10年かかるプロの料理技術を3ヶ月で習得!!AmaZing FRENCH

感動の一皿をあなたの手で。レシピのいらない本物の料理技術を習得


テーマ:
AmaZing FRENCH アメイジングフレンチ

感動モノの一皿を生み出す料理家をクリエイトする
アメイジングフードプロデューサー 日吉瑞己
です。


「タマネギを制す者は、料理を制す」

たかがタマネギ。されどタマネギ。

こいつの扱いを極めると、料理を制することが出来ます。
料理の味が大幅に改善されるようになるんです。

洋食料理にとっては、重要事項!

そして、炒めタマネギは、辛味と水分をどれだけ飛ばしたかが重要であって、色が重要なのではないということをお伝えしました。むしろ色は香り成分なので、余計な薫りを付けたくない時は、アメ色にせずに白く炒めたほうがいいんですね。

前回から続いていますので、まだ読んでいない方はこちらからどうぞ!
 ▶タマネギ上手が料理上手な、本当の理由!(タマネギ解説シリーズPart1)
 ▶タマネギの旨味を活かすために、絶対にかかせない事!(タマネギ解説シリーズPart2)
 ▶アメ色玉ねぎって本当に甘いの??(タマネギ解説シリーズPart3)

玉ねぎを白く炒めるか。
なるほどやってみますか。

薄切りにしてっと。
バター溶かして。
玉ねぎを投入!
ジュジュジュ~~。

色づかないように急げ!
ジュオオオ…ぐりぐり…
パチパチ…ぐりぐり…
ジュウゥゥゥ~…ぐりぐり…
ジュワワ~…ぐりぐり…
ジュオ~…ぐりぐり…
…(45分経過)

ハアハア...。
ならんやんけ!!


玉ねぎを上手に炒めるコツは、なんといっても火力の調整にあります。
これを3つのポイントで解説したいと思います。

第1のポイントは、水分のコントロール。

タマネギを炒める時の火は、必要以上に強いと色づいていってしまいます。
逆に火が弱すぎると無駄に時間がかかってしまいます。

みなさん、この調整がうまくできずに難しさを感じでいるようですねえ。

火力が強いと色づくし、下手すれば目を離した隙に焦げてしまう。
これは一体なぜなんでしょうか?


焼き色が付いたり、焦げてしまう本当の理由

短時間で食材に焼き色が付いたり、焦げたりするには150℃~200℃程度の温度が必要です。
焼けるというのは実は化学反応で、この反応が起こるのにこれ以上の温度が必要なのです。
これは野菜だろうが、肉だろうが、おおむね共通です。
(ただし長時間加熱する場合はまた別の話。数時間の加熱になると必要な温度は下がってきます)

つまり、玉ねぎが色づいたり焦げたりするのは、表面温度が150℃を超えてしまうからなんですね!色付けたくなければ、150℃を超えなければいいわけです。


150℃ってどんな温度?

といっても、150℃という温度はどのくらいなのかよく分かりませんねえ。
もちろん触ったらアチチな温度ですよ。

フライパンをよく熱して肉を焼くときの温度は240℃程です。鉄板焼屋さんの鉄板の温度が大体このくらいですね。

じゃあその半分くらいの火力でやればいいんでしょうか?
たしかにそれだと150℃に近く、焦げないかもしれませんが、初めからそれでやっては、もの凄く時間がかかってしまいます。

なぬ!?
150℃を超えちゃダメなんでしょう??

はいそうですね。でもたとえ200℃の中に食材を入れたとしても、食材の表面温度はすぐに200℃になるわけではないんです。これが難しいところでもあり、面白いところでもあるわけなんですね。


水分との仁義なき戦い

これは食材が持っている水分が大きなカギを握っています。
水分が多い食材ほど、100℃を超える温度に上がるまでに時間がかかります。

たとえばライターで紙に火をつけると、一瞬で炎が上がりますね。
紙の発火温度は300~450℃ですから、紙の温度が一瞬でここまで上がったことが分かります。
ところが濡らした紙を同じようにライターで火をつけても、なかなか炎が上がりません。
これはなぜでしょう?

水は100℃までしか温度が上がりません。
それ以上になると沸騰して水蒸気になって飛んでいってしまいます。
つまり炎が上がらないのは、紙が吸った水分が100℃までしか上がらないことで紙の温度上昇の邪魔をし、発火温度までなかなか上がらないからなんですね。そして紙が吸った水分が全て蒸発して飛んでいってしまうと、晴れて炎が上がるわけですね。

これと同じことが玉ねぎでも起こります。試しに生の玉ねぎをライターで火をつけてみてください。なかなか焦げないし、ましてや炎は上がらないですよ。

タマネギを加熱すると細胞が壊れ、水分がにじみ出てきます。
この水分がタマネギの温度上昇を防いでいるんですね。
ですから200℃の鍋に生の玉ねぎを入れてもすぐには焦げないわけです。

つまり、そこに水分がある限り玉ねぎは焦げない。
この水分を上手に利用するのが、第1のポイントです。

それでは、第2のポイントはなにか!?

!!!

次回につづきます^^

 ▶コレができれば料理が劇的改善!タマネギを白く炒める方法!火力編(Part5)


料理の法則とは!?

料理を上手に作るには、ちゃんと法則があります。
プロが何年かけてでも修行をするのは、その法則を身に付けたいから。

でもその法則は、知ってしまえば誰にでも使えてしまうんです。
美味しい料理を作るだけなら、修行なんて本当は必要ありません。

料理技術は短期間で身に付けて、あなたが本当にやりたい料理の扉を開きましょう!

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