 仕事が終わって20時の予約に間に合うように伺いました。「旬香亭」のころに伺うことは適わなかったので今日の予約が取れてうれしい。
 
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 飲み物でいただいたのは軽く紅茶のように発酵した香りのある香檳烏龍茶。ガラスのコップはとても薄いもので、冷たく美味しい。
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 姐さんはVICHY CATALAN(ヴィッチーカタラン)というスペインはバルセロナの温泉水で天然の発泡水。土金の親父も驚く軟水で注いで置いておいても泡はたたず、口に含むと微炭酸どころか細かな炭酸が口を刺激してきます。軟水であるためか、炭酸水の苦手なぼくもこれは美味いと思った。調べるとお医者様の水と書かれていますね~。
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 後からいただいたのはリンゴのジュース。これも100%のリンゴジュースでした。

 

2008.8.7
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 コース12000円しかありませんが、遅くの時間の方はちょっとメニューが違っていました。2回目以降だったのでしょうか。
 コースの前にキャビアを別に出すか聞かれましたが、一人6000円とのこと。ビビる金額ですし、ぼく一人ならともかく同行の二人もいるから贅沢はやめておきました。もともとお酒の飲めない自分ですしね。
 
おしのぎ
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 最初に出されるのは大きなスプーン一杯分の白米、ゴマ豆腐の味噌汁、そして和え物です。
 和え物は真鯛のこぶ締めとモロヘイヤに自家製のカラスミ2切れをのせて。オリーブオイルでまとめられた和え物というのも珍しい。こぶ締めですが、塩もきっちり効いています。自家製からすみもしっとりして香りよく良い感じ。
 ご飯は一粒一粒がそそり立つよう。やや艶がない気もしますが、つぶれた米が一粒もないのには驚かされます。
 味噌汁は赤出汁で中央にゴマのほんわり香るまったりしたゴマ豆腐です。
 ご飯が最初に出るのはどうか…という意見もどこかにあったかと思いますが、ぼくは逆転したこの店のスタイルが好きになりました。
 
サングリア
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 おしのぎをいただいているときに一緒に出されるのは柑橘系のジェラートの上にリキュールをちょいと注ぎ、上にたっぷりの葡萄ジュースのエスプーマをのせたグラス。

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 氷水で冷やしていたエスプーマの機会で女将さんが目の前で仕上げてくれ、二口くらいで飲むよう言われます。軽やかな葡萄のジュースに柑橘系の香り。お酒の飲めないぼくでも美味しく飲めるサングリアでした。
 
本マグロ正油ヌーベ
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 長方形の白いお皿にキューブをいくつも並べたようなお皿。
 本マグロの赤身と中トロ、ラディッシュを添えた車エビ、ホタテ貝柱、ますこ、丸くまとめたわさび、そして四角い形にまとめたプルンとしたムース状の醤油なのです。まぐろや車エビはオリーブオイルでマリネしてあります。これに醤油を少しとって一緒に食べる。軽い感じの醤油で、量を自分で調節しやすいのです。

 

サマートリュフビシソワーズ
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 これも目の前でサマートリュフを削りかけてくれて完成する一皿。
 塩気がしっかりしている冷たいヴィシソワーズは美味。フルールドセルのような塩の結晶を舌に感じたので、もしかしたら皿に塩を振ってから注ぎ込んでいるのかもしれません。
 ここに香りはやや穏やか目でコリコリナッツのような食感の良いサマートリュフです。
 
カプレーゼ
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 これもグラスで。下の層は赤というよりもオレンジ色のトマトのムース。その上にはチーズのエスプーマです。上には酸味のあるドライトマトを中央に添え、横にパリッと水分を飛ばしたバジルの葉です。カプレーゼにある食感を破壊し、滑らかな口当たりを実現した一味違ったカプレーゼでした。
 
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 ここで出されたパンはフォカッチャ。やや塩気が強めで外側がパリッとしていて美味しい。
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 次にバゲットが出されました。こちらはフォカッチャに比べて普通です。
 
手長エビ
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 手長エビのソテーに泡のボール。この泡はチーズの泡なのです。ほんわりと香るチーズの風味が面白い。スープに浸っているのですが、これはアメリケーヌソース。濃い海老の出汁が美味しい。
 
キノア
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 このお店のスペシャリテ。キノアのように見える粉末が半分の壁にかけられた器に、目の前で熱いコンソメスープを注ぎ込み、匙でスープごとすくい取って食べる。冷たさと熱さを同時に味わう。粉末は液体窒素で固形化したフォアグラのムース、コンソメもやや濃厚に傾いた出来栄えです。さらりと口に入るフォアグラがコンソメと交じり合い濃厚な旨みの競演に口の中がざわめきます。
 
