こんにちは。かずき珈琲の武石です。
開業準備で核となる作業として「メニュー作り」があります。
メニューはお店の看板ですから、皆さんしっかり力を入れて取り組んでいらっしゃると思います。
メニューは業態によっても大きく変わってきますし、
喫茶店・カフェ経営の私がここで能書きを書いても参考にならないケースもあると思いますので、
深くは書くつもりはありませんが、どのようにメニュー作りをしたのかという経験談を書きます。
まず、どの飲食店にも必ず核商品というものがあると思います。
つまり、そのお店の存在意義といってもよいでしょう。
我々の場合は、もちろん自家焙煎している「コーヒー」が核商品です。
これを核に据えない限り、お店を開けている意味がありません。
そのお店が一番売りにしたいもの、それが核商品です。
やきとり屋さんなら「やきとり」、ラーメン屋さんなら「ラーメン」。
この商品を軸にメニューを構成していきます。
次に、核商品ではないけれども売りにしたい商品を考えます。
我々の場合は「自家製ケーキ」や「コーヒーゼリー」などのスイーツでした。
コーヒーと一緒に楽しんで貰いたい、コーヒーに合う商品という位置づけですね。
喫茶店やカフェの場合、最近は「パンケーキ」が流行ってますね。
仮にコーヒーメインのお店でも、パンケーキの方が売れているというお店も結構ありますよね。
こんな感じで核商品と双璧をなすくらいの商品を据えてみてください。
次に、面白みのある商品を開発します。
我々の場合は、「カフェ・ゼリー・オレ」というコーヒーゼリーをクラッシュして、
甘いカフェオレを注いでストローでお召し上がり頂く商品や、
夏季限定で自家製コーヒーシロップを使った「特製コーヒーミルクかき氷」という商品があり、
こういった類の他店にあまり置いてないようなちょっと珍しい商品ですね。
こういう商品がメニューにあると、「あ、珍しいなぁ」と、お客様の目を惹くことができます。
最後に、あればそれなりに売れる商品を用意します。
我々の場合は、紅茶やソフトドリンク、フード類です。
ないよりはあった方がご注文も頂け、売上に繋がるという商品です。
メイン商品を注文して頂く動機になったりするのも事実です。
例えば、「小腹が減ったなぁ」と思ったときに「あ、トーストがある」ということで、
入店頂けるきっかけになるということです。その結果、トーストとコーヒーをご注文頂ければ、
我々としては核商品もご注文頂けることとなり、万々歳というわけですね。
ただ、あまりここを広げすぎるとオペレーションが煩雑化してしまい、
核商品や売りにしたい商品の提供が遅くなったりしてしまいますので、
そうなると逆効果になってしまいます。あくまでサブ的な広げ方を心掛けましょう。
メニューについてはまた別の視点で記事にしたいと思います。
それでは。
■スペシャルティコーヒーの一紀珈琲株式会社