小樽の寿司屋、おたる政寿司の三代目の中村圭助です。
春になって、子持ちのヤリイカが入荷しました。
あまりにも美味しそうなので、自分のために「烏賊の印籠詰め」をつくりました。
これがまた美味！！ヤリイカの柔らかさと甘さ、中のシャリと具の相性、甘ダレの感じ、いい感じです。
「烏賊の印籠詰め」は江戸前寿司の伝統的な仕事です。戦前の寿司屋ではどこでもやっていたそうですが、最近はめっきり見なくなってしまいました。
ヤリイカの印籠詰め
イカをさっと煮て、中にシャリ、かんぴょう、海苔、ゴマなどを入れて、最後に甘ダレをつけて出来上がりです。簡単そうですが、なかなか奥が深い仕事です。こういうのを思いついた昔の職人の知恵は本当に素晴らしいと思います。
最近は、新鮮さを通り越して熟成というのが寿司業界ではブームです。
ファッションのようにいろんなブームがでてきます。現在と異なったものが洋服と同じように次のブームになります。熟成のあとは伝統的な仕事が注目されるかもしれませんね！！
ごちそうさまでした。