穴子スモーク
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 御椀が目の前で蓋を開けられると、スモークの煙が中から広がります。御椀の中に桜チップのスモークの煙を閉じ込めてあったのですね。
 それが晴れると、なかにはふっくらとした穴子。その下にはペーストにしたレンコンと食感のある胡麻です。木の芽のさわやかさもうれしいですね。
 
佐賀牛
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 3種類の肉料理から選択できます。ぼくは佐賀牛のざぶとんと呼ばれる部位の肉を。味付けはシンプルに塩胡椒。まったくの直球勝負。火の入りも素晴らしい。肩ロースの上に座布団のようにのっている部位らしいのですが脂ののりといい実に美味い。
 付け合せは金針菜とマッシュポテトです。
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 土金先生は鶏です。食べていませんが、構成は同じ。
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 付け合せには葉物野菜が別添えで。

 
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 ここで締めの前にチーズを薦められました。木枠のガラスケースに。一緒にイベリコ豚の生ハムも出されるそうです。ということで当然注文。
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 生ハムはいつもながら美味いね~。それもそれだけではありません。

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 赤肉のメロンの球体ジュースが一緒に出されました。イベリコ豚を口に入れた状態で球体ジュースを口に入れると、生ハムメロンが口の中で完成!
 付け合せの干し葡萄も、好きではない自分が食べても美味。
 
五島うどん
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 長崎県の五島のうどん。日本三大うどんである讃岐、稲庭、水沢、五島の一つ…ということは調べてはじめて知りました。水沢か五島かは結論出ていないみたいですね。四大うどんにしちゃえばいいのに。つるつるしたのど越しの良いうどんで細い麺です。上には香りよい岩海苔がたっぷり。そしてこの汁もまた美味。甘みがなんとも上品。
 
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 デザートは一口でいただけるちょいとビターなキャラメルのアイスと濃厚なカスタードのプリン。
 
 食後にはお茶がいただけます。金沢出身のぼくはほうじ茶で。ほかにも煎茶、抹茶などがありました。
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 お茶菓子はしっとりしたフィナンシェとさっくり軽いガトーショコラ。
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 最後に可愛らしい飴ちゃん。

 ぼくが食べたのはマンゴー味でした。

 

 お茶は和室でいただけるとのことでしたが、先客がいて相席もご迷惑かと。時間も遅く、終電に間に合わないため早々に帰らせていただきよく見てはおりません。
 
 さて、トイレウォッチャーなのでトイレも。和室の奥にあります。杓子を添えた水桶にちょろちょろと水が流れる手洗い。ちょっと使いづらい気もしますが和の面持ちが面白い。トイレはその奥で折りたたまれる開き戸です。
 
 総評は☆☆☆(三ツ星)です。同様のスタイルでされる店が増えればかわってくるのかも知れませんが、現状ではしっかりした技術の上に「エル・ブリ」の魔法を乗せて展開している稀有な店です。その点において「龍吟」よりも上の評価。写真撮影可能なのも評価がこれだけ分かれている理由かもしれません。
 ところで、土日限定で朝食をやっているそうです。
 7時、8時半、10時の三部制。早速、次の日曜日の朝8時半で予約しました。

 

08年8月7日日曜日朝に再訪。

 朝6時半起床。急いで準備をして7時に家を出た。
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 目的は8時半に予約したこの店の朝食。3500円です。この時間帯のお客はぼくらだけでした。

 10時の回には数組いらっしゃいましたね。

 (朝食は予約制で夕食時に声をかけられた方だけだそうです。まずは夕食を食べてみてください~)
 
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 最初に出されたのはニンジンのジュース。添加物はないとのことでしたが、ニンジンの味はそのままに、ドロドロではなくきゅうりでも使っているのではないかというほどにすっきりさわやか。これはすごい。作り方を知りたいなぁ。
 
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 最初のお盆はご飯と味噌汁、香の物です。ご飯は白米と玄米入りのお粥かの選択。

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 おかわりのときにかえられるのでどちらからでもOK。
 おかゆはよい火の入れ方で、お粥嫌いのぼくがとても美味しくいただける。玄米の食感もよいのでしょうが、振ってある塩が効いていて。
 味噌汁は豆腐とわかめ。麹味噌なのでぼくと家内の好みです。これも美味しい。
 香の物はなす、きゅうり、大根。どれも濃すぎず良い。それに小さな南紅梅のような梅干2個。

