熟成肉の専門店として人気の「旬熟成 GINZA GRILL」が、新技術の「エイジングシート」を使った、発酵熟成肉・発酵熟成魚と発酵食品を融合させたフュージョン料理「旬熟成 HAKKO」にリブランドします。
お店は「ＧＩＮＺＡ ＳＩＸ」の13階。
”発酵”というのは、食品に含まれる成分を菌が分解し、新たな成分へ生まれ変わった状態。
日本でも昔から、味噌や麹などの発酵食品が沢山ありますよね。
美容や健康、体内の改善などが来たできる事から、海外でも注目されています。
2019年2月21日（木）にオープンする「旬熟成 ＨＡＫＫＯ」では、発酵食品を使ったドリンクやコース料理が楽しめます。
コースのメインに発酵熟成肉や発酵熟成魚を使い、「温・活・癒」をテーマにした食材と発酵調味料を合わせた究極の一皿が登場。
↑12000円、癒、メインンは極上牛赤身＋熟成魚のチョイス例
☆コース☆
8,500円 発酵熟成炭火焼 極上三元豚or熟成魚
12,000円 発酵熟成炭火焼 極和牛赤身＋極上三元豚or熟成魚
15,000円 発酵熟成炭火焼 極上和牛赤身＋極和牛赤身
メインの炭火焼は牛・豚・魚から選び、温・活・癒の各hakkoコースをチョイス。
※全てのコースにはパン・食後のコーヒー（紅茶）付き。
3コースともアミューズには自分で組み立てる「ミニバーガー」が登場します。
が、例えば「温コース」は出汁醤油に生姜の香りのジュレ仕立て、「活コース」はヴィンサントソース、「癒コース」は柚子ソースなど、それぞれのコースで内容が違うのが面白い。
そして、このお皿の透明なもの、何だと思いますか？
なんとこれ↑、極薄のポテトチップスなんですって！！！
ジャガイモが、こんなに薄くなるなんてびっくり～～～！
■ 温コース
生姜や麹を使いカラダを温める効果のある食材を中心に発酵熟成した肉や魚の組み合わせ
・生姜 醤油 ミニバーガー 出汁醤油に生姜の香りのジュレ
・混ぜ造り まぐろ（20日間熟成） 牛ウチモモ
・西京漬牛 発酵熟成炭火焼 ごぼうのポタージュ 牛ウチモモの西京味噌漬けに トリフオイル
・発酵熟成炭火焼 発酵熟成させた肉or魚の炭火ステーキ
・黒〆 発酵熟成牛の竹炭一口カレー サフランライス
・冬甘 きな粉入りのチーズケーキ、胡椒のアイス、抹茶のソース、黒蜜
■ 活コース
酢や粕を中心としたコース。身体全体に栄養補給し身体の中方イキイキと活力を与える
・ヴィンサント ミニバーガー ヴィンサントソース
・酒粕 まぐろの炙り オレンジオイル、酒粕とフロマージュブラン
・発酵熟成ローストビーフ 柚子茶の香りのローストビーフ マッシュルームのソース
・発酵熟成炭火焼 発酵熟成させた肉or魚の炭火ステーキ
・黒〆 発酵熟成牛の竹炭一口カレー サフランライス
・冬甘 きな粉入りのチーズケーキ、胡椒のアイス、抹茶のソース、黒蜜
■ 癒コース
柑橘を中心にリラックス効果がある組み合せ。ハーブと発酵熟成肉により効果的に癒される
・柚子 ミニハンバーガー 柚子ソース
・発酵熟成サーモン サーモン（10日熟成）、塩麹、春菊オイル、春菊パウダー
・発酵熟成ローストポーク 香草のオイルでコンフィした三元豚、ローズマリーの入ったチーズソース
・発酵熟成炭火焼 発酵熟成させた肉or魚の炭火ステーキ
・黒〆 発酵熟成牛の竹炭一口カレー サフランライス
・冬甘 きな粉入りのチーズケーキ、胡椒のアイス、抹茶のソース、黒蜜
■ 3コースのメインは、和牛・豚・魚からチョイス
発酵熟成 極上和牛赤身
（12000円コース、15000円コースでチョイス可能）
発酵熟成 極上三元豚
（8500円コース、12000円コースでチョイス可能）
発酵熟成 魚（サーモン）
（8500円コース、12000円コースでチョイス可能）
メインの炭火焼きには、こだわりの薬味セットのプレートが添えられます。
手前の小瓶が、山葵漬、もろみ、純胡椒、レモン塩、ヨーグルト粉末、麹大根。
左上の器に入っているのが、発酵バター葱ソース。
透明な器の中には「桜チップ」が入っていて、メインはテーブルの上で燻製することもできるんです。
記者発表会で試食させていただいた熟成三元豚の燻製、かなり美味しかった～
純胡椒とレモン塩をトッピングしています。
気になるお料理がいっぱいあるので、オープンしたらぜひコースをいただきに行きたいな～。
エイジングシートのおかげで、これからは簡単にお肉や魚が熟成できる時代がきそう。
そのうち、自宅でもできるようになるのかな？
そっちも、気になるわ～～～
旬熟成 GINZA GRILL
ジャンル：ステーキ
アクセス：地下鉄銀座線銀座駅A3番出口 徒歩2分
地下鉄日比谷線銀座駅B1番出口 徒歩3分
住所：〒104-0061 東京都中央区銀座6-10-1 13F（地図）
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情報掲載日：2019年2月19日