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 途中に追加される次の盆はおかずの盆です。

 鮭の塩焼きが手前に。刻んだ茗荷もいやみなくさやか。塩をつけて食べる。
 その奥には4つの小鉢です。
 左からわさびを添えた胡麻豆腐、モロヘイヤと揚げた豆腐のおひたし、ひじきの煮付け、温泉玉子です。玉子は生卵も選択可能。
 温泉玉子は箸でプリンとした黄身を持ち上げるくらい。とろとろの白身も美味しい。
 
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 これらをいただくのに調味料も出されます。奥から海苔、七味、山椒、醤油、塩です。
 

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 これは途中に3人分まとめていただいたきんぴらごぼう。

 これがまたものすごく美味しい。日本料理の確かな技を実感させられます。

 

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 グラスで供される生湯葉。わさびを添えています。

 
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 水菓子は梨でした。グラスに切ったものを。おお、甘い。
 
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 最後に煎茶です。白い湯飲みが美しくきれい。
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 それにお茶菓子に金平糖です。白と赤が美しい。日本の美を感じます。

 
 「エルブジ」で修行ということがどうしてもクローズアップされますが、和食に関しても基本がしっかりしていて、ごく普通のメニューでも「これは」と思わせるような美味しい作りをされているのが印象に残りました。
 総評は☆☆☆(三ツ星)に格上げです。
 土日限定といえど、朝食がいただけるなんて良いと思いませんか?

 

山田チカラ (ヤマダチカラ) (創作料理 / 麻布十番)
★★★★★ 5.0

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「kinpira kitchen(キンピラキッチン)」(☆)
kinpira kitchen
 野毛にあるフレンチと和食の2人のシェフのいる創作居酒屋さん。

 チェーンの居酒屋にはない喜びある料理が和と洋の二つのテイストで並び、ポップな手書きメニューから選ぶのも楽しい。

 友達とわいわい食べて飲んで楽しむときにピッタリのお店です。
 
住所:横浜市中区野毛2-77-1
電話:045-231-6877
定休:月曜
営業:11時半~24時半
 
 ビルの1階にあります。木枠のガラス張りの扉で壁は出来ています。
 扉を開けて中に入れば右は厨房。左にフロアがあります。
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 フロアの壁際はソファ席が連なっていて居心地は良さそう。
 穏やかな光の照明。

 

08年8月16日夜の来訪。

 この日は中学時代の悪友どもと麻雀をする約束。まずは夕食を食べにここへ。ソファはあいていましたが、ぼくらはテーブル席を指定されました。
 
ジンジャーエール 350円
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 レモンをさして。カナダドライのようです。
 
コカ・コーラ ゼロ 350円
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 テーブルの上のボトルの写真が気に入って注文。しかし残念。コップできました。
 
和牛のタルタル-バゲット添え- 1480円
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 Hamapというサイト にあったクーポンでいただきました。
 牛肉赤身のタルタルに卵の黄身を乗せています。バゲット6枚にレモン。たまねぎ、ケッパー、パセリがつきます。

沖縄県産 生・海ぶどう 620円
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 生の海ぶどうです。盛り付けてあり、かかっているのはポン酢なのかな?沖縄で食べたものと違って酸味がしました。
 
マグロの生ハム 550円
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 白い皿の上に笹の葉を敷き、上に赤いマグロ赤身が。生ハムというよりも燻製がかかっているような香り。マヨネーズソースに刻んだ万能葱です。
 
アンチョビとケッパーのシンプルピッツァ 780円
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 チーズたっぷりのピザ。
 
和牛すじ肉の煮込み 650円
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 すじ肉と大根の煮込みです。上には白髪ネギ。
 
根野菜とオクラのねばねばサラダ 780円
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 このお店の後に徹夜で麻雀をしたためか、ちょっと記憶に残っていません。葉物野菜と鰹節たっぷりの写真に見えます。この下にオクラがあったのかな?
 
鴨とルッコラのパスタ 980円
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 しょうゆベースのスパゲッティです。鴨肉にたまねぎ、インゲンとルッコラ。
 
今月のブランド地鶏の炭火焼 旬野菜添え 1200円
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 皮がカリカリにグリルされた地鶏。上にはししとう。柚子胡椒と味噌が添えてあります。
 
 総評は☆(一つ星)です。

 

KINPIRA KITCHEN (フレンチ / 桜木町)
★★★☆☆ 3.0